Foire aux questions sur
la panification sur levain
Si votre question ne figure pas sur cette page, n'hésitez pas à me la faire parvenir en m'envoyant un commentaire.
Généralités
Pourquoi dis-je «panification sur levain» plutôt que «panification au levain»?
Tout simplement parce que c'est l'appellation technique correcte en boulangerie. L'expression « panification au levain » fait plutôt partie du langage courant.
Pourquoi faire de la panification sur levain plutôt que de la panification sur levure?
Le levain rend les pains plus savoureux, plus digestes et plus nutritifs que les pains à la levure.
Les pains au levain se conservent plus longtemps à la température de la pièce - environ 1 semaine.
Les pains au levain contiennent moins de sucres fermentescibles et n'ont donc pas tendance à faire gonfler le ventre, contrairement à la levure sèche qui, elle, provient de la famille des levures de bière.
Quels sont les inconvénients de la panification sur levain?
Le temps total de fermentation d'un pain au levain est au moins 2 fois plus long que celui d'un pain à la levure.
Le levain-chef doit être rafraîchi au moins 1 fois avant de faire du pain.
La panification sur levain demande donc de la planification.
Ça l'air tellement compliqué de faire du pain au levain. Comment surmonter ma peur d'oublier une étape?
Outre les rafraîchissements du levain, la panification sur levain n'est pas plus compliquée que la panification sur levure. Les étapes sont les mêmes.
Pour surmonter votre peur d'oublier une étape, imprimez mon article sur les étapes de la panification et affichez-la dans la cuisine.
Conception d'un levain-chef
Lorsqu'on conçoit un levain-chef, pourquoi enlève-t-on toujours du levain?
Si à chaque fois on ajoute de l'eau et de la farine sans rien enlever, on se retrouverait avec une très grande quantité de levain.
Lorsqu'on conçoit un levain-chef, pourquoi jeter le levain retiré de mon bol plutôt que de l'utiliser pour autre chose?
Durant les premiers jours, il y a un combat entre les microorganismes bénéfiques et nuisibles. Tant que les microorganismes bénéfiques n'auront pas rendu le milieu suffisamment acide pour tuer les organismes nuisibles, le levain naissant est impropre à la consommation.
Pourquoi faut-il 14 jours pour concevoir un levain-chef? Pourquoi pas 7 jours comme d'autres font?
Il est vrai que d'autres personnes conçoivent un levain-chef en 7 jours. Plusieurs d'entre-elles font 2 rafraîchissements par jour et non pas 1 seul.
Plus les rafraîchissements sont rapprochés dans le temps, plus l'odeur du levain sera neutre. Inversement, plus ils sont éloignés dans le temps, plus l'odeur du levain sera acidulée. Les pains n'en seront que meilleurs.
Levain
Pourquoi faut-il rafraîchir le levain-chef?
Un levain-chef est un liquide dans lequel vivent des microorganismes se nourrissant d'oxygène et de glucides contenus dans la farine. Or, dans un levain-chef, il n'y a plus de glucide.
Ces organismes sont en dormance. Durant cette période, certains vont même mourir. Il faut donc leur fournir un apport en oxygène et en glucides pour les réveiller.
Pourquoi commencer par l'eau lorsqu'on rafraîchit le levain?
Il est préférable de commencer par l'eau, car en diluant le levain-chef, on fournit aux microorganismes un premier apport en oxygène en diluant d'abord le levain puis un deuxième apport lorsqu'on fouette le levain après avoir ajouté la farine.
Si on commençait par la farine, il n'y aurait qu'un seul apport en oxygène.
Pourquoi certaines personnes couvrent-elles leur levain-chef d'une mousseline alors que je préconise un environnement hermétique?
Il y a des partisans de l'une et l'autre des méthodes. Lorsqu'on donne une quantité limitée d'oxygène, les microorganismes vont d'abord se multiplier, puis vont commencer à tirer leur énergie des glucides et produire de la fermentation. On favorise donc la fermentation. Lorsqu'on donne beaucoup d'oxygène, on favorise la prolifération des microorganismes. C'est une question de choix personnel.
Puis-je ajouter de la farine de blé entier ou de seigle dans mon levain-chef?
Oui, bien sûr. Cela dit, je vous recommande de ne pas trop en ajouter pour ne pas modifier le taux d'hydratation de vos pains.
Je vous suggère d'ajouter 5 % de l'une ou l'autre de ces farines de temps en temps dans votre levain-chef afin de maintenir un bon équilibre entre les levures et les bactéries.
Quoi faire avec le levain restant?
Le levain en trop peu être intégré à des pains plats comme les tortillas et certains pains indiens comme les chapatis, phulkas, parathas et tandouris rôtis.
Il peut aussi être intégré à d'autres produits panifiés comme les crêpes et les gaufres ou à des desserts comme les biscuits américains, les gâteaux, la pâte à tarte, les muffins, les scones.
Comment intégrer du levain restant dans une recette?
Cette question fait l'objet d'un autre article.
Quelle méthode de panification choisir?
Le choix de la méthode de panification est tributaire de la fréquence avec laquelle vous faites du pain.
La panification sur un levain est à utiliser lorsqu'on fait du pain au moins 2 fois par semaine.
La panification sur 2 levains est à utiliser lorsqu'on fait du pain au moins une fois par semaine.
La panification sur 3 levains est à utiliser lorsqu'on fait du pain moins d'une fois par semaine.
Puis-je choisir la méthode de panification sur un levain de temps en temps?
Oui, exceptionnellement, vous pouvez choisir la méthode de panification sur un levain sans problème.
Par contre, le faire trop souvent risque d'affaiblir votre levain.
Comment rendre mon levain plus ou moins acidulé?
Cette question fera l'objet d'un autre article.
Ingrédients
Quelle est l'utilité du sel?
Le sel est d'une grande utilité. Il permet de relever le goût du pain, sert d'antioxydant, ralentit la fermentation, renforce le réseau de gluten, améliore ainsi la capacité du pain à prendre de l'expansion au cours de la cuisson et il prolonge la conservation du pain.
Pourquoi utiliser du sel non iodé?
L'iode ajouté dans le sel de table peut nuire à la prolifération des microorganismes et à l'expansion des pains à la cuisson.
Pourquoi peut-on utiliser du sel iodé pour un pain à la levure et qu'on ne le peut pas pour un pain au levain?
À poids égal, la quantité de microorganismes présents dans la levure est 10 fois supérieure à la quantité de microorganismes présents dans le levain. Même si l'iode nuit à la prolifération des microorganismes, il y en a tellement que ça peu d'effet.
Puis-je quand même utiliser du sel de table?
Vous pouvez toujours essayer. Si vous obtenez de bons résultats, continuer. Sinon, essayez d'utiliser du sel non iodé.
Pourquoi je recommande certaines farines plutôt que d'autres?
Je recommande les farines avec lesquelles j'ai eu de bons résultats. Cela dit, je n'ai pas testé l'ensemble des farines disponibles sur le marché.
Pourquoi je suggère de laisser l'eau à découvert au moins 30 minutes avant de l'utiliser?
Je suggère de laisser l'eau à découvert pour que le chlore puisse s'évaporer.
Si votre eau est purifiée ou si votre source d'eau ne contient pas de chlore, cette étape n'est pas nécessaire.
Recettes
Pourquoi je fournis plusieurs listes d'ingrédients dans plusieurs recettes de pain?
Tout simplement pour vous permettre de faire différentes versions d'un même pain. Faire une baguette blanche, c'est bien, mais faire une baguette de campagne c'est encore mieux. Mon objectif est de vous aider à ajouter des farines différentes dans vos pains.
Pourquoi les listes d'ingrédients de mes recettes de pains sont-elles si précises?
Autrefois, les boulangères à la
maison faisaient leurs
pains plus par expérience qu'en suivant une recette. Il faut dire que, souvent, elles n'avaient accès à aucun instrument de mesure. Il en va autrement aujourd'hui : nous avons accès non seulement à des instruments de mesure, mais ces instruments sont très précis.
Mes listes d'ingrédients sont précises au
gramme près pour vous assurer les meilleures chances de succès, et ce, peu
importe quelle liste d'ingrédients vous choisissez, pour une recette. Il faut dire que 4 g d'eau de plus pour un pain de 750 g donne un point de pourcentage de plus d'hydratation de la pâte.
Plus il y a d'approximations, plus il y a un risque que la pâte ne soit pas de la consistance désirée. Cela dit, chacun est libre d'utiliser des données précises ou de les arrondir. L'important est de
faire son pain soi-même.
Pourquoi 27 % de levain de tout point dans vos pains?
J'ai choisi 27 % plutôt que 30 % pour une raison pratique. Comme il y a un peu moins de levain dans la pâte, le temps de fermentation est légèrement plus long. La différence est suffisante pour me permettre d'ajuster les grilles horaires proposées.
Cela dit, vous pouvez très bien utiliser 30% de levain.
Étapes de panification
Quand prélever le levain de tout point?
Pour des pains vraiment bien levés et bien alvéolés, il convient de prélever le levain de tout point tout juste après qu'il a atteint son point de maturité.
Il est tout de même possible de prélever le levain de tout point 4 ou 5 heures après ce moment, mais il faut réduire un peu le temps de fermentation de la pâte.
Un pain fait avec un tel levain ne sera pas aussi réussi qu'un pain fait avec un levain venant d'atteindre son point de maturité.
Comment déterminer le point de maturité du levain de tout point?
Il faut tout simplement surveiller l'évolution du levain rafraîchi, heure par heure au début, puis de 20 minutes en 20 minutes, puis de 10 minutes en 10 minutes. Lorsqu'il commence à peine à se dégonfler, il a atteint son point de maturité.
Pourquoi étirer plutôt que de pétrir la pâte?
Je pétris les pâtes fermes et semi-fermes. Ces pâtes sont facilement manipulables.
Lorsqu'une pâte est douce, c'est-à-dire qu'elle contient beaucoup d'eau, elle est moins facilement manipulable.
Pétrir une telle pâte sans enfariner le plan de travail devient une corvée.
Si vous préférez pétrir la pâte, enfarinez d'abord votre plan de travail. Cela dit, la pâte absorbera une partie de la farine et vous n'aurez plus le même taux d'hydratation.
Pourquoi pétrir ou étirer une pâte?
Pétrir ou étirer une pâte permet d'aligner le réseau de gluten. La structure de ce réseau ressemble à un tissu tout froissé. En pétrissant ou en étirant la pâte, c'est comme si on pliait de façon méticuleuse le tissu. Tous les éléments sont bien alignés.
En faisant plusieurs pétrissages durant le pointage on renforce le réseau glutineux.
À quoi sert le pointage?
Le pointage a pour objet de favoriser la prolifération des microorganismes dans la pâte, la structuration du réseau glutineux, la production d'acide acétique, d'acide lactique, de gaz carbonique et d'éthanol ainsi que le développement des arômes.
Quand décider de mettre fin au pointage?
On met fin au pointage lorsque la pâte a bien pris du volume et qu'elle dégage une légère odeur acidulée.
Les grilles d'horaire suggérées dans mes recettes de pain tiennent compte de critère.
Pourquoi faire un préfaçonnage et un façonnage? Ne serait-il pas plus simple de façonner simplement la pâte?
Le préfaçonnage vise à renforcer une dernière fois le réseau glutineux tout en donnant à la pâte une forme se rapprochant de sa forme définitive.
Le façonnage a pour objet de donner à la pâte sa forme définitive tout en resserrant légèrement le réseau glutineux et en rendant plus uniforme la répartition des alvéoles dans la pâte.
Le préfaçonnage peut être éliminé sans problème pour les pâtes fermes et semi-fermes.
Par contre, si on élimine le préfaçonnage pour une pâte douce (très hydratée), la pâte aura tendance à s'affaisser. On risque d'avoir des pains plats.
Pourquoi y a-t-il un moment de détente entre le préfaçonnage et le façonnage?
Cette étape consiste à laisser la pâte se reposer pour permettre au réseau glutineux de se détendre afin d'éviter une rupture durant le façonnage. Cette étape est particulièrement importante lorsque la pâte est douce.
Pourquoi ne pas faire cuire le pain immédiatement après l'avoir façonner?
Après le façonnage, on laisser pousser la pâte un certain temps avant de l'enfourner pour favoriser la production de gaz carbonique et l'expansion de la pâte afin d'avoir des pains.
Je n'ai jamais essayé d'enfourner un pain sans l'avoir laissé pousser avant.
Quand décider de mettre fin à l'apprêt?
La pâte est normalement prête pour la cuisson lorsqu'elle a presque doublé de volume et qu'elle reprend lentement sa forme initiale si on appuie dessus avec un doigt.
Pourquoi grigner?
Le grignage consiste à inciser les pains avant cuisson avec la pointe d'une lame de boulanger.
Les grignes facilitent l'échappement de la vapeur d'eau et du gaz carbonique durant les premières minutes de cuisson et, ainsi, permettent d'obtenir des pains plus gonflés.
Pourquoi la cuisson se fait-elle en 2 étapes?
La première étape vise à permettre à la pâte de lever sous l'effet de la chaleur. Elle doit se faire dans un milieu humide pour favoriser l'expansion des gaz carboniques et pour éviter que la pâte croûte avant d'avoir pris toute son ampleur (ce qui se fait durant les 12-13 premières minutes de cuisson).
La deuxième étape vise à poursuivre la cuisson de la pâte et à faire brunir la surface du pain. La température interne d'un pain cuit tout juste sorti du four devrait se situer entre 90 °C et 95 °C (entre 190 °F et 200 °F).
Pourquoi ne peut-on pas consommer le pain immédiatement après la cuisson?
À sa sortie du four, le pain est trop chaud (entre 90 °C et 105 °C) pour être consommé immédiatement.
On laisse donc reposer le pain sur une grille de refroidissement pour le faire refroidir au moins 60 minutes.
Durant cette période de repos, la croûte gagne en saveur et en arôme.