Ajouts d'ingrédients à la pâte
Le moyen le plus facile de modifier les flaveurs d'un pain consiste à intégrer des ingrédients liquides ou secs à la pâte. Ce moyen est très efficace et ne requiert pas de savoir-faire particulier. Il suffit de se souvenir de quelques précautions sur la préparation des ingrédients et sur le moment de leur intégration à la pâte.
Ingrédients liquides
Les ingrédients liquides sont ajoutés au moment de la dilution du levain en même temps que l'eau.
Voici quelques suggestions de liquide à ajouter :
- Œuf entier (50 g), blanc d'œuf (30 g) ou jaune d'œuf (20 g);
- Lait (le lait contient des enzymes qui nuisent à la formation du réseau de gluten; il faut donc en ajouter en très petite quantité ou le faire bouillir quelques minutes pour détruire ces enzymes et le laisser tiédir complètement avant de l'ajouter à la recette ou, encore mieux, utiliser du lait Grand Pré qui a été déjà été soumis à une très haute température ou du lait évaporé)
- Babeurre, beurre fondu, crème, yaourt (même remarque que pour le lait)
- Café;
- Eau de fleur d'oranger ou de rose;
- Extrait de vanille pure;
- Huile;
- Jus de fruits (orange, pommes, raisins);
- Caramel;
- Mélasse;
- Miel;
- Sirop d'érable;
- Sirop de chocolat
- Sirop de maïs;
- Sirop d'orge maltée.
Pour ne pas trop
modifier la consistance de la pâte, il est suggéré d'ajouter entre 1 et
4 c. à soupe de liquide pour un pain de 750 g. Évidemment, il
convient de retirer une quantité égale d'eau à la recette afin de conserver le
même taux d'hydratation.
Il est à noter que le beurre ramolli n'est pas considéré comme un liquide, mais comme un produit hybride composé de 20 % eau et de 80 % solide. De plus, la remarque pour le lait s'applique également au beurre ramolli
Ingrédients secs
Farine de gluten
Le gluten est constitué des protéines - les gliadines et gluténines - qui sont insolubles dans l'eau, qui sont contenues naturellement dans certaines farines et qui rendent celles-ci panifiables. Le gluten procure une certaine élasticité à la pâte, ce qui lui permet de relativement bien conserver sa forme. Les gliadines donnent à la pâte son extensibilité tandis que les gluténines lui donnent sa résistance aux déformations (élasticité). Ces deux types de protéines constituent de 70 % à 90 % de l'ensemble des protéines de la farine. Les autres protéines ne contribuent pas à la formation du réseau glutineux.
Le gluten constitue entre 80 % et 85 % des protéines du blé (le reste est composé de protéines cystoplasmiques : albumine et globuline).
La farine de gluten est obtenue par lavages successifs de la farine à l'eau, puis par la déshydratation et mouture du gluten ainsi obtenu. L'intégration de farine de gluten à une farine pauvre en protéines permet d'obtenir des biens bien levés.
Le gluten constitue entre 80 % et 85 % des protéines du blé (le reste est composé de protéines cystoplasmiques : albumine et globuline).
Capuchons de chocolat
Pour une meilleure intégration à la pâte, les capuchons de chocolat doivent d'abord être mélangés avec une petite quantité de la farine prévue pour la recette. Ce mélange est habituellement ajouté à la pâte à la fin du frasage, avant que la pâte soit trop homogène. La pâte doit ensuite être manipulée pour bien mélanger tous les ingrédients (il est normal que les capuchons ne soient pas totalement intégrés à la pâte; ils le seront après les pointages). Il est suggéré d'ajouter entre 1 et 3 c. à soupe de capuchons de chocolat pour un pain de 750 g.
Céréales de 12 grains
Les céréales de 12 grains sont habituellement ajoutées à la farine avant le frasage en même temps que le sel. Comme il s'agit d'un mélange de flocons et de grains entiers qui absorbent beaucoup d'eau, il convient d'ajouter de l'eau à la pâte dans une proportion égale au poids des céréales.
Épices
Les épices sont habituellement ajoutées à la farine avant le frasage en même temps que le sel. Voici quelques suggestions d'épices à ajouter à la pâte :
- Assaisonnement à l'italienne;
- Basilic séché;
- Cannelle moulue;
- Flocons d'oignon frit;
- Gingembre;
- Graines d'anis;
- Graines de carvi;
- Graines de cumin;
- Graines de pavot;
- Grains de poivre concassés;
- Herbes de Provence;
- Origan;
- Piment de la Jamaïque;
- Poudre d'ail;
- Poudre d'oignon;
- Poudre de chili;
- Romarin;
- Sarriette;
- Thym;
- Za'atar.
Fromage
Pour une meilleure intégration à la pâte, le fromage doit d'abord être mélangé avec une petite quantité de la farine prévue pour la recette. Ce mélange est habituellement ajouté à la pâte à la fin du frasage, avant que la pâte soit trop homogène. La pâte doit ensuite être manipulée pour bien mélanger tous les ingrédients (il est normal que le fromage ne soit pas totalement intégré à la pâte; il le sera après les pointages).
Voici quelques suggestions de fromages à ajouter à la pâte :
- Fromage Feta émietté;
- Fromage Mozzarella râpé;
- Fromage parmigiano reggiano (parmesan) râpé.
Il est suggéré d'ajouter entre 1 et 3 c. à soupe de fromage pour un pain de 750 g
Fruits frais et fruits séchés
Les fruits doivent d'abord être mélangés avec une petite quantité de la farine prévue pour la recette. Ce mélange est habituellement ajouté à la pâte à la fin du frasage, avant que la pâte soit trop homogène. La pâte doit ensuite être manipulée pour bien mélanger tous les ingrédients (il est normal que les fruits ne soient pas totalement intégrés à la pâte; ils le seront après les pointages).
Voici quelques suggestions de fruits à ajouter à la pâte :
- Abricots séchés coupés en lanières ou en dés;
- Bleuets frais coupés en deux;
- Canneberges séchées entières ou coupées en deux ou en dés;
- Figues séchées coupées en dés;
- Raisins secs entiers ou coupés en dés;
- Olives dénoyautées coupées en deux dans le sens de la longueur ou de la largeur, en rondelles ou en dés;
- Tomates séchées coupées en lanières ou en dés.
Il est suggéré d'ajouter entre 1 et 3 c. à soupe de fruits pour un pain de 750 g
Graines et noix
Les graines de lin et les graines de sésame peuvent être ajoutées à la farine avant le frasage en même temps que le sel.
Les autres graines et noix doivent d'abord être mélangées avec une petite quantité de la farine prévue pour la recette. Ce mélange est habituellement ajouté à la pâte à la fin du frasage, avant que la pâte soit trop homogène. La pâte doit ensuite être manipulée pour bien mélanger tous les ingrédients (il est normal que les graines et noix ne soient pas totalement intégrées à la pâte; elles le seront après les pointages).
Voici quelques suggestions de graines à ajouter à la pâte :
- Amandes concassées;
- Graines de citrouille;
- Graines de lin;
- Graines de sésame;
- Graines de tournesol;
- Noix de Grenoble concassées;
- Pignons.
Si l'on désire une texture moins croquante, il est possible de faire tremper les graines dans de l'eau bouillante. Le poids de l'eau doit correspondre au poids des graines. Dans un tel cas, le mélange de graines et d'eau doit avoir suffisamment tiédi avant d'être ajouté à la recette au moment du frasage pour ne pas tuer les organismes vivants du levain.
Il est suggéré d'ajouter 1 ou 2 c. à soupe de
graines de lin ou de sésame ou entre 1 et
3 c. à soupe
d'autres graines et noix pour un pain de 750 g.
Flocons (avoine, millet, orge ou seigle) à la pâte
Les flocons sont habituellement ajoutés à la farine avant le frasage en même temps que le sel. Comme il s'agit d'ingrédients absorbants, il convient d'ajouter de l'eau en quantité égale au poids des flocons ajoutés.
Grains de millet
Les grains de millet sont habituellement ajoutés à la farine avant le frasage en même temps que le sel.
Il est suggéré d'ajouter entre 1 et 3 c. à
soupe de grains de millet pour un pain de
750 g.
Grains de seigle entiers
Les grains de seigle entiers doivent au préalable avoir subi un trempage de 8 heures dans de l'eau chaude, avoir été rincés et égouttés, avoir subi une cuisson de 1 heure au niveau modéré-faible (une fois l'eau portée à ébullition), avoir été rincés et égouttés, puis avoir tiédis.
Il est suggéré d'ajouter 1/3 tasse de grains de seigle pour un pain de 750 g.
Oignon et ail déshydratés
L'oignon et l'ai déshydratés sont habituellement ajoutés à la farine avant le frasage en même temps que le sel.
Il est suggéré d'en ajouter entre 1 et 3 c. thé pour un pain de 750 g.
Oignon cuit
L'oignon cuit contient normalement une faible quantité d'huile. On peut l'éponger ou non. Il doit être mélangé avec une petite quantité de la farine prévue pour la recette. Ce mélange est habituellement ajouté à la pâte à la fin du frasage, avant que la pâte soit trop homogène. La pâte doit ensuite être manipulée pour bien mélanger tous les ingrédients.
Il est suggéré d'ajouter l'équivalent de 1 petit oignon cuit pour un pain de 750 g.
Oignon cru haché finement
Comme l'oignon contient de l'eau, il convient de réduire la quantité d'eau prévue dans la recette dans une proportion de 30 % du poids de l'oignon afin de ne pas trop modifier le niveau d'hydratation de la pâte.
L'oignon cru doit d'abord être mélangé avec une petite quantité de la farine prévue pour la recette. Ce mélange est habituellement ajouté à la pâte à la fin du frasage, avant que la pâte soit trop homogène. La pâte doit ensuite être manipulée pour bien mélanger tous les ingrédients (il est normal que les morceaux d'oignon ne soient pas totalement intégrés à la pâte; ils le sera après les pointages).
L'oignon cru est particulièrement intéressant dans un pain au
seigle. Il est suggéré d'ajouter 1 petit oignon haché finement pour un pain de
750 g et de retirer environ
10 g d'eau à la recette.
