Bagels polonais

Le bagel polonais est habituellement désigné sous le vocable « bialy ». Il s'agit de l'ancêtre du bagel moderne. Il est possible de ne pas faire sauter l'oignon, de remplacer la garniture par de la confiture ou de la gelée ou, encore, par un sauté de champignons.

Ingrédients pour 8 bagels polonais de farine tout usage à 60 % d'hydratation

• 514 g de farine tout usage ordinaire
• 10 g de sel non iodé
• 160 g de levain de tout point
• 271 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 6 g de miel

Ingrédients pour la garniture

• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon haché finement
• 1/2 c. à thé de sel
• 2 c. à soupe de graines de pavot
• 1 c. à soupe de graines de sésame
• 2 ou 3 pincées de poivre fraîchement moulu
• 2 biscottes minces émiettées avec les doigts

Ingrédients pour la décoration

• 2 c. à soupe de graines de pavot
• 1 c. à soupe de graines de sésame

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau très chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et y ajouter le miel. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation des plaques : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper deux feuilles de papier parchemin et les mettre sur l'endos de deux plaques de cuisson. Appliquer une légère couche d'huile sur les feuilles avec un pinceau de cuisine, un vaporisateur ou la main. Mettre une tasse vide au centre supérieur et une tasse vide au centre inférieur de chaque plaque. Entre les tasses, mettre un petit contenant rempli d'eau chaude. Couvrir chaque plaque d'un grand sac de plastique afin de maintenir une certaine humidité. Réserver.

Sur le plan de travail, mettre un coupe-pâte (ou le racle-tout), un cure-dent, une fourchette dont les dents sont bien pointues ainsi qu'un vaporisateur rempli d'eau, un bol contenant les graines de pavot et un bol contenant les graines de sésame. Réserver.

Transférer la pâte sur le plan de travail non enfariné avec les mains.

Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, diviser la pâte en parts égales (au besoin, peser chacune des parts et enlever une portion à l'une pour l'ajouter à l'autre), puis mettre chaque part dans le bac.

Préfaçonnage en boules, puis en galettes : Prendre une première part de pâte, la tourner à l'envers, l'étirer délicatement à gauche, la rabattre sur elle-même en son centre. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit, puis la façonner par boulage. Pour ce faire, enrouler les mains autour de la pâte, puis la déplacer sur le plan de travail en faisant des cercles. Aplatir la pâte avec les mains pour l'étendre et lui donner une forme de galette. Remettre la part de pâte dans le bac. Suivre la même procédure pour les autres parts.

Détente : Laisser les parts de pâte se reposer le temps de détente requis.

Façonnage - première partie : Déposer une part de pâte sur le plan de travail, puis l'aplatir avec les mains en une galette plate de 4 ou de 5 po de diamètre. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Déposer la part de pâte sur une des plaques, puis la couvrir avec le sac en plastique. Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte.

Apprêt - première partie : Laisser les plaques sur le plan de travail. Laisser la pâte lever 60 minutes.

Façonnage - deuxième partie : Façonner une dépression au centre des bagels avec les doigts, puis les écarter pour étirer le centre de manière à obtenir un grand centre plat.

Apprêt - deuxième partie : Laisser la pâte lever 30 minutes.

Préparation du four : Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 425 °F au moins 30 minutes.

Dans une poêle antiadhésive à fond épais, faire chauffer l'huile à feu modéré-élevé. Y ajouter l'oignon pour le faire frire. Une fois que l'oignon commence à prendre une belle coloration, retirer la poêle du feu, puis transférer l'oignon dans un petit saladier. Laisser tiédir 5 minutes, puis y ajouter le sel, les graines de pavot, les graines de sésame, le poivre et les biscottes émiettées. Bien mélanger avec une cuillère. Réserver sur le plan de travail.

Façonnage - troisième partie : Environ 2 minutes avant la fin de l'apprêt, étirer à nouveau le centre des pâtons avec les doigts, puis le piquer un peu partout à l'aide de la fourchette pour éviter que la pâte gonfle à cet endroit.

Garnissage : Remplir le centre des pâtons avec la garniture.

Décoration : vaporiser d'eau les pâtons, puis les parsemer de graines de pavot et de graines de sésame avec les doigts.

Cuisson : Transférer les plaques de cuisson sur la grille du four, puis vaporiser de l'eau sur les pâtons. Faire cuire à 425 °F entre 20 et 30 minutes selon la consistance désirée (moins le temps de cuisson est long, plus la mie sera moelleuse et ressemblera à celle d'un pain de mie; à l'inverse, plus le temps de cuisson est long, plus la mie sera dure et ressemblera à celle d'un bagel). Au besoin, couvrir les bagels avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de les brûler.

Sortie du four : Sortir les plaques de cuisson du four.

Ressuage : Déposer les bagels polonais sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser les bagels polonais tiédir au moins 15 minutes avant de les consommer.