Bagels pumpernickels

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Ingrédients pour 8 bagels faibles en seigle et un taux d'hydratation de 70,2%

• 344 g de farine tout usage ordinaire (ou 340 g de farine et 4 g de gluten)
• 19 g de farine de blé entier ordinaire
• 19 g de farine de seigle tamisé
• 12 g de poudre de cacao
• 9 g de cassonade
• 7 g de sel non iodé
• 119 g de levain de tout point
• 160 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 49 g de mélasse
• 27 g de sirop de chocolat biologique Olivia (disponible à la Boîte à grains)
• 9 g de miel
• 6 g d'huile d'olive
• 6 tasses d'eau très chaude
• 1 c. à soupe de miel
• 1 c. à soupe de sel
• 3 c. à soupe de miel pour la glaçure
• 2 c. à soupe d'eau tiède pour la glaçure
• 2 c. à soupe de graines de sésame (facultatif)
  
• 2 c. à soupe de graines de pavot (facultatif)
  
• 2 c. à soupe de flocons d'ail séché (facultatif)
  
• 2 c. à soupe de flocons d'oignon séché (facultatif)
  
• 2 c. à thé de graines de carvi (facultatif)
  

Ingrédients pour 8 bagels avec plus de seigle et un taux d'hydratation de 72,0%

• 223 g de farine tout usage ordinaire (ou 212 g de farine et 11 g de gluten)
• 100 g de farine de seigle tamisé ou non
  
• 32 g de farine de maïs jaune
• 23 g de farine de blé entier ordinaire
• 12 g de poudre de cacao
• 9 g de cassonade
• 7 g de sel non iodé
• 118 g de levain de tout point
• 165 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 49 g de mélasse
• 27 g de sirop de chocolat biologique Olivia (disponible à la Boîte à grains)
• 9 g de miel
• 6 g d'huile
• 6 tasses d'eau très chaude
• 1 c. à soupe de miel
• 1 c. à soupe de sel
• 3 c. à soupe de miel pour la glaçure
• 2 c. à soupe d'eau tiède pour la glaçure
• 2 c. à soupe de flocons d'ail séché (facultatif)
  
• 2 c. à soupe de flocons d'oignon séché (facultatif)
  
• 1 c. à soupe de graines de carvi (facultatif)
  
• 1 c. à soupe de graine de lin (facultatif)
  
• 1 c. à soupe de graines de pavot (facultatif)
  
• 1 c. à soupe de graines de sésame (facultatif)
  

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine (et le gluten, le cas échéant), la poudre de cacao, la cassonade et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser, l'eau, la mélasse, le sirop de chocolat, le miel et l'huile. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter les ingrédients secs dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation des plaques : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper deux feuilles de papier parchemin et les mettre sur l'endos de deux plaques de cuisson. Appliquer une légère couche d'huile sur les feuilles avec un pinceau de cuisine, un vaporisateur ou la main. Mettre une tasse vide au centre supérieur et une tasse vide au centre inférieur de chaque plaque. Entre les tasses, mettre un petit contenant rempli d'eau chaude. Couvrir chaque plaque d'un grand sac de plastique (ils permettront de maintenir une certaine humidité le moment venu). Réserver.

Ne pas enfariner le plan de travail. Sur le plan de travail, mettre un coupe-pâte (ou le racle-tout), un cure-dent. Réserver.

Transférer la pâte sur le plan de travail avec les mains.

Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, diviser la pâte en parts égales (au besoin, peser chacune des parts et enlever une portion à l'une pour l'ajouter à l'autre), puis mettre chaque part dans le bac.

Façonnage : Déposer une part sur le plan de travail, l'aplatir avec la paume des mains, l'étirer délicatement avec les doigts pour lui donner la forme d'un rectangle, puis la façonner en cylindre. Pour ce faire, replier un tiers de la pâte sur un autre tiers dans le sens de la longueur, puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier le rouleau sur le dernier tiers. Poser la paume des mains au centre du cylindre, puis le rouler sur le plan de travail en faisant un mouvement de va-et-vient (près de soi et loin de soi) avec les mains, en exerçant une légère pression et en écartant progressivement les mains l'une de l'autre de façon à l'allonger et à l'amincir. Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'un boudin d'environ 12 po. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Enrouler le boudin autour de la main en reliant les deux extrémités au centre de la paume. Rouler le joint sur le plan de travail avec la paume de la main pour lisser le joint. Déposer la part de pâte sur une feuille de papier parchemin, puis la couvrir avec le sac en plastique. Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte.

Apprêt : Laisser les plaques sur le plan de travail. Laisser la pâte lever le temps requis.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four. Préchauffer le four à 450 °F au moins 30 minutes.

Environ 15 minutes avant la fin de l'apprêt, mettre sur le plan de travail une cuillère en bois, une cuillère écumoire plate, un bol contenant le miel et l'eau pour la glaçure, un pinceau de cuisine et un ramequin contenant les flocons d'ail, les flocons d'oignon, les graines de carvi, les graines de lin, les graines de pavot et les graines de sésame. Réserver.

Verser l'eau bouillante dans une marmite. Porter à ébullition, puis réduire le feu au niveau modéré pour que l'eau frémisse sans bouillir. Y ajouter le miel et le sel, puis mélanger délicatement avec la cuillère en bois.

Cuisson - première partie : Une fois le temps d'apprêt terminé, plonger à l'envers 2 ou 3 bagels dans l'eau chaude, les faire pocher 1 minute de chaque côté, les retirer à l'aide de la cuillère écumoire, puis les remettre sur les plaques. Suivre la même procédure pour les autres bagels (les bagels devraient flotter immédiatement lorsqu'ils sont déposés sur l'eau; si ce n'est pas le cas, c'est qu'ils sont trop denses parce que l'apprêt n'a pas été assez long; prolonger la période de l'apprêt les prochaines fois).

Glaçure et décoration : Badigeonner les bagels de miel à l'aide du pinceau, puis les parsemer du mélange de flocons et de graines avec les doigts.

Cuisson - deuxième partie : Transférer les plaques de cuisson sur la grille du four. Faire cuire à 425 °F entre 25 et 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré de bord en bord des boudins en ressorte propre et jusqu'à ce les boudins ne soient plus mous lorsqu'on les presse entre deux doigts (s'ils sont encore mous, la mie ressemblera plus à la mie d'un pain ordinaire; s'ils sont trop durs, les bagels seront trop durs; habituellement, 28 minutes est l'idéal). Au besoin, couvrir les bagels avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de les brûler.

Sortie du four : Sortir les plaques de cuisson du four.

Ressuage : Déposer les bagels sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser les bagels tiédir au moins 15 minutes avant de les consommer.