Baguettes, flûtes et ficelles

Les baguettes, les flûtes et les ficelles sont des pains traditionnels français beaucoup plus long que large, façonné à partir d'une pâte crue semi-ferme composée uniquement de farine, d'eau et de sel. La différence entre les trois se résume au poids. Leur croûte est relativement dure et leur mie, légèrement alvéolée.

Si on utilise une toile de boulanger : Créer un ourlet de chaque côté du pain avec la toile, puis déposer les boudins immédiatement après les ourlets pour bien maintenir le pain en place. Pour ajouter un autre pain, remplacer un boudin par l'autre part de pâte, faire un ourlet immédiatement après le pain, puis y déposer le boudin.

Si les 2 pains doivent être cuites l'une après l'autre, remettre une part de pâte dans le bac immédiatement après la division, replacer le couvercle et réfrigérer 20 minutes (mettre le bac dans la partie la plus froide du réfrigérateur); cette réfrigération permet de ralentir suffisamment la fermentation pour que cette part de pâte soit prête à être enfournée immédiatement après l'autre. Une fois terminé le temps de réfrigération, sortir cette part de pâte du réfrigérateur et poursuivre les étapes de préparation.

Le temps de cuisson varie en fonction du résultat escompté. Pour une mie légèrement humide, utiliser la limite inférieure de la fourchette du temps de cuisson. Pour une croûte plus croustillante et une mie plus cuite, utiliser la limite supérieure. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium une fois la limite inférieure passée.

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Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel, ainsi que les graines dans le cas d'un pain rustique. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau sauf une cuillère à soupe. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Bassinage : Lorsqu'il devient difficile d'incorporer la farine à l'eau, regrouper la farine non humidifiée, puis ajouter l'eau restante sur cette portion de farine. Poursuivre et achever le frasage.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, mettre un linge à vaisselle plié en deux sur une plaque de cuisson d'environ 15 po de longueur. Découper 1 feuille de papier parchemin un peu plus grande que la plaque. Découper cette feuille en deux dans le sens de la longueur, puis déposer les deux parties sur le linge à vaisselle. Réserver.

Préparation des boudins de retenue : Rouler ensemble 2 linges à vaisselle pour former un boudin d'environ 15 po de longueur. Faire 2 autres boudins semblables. Les boudins serviront à retenir le pain pour éviter qu'il s'affaisse trop durant l'apprêt. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage pour des pains de farine blanche. Dans les autres cas, utiliser une passoire régulière et y déposer de la farine de blé entier. Réserver.

Ne pas enfariner le plan de travail ou en enfariner vraiment très légèrement une partie avec 2 pincées de farine. Sur le plan de travail, mettre un coupe-pâte (ou le racle-tout), un cure-dent, 2 linges secs et un sac de plastique pour recouvrir les pâtons pendant l'apprêt. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur le plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, trancher la pâte en parts égales. Couvrir les parts d'un linge sec.

Préfaçonnage : Prendre une part de pâte, la mettre sur le plan de travail, l'étirer délicatement pour lui donner la forme d'un rectangle plus long que large dont le côté près de soi est plus grand que son opposé (c'est-à-dire un trapèze isocèle). Replier un quart de la part sur un autre quart dans le sens de la longueur en partant du côté opposé à soi (le côté le plus court), puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier les deux extrémités sur elles-mêmes, replier le rouleau sur un autre quart, puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier les deux extrémités sur elles-mêmes, puis replier le rouleau sur le dernier quart. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Mettre la part de pâte à l'envers (le joint sur le dessus) et la couvrir d'un linge. Suivre la même procédure pour l'autre part de pâte.

Détente : Laisser les parts de pâte se reposer le temps de détente requis.

Façonnage en baguette, flûte ou ficelle de la première part de pâte : Replier une première part sur elle-même pour la raffermir, puis fermer hermétiquement le joint (la clé) en le pressant contre le plan de travail avec l'os du poignet ou le côté de la main ou les doigts. Rouler la pâte sur le plan de travail pour lisser le joint et pour accentuer la forme d'un rouleau. Continuer à rouler la pâte en exerçant une légère pression et en réalisant un mouvement de va-et-vient avec la paume des mains. Poursuivre le mouvement en écartant progressivement les mains l'une de l'autre (pour diriger l'air vers les extrémités) jusqu'à l'obtention d'un cylindre allongé de la grandeur désirée. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Déposer la première part de pâte, à l'endroit, au centre d'une première feuille de papier parchemin. À l'aide de la passoire, bien enfariner le dessus et les côtés de la pâte. En dessous du papier parchemin, mettre les boudins de retenue en serviette de chaque côté du pain de façon à bien le maintenir en place. Relever la partie de l'autre feuille qui se trouve sous un des boudins.

Façonnage en baguette, flûte ou ficelle de la deuxième part de pâte : Mettre l'autre part de pâte à l'envers, puis la façonner en suivant la technique précédemment utilisée. Déposer la deuxième part de pâte, à l'endroit, au centre de la deuxième feuille de papier parchemin en s'assurant que la pâte ne touche que le papier parchemin. À l'aide de la passoire, enfariner légèrement le dessus de la pâte. Déplacer légèrement la feuille de papier parchemin pour que le boudin le plus proche serve de dispositif de retenue. Mettre le dernier boudin en dessous du papier parchemin, de l'autre côté.

Apprêt : Laisser la plaque sur le plan de travail. Y mettre un petit contenant rempli d'eau chaude et couvrir le tout avec un sac de plastique. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer une grille sur la première position de la partie inférieure du four, puis y déposer une poêle en fonte ou un récipient très résistant à la chaleur. Placer l'autre grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, puis y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Mettre de l'eau froide dans une grande tasse à mesurer ou un pot Mason. Prévoir une lame de boulanger et un pinceau assez large. Réserver le tout sur le plan de travail.

Retirer délicatement les boudins de retenue et la serviette du dessous. Dans le cas d'un pain de farine blanche, brosser délicatement le dessus du pain à l'aide du pinceau pour enlever la farine, sauf là où le pain sera grigné. Retirer aussi toute la farine autour du pain. Dans les autres cas, il est possible de laisser la farine pour donner au pain un aspect rustique.

Grignage : Faire 3 incisions sur le dessus de la pâte. Si désiré, retirer le reste de la farine avec le pinceau.

Cuisson : Transférer les pains (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, les vaporiser d'eau (si la farine a été laissée sur le pain, il convient de vaporiser l'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain). Verser l'eau froide dans la poêle ou le récipient situé sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four. Faire cuire entre 20 et 30 minutes à 450 °F. Au besoin, couvrir les pains avec une feuille d'aluminium les 5 dernières minutes pour éviter de les brûler.

Sortie du four : Sortir les pains du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous des pains avec le doigt. Si les pains sonnent creux, c'est qu'ils sont cuits. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer les pains sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser les pains tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Grilles horaires suggérées

Fermentation directe : Frasage vers 10 h / Bassinage  / Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 rabats-étirages) / Division et préfaçonnage / 15 min. de détente / Façonnage / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 20-35 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

Fermentation indirecte - pointage retardé : Frasage vers 19 h / Bassinage  / Entre 2 h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 rabats-étirages) / Mise au réfrigérateur / Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h / Division et préfaçonnage vers 9 h / 15 min. de détente / Façonnage vers 9 h 15 / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 20-35 min. de cuisson à 450 °F (230°C).

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.