Choisir la liste d'ingrédients désirée pour le levain de tout point

Ingrédients pour le levain de tout point dans une proportion de 1:5:5

• 15 g de levain-chef
• 75 g d'eau à température ambiante
• 75 g de farine tout usage biologique

Ingrédients pour le levain de tout point dans une proportion de 1:6:6

• 13 g de levain-chef
• 76 g d'eau à température ambiante
• 76 g de farine tout usage biologique

Préparation

Déposer le levain-chef dans un contenant en verre de 500 ml. Y ajouter l'eau, puis diluer le levain-chef dans l'eau avec une petite cuillère. Y ajouter la farine, puis bien mélanger. Fermer hermétiquement.

Baguettes sans farine à pain

Il est 10 h. Mon levain de tout point est prêt à l'emploi. Je vais donc faire 2 baguettes à la farine tout usage, soit 1 baguette régulière et une autre en épis.

Si les 2 baguettes doivent être cuites l'une après l'autre, remettre une part de pâte dans le bac immédiatement après la division, replacer le couvercle et réfrigérer 20 minutes dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Cette réfrigération permet de ralentir suffisamment la fermentation pour que cette part de pâte soit prête à être enfournée immédiatement après l'autre. Une fois terminé le temps de réfrigération, sortir cette part de pâte du réfrigérateur et poursuivre les étapes de préparation.

Choisir la liste d'ingrédients désirée

Ingrédients pour 2 baguettes de farine tout usage à 63,0 % d'hydratation

• 368 g de farine tout usage ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 115 g de levain de tout point
• 211 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 baguettes de farine de blé entier à 66,5 % d'hydratation

• 360 g de farine de blé entier ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 112 g de levain de tout point
• 221 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 baguettes au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 64,1 % d'hydratation

• 245 g de farine tout usage ordinaire
• 121 g de farine de blé entier, d'épeautre ou de kamut
• 7 g de sel non iodé
• 114 g de levain de tout point
• 214 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 baguettes au seigle (10,0 %) à 63,4 % d'hydratation

• 330 g de farine tout usage ordinaire
• 37 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé
• 115 g de levain de tout point
• 212 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 baguettes de campagne à 64,2 % d'hydratation

• 237 g de farine tout usage ordinaire
• 91 g de farine de blé entier ordinaire
• 37 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé
• 114 g de levain de tout point
• 214 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 baguettes rustiques à 65,4 % d'hydratation

• 127 g de farine de blé entier ordinaire
• 109 g de farine tout usage ordinaire
• 91 g de farine d'épeautre
• 36 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé
• 113 g de levain de tout point
• 218 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour 2 baguettes à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6 %) à 63,0 % d'hydratation

• 331 g de farine tout usage ordinaire
• 37 g de farine d'avoine, de millet, d'orge ou de sarrasin
• 7 g de sel non iodé
• 115 g de levain de tout point
• 211 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel, ainsi que les graines dans le cas d'un pain rustique. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation des plaques : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, mettre une feuille de papier parchemin sur l'envers d'une plaque de cuisson d'environ 15 po de longueur. Mettre un linge à vaisselle plié en deux sur l'envers d'une autre plaque de cuisson d'environ 15 po de longueur, puis y mettre une feuille de papier parchemin. Réserver.

Préparation des boudins de retenue : Rouler ensemble 2 linges à vaisselle pour former un boudin d'environ 15 po de longueur. Faire 1 autre boudin semblable. Les boudins serviront à retenir le pain pour éviter qu'il s'affaisse trop durant l'apprêt. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage. Réserver.

Sur le plan de travail, mettre aussi un coupe-pâte (ou le racle-tout), un cure-dent, 2 linges secs, des ciseaux de cuisine et 2 sacs de plastique pour recouvrir les pâtons pendant l'apprêt. Réserver.

Ne pas enfariner le plan de travail ou en enfariner vraiment très légèrement une partie avec 2 pincées de farine. Renverser le bac de pâte sur le plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, trancher la pâte en parts égales. Couvrir les parts d'un linge sec.

Préfaçonnage : Prendre une part de pâte, la mettre sur le plan de travail, l'étirer délicatement pour lui donner la forme d'un rectangle plus long que large dont le côté près de soi est plus grand que son opposé (c'est-à-dire un trapèze isocèle). Replier un quart de la part sur un autre quart dans le sens de la longueur en partant du côté opposé à soi (le côté le plus court), puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier les deux extrémités sur elles-mêmes, replier le rouleau sur un autre quart, puis appuyer très légèrement les doigts à la jonction des deux bouts de pâte pour sceller le joint. Replier les deux extrémités sur elles-mêmes, puis replier le rouleau sur le dernier quart. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Mettre la part de pâte à l'envers (le joint sur le dessus) et la couvrir d'un linge. Suivre la même procédure pour l'autre part de pâte.

Détente : Laisser les parts de pâte se reposer le temps de détente requis.

Façonnage en baguette de la première part de pâte : Replier une première part sur elle-même pour la raffermir, puis fermer hermétiquement le joint (la clé) en le pressant contre le plan de travail avec l'os du poignet ou le côté de la main ou les doigts. Rouler la pâte sur le plan de travail pour lisser le joint et pour accentuer la forme d'un rouleau. Continuer à rouler la pâte en exerçant une légère pression et en réalisant un mouvement de va-et-vient avec la paume des mains. Poursuivre le mouvement en écartant progressivement les mains l'une de l'autre (pour diriger l'air vers les extrémités) jusqu'à l'obtention d'un cylindre allongé de la grandeur désirée. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Déposer la première part de pâte, à l'endroit, au centre de la plaque ayant la serviette et le papier parchemin.

À l'aide de la passoire, bien enfariner le dessus et les côtés de la pâte. En dessous du papier parchemin, mettre les boudins de retenue en serviette de chaque côté du pain de façon à bien le maintenir en place.

Façonnage de la deuxième part en épis : Mettre l'autre part de pâte à l'envers, puis la façonner en baguette en suivant la technique précédemment utilisée. Déposer la première part de pâte, à l'endroit, au centre de la deuxième plaque de cuisson. À l'aide des ciseaux, couper presque entièrement la baguette en biseau (incliner le ciseau de façon à ce qu'il fasse un angle de 15 degrés avec le plan de travail) tous les 3 ou 4 po, puis décaler les morceaux sur les côtés par alternance (une fois à gauche, une fois à droite).

À l'aide de la passoire, bien enfariner le dessus et les côtés de la baguette en épis. Couvrir les deux pâtons avec les sacs de plastique.

Apprêt : Laisser la plaque sur le plan de travail. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer une grille sur la première position de la partie inférieure du four, puis y déposer une poêle en fonte ou un récipient très résistant à la chaleur. Placer l'autre grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, puis y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Mettre de l'eau froide dans une grande tasse à mesurer ou un pot Mason. Prévoir une lame de boulanger et un pinceau assez large. Réserver le tout sur le plan de travail.

Retirer délicatement les boudins de retenue et la serviette du dessous. Dans le cas d'un pain de farine blanche, brosser délicatement le dessus du pain à l'aide du pinceau pour enlever la farine, sauf là où le pain sera grigné. Retirer aussi toute la farine autour du pain. Dans les autres cas, il est possible de laisser la farine pour donner au pain un aspect rustique.

Grignage : Faire 3 incisions sur le dessus de la pâte. Si désiré, retirer le reste de la farine avec le pinceau.

Cuisson : Transférer les pains (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, les vaporiser d'eau (si la farine a été laissée sur le pain, il convient de vaporiser l'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain). Verser l'eau froide dans la poêle ou le récipient situé sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four. Faire cuire entre 20 et 30 minutes à 450 °F. Au besoin, couvrir les pains avec une feuille d'aluminium les 5 dernières minutes pour éviter de les brûler.

Sortie du four : Sortir les pains du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous des pains avec le doigt. Si les pains sonnent creux, c'est qu'ils sont cuits. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer les pains sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser les pains tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. 5 min. de pétrissage. Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Préfaçonnage. 15 min. de détente. Façonnage. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F.

Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. 5 min. de pétrissage. Entre 2h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Préfaçonnage vers 9 h. 15 min. de détente. Façonnage vers 9 h 15. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt.30-45 min. de cuisson à 450 °F.

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.