Bauernbrot

Aujourd'hui, je vais préparer un bauernbrot, un pain brun rond suisse et allemand avec une coupe polka (2 séries de 3 grignes perpendiculaires). Certains estiment que la coupe polka est traditionnelle et d'autres, minoritaires, pensent plutôt que traditionnellement, le pain n'avait pas de grignes. Comme les grignes contribuent à l'expansion du pain, j'aime mieux en faire.

Pour ce pain, il y a deux versions :

• la première, traditionnelle, comprend une détrempe (pâte composée uniquement de farine et d'eau chaude qui n'a pas subi de pétrissage);
• la deuxième constitue une version simplifiée.

Tamiser ou non le seigle est avant tout une question de goût. Le seigle entier a un goût plus terreux que le seigle tamisé (le tamisage du seigle permet de séparer la farine du son et du germe). Évidemment, le bauernbrot authentique est fait avec le seigle entier.

Le temps de cuisson varie en fonction du résultat escompté. Pour une mie légèrement humide, utiliser la limite inférieure de la fourchette du temps de cuisson. Pour une croûte plus croustillante et une mie plus cuite, utiliser la limite supérieure. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium une fois la limite inférieure passée. Pour une mie vraiment sèche, fermer le feu, puis poursuivre la cuisson 5 ou 10 minutes de plus.

Ingrédients pour un bauernbrot traditionnel à 70,2 %

• 21 g de farine de seigle pour la détrempe
• 47 g d'eau bouillante pour la détrempe
• 162 g de farine à pain ordinaire (ou 152 g de farine et 10 g de gluten)
• 126 g de farine de seigle
• 72 g de farine de blé entier ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 1 3/4 c. à thé de graines de carvi
• 118 g de levain de tout point
• 59 g de détrempe sur un total de 68
• 83 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 9 g de miel
• 99 g de babeurre ou 84 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante additionné de 15 g de vinaigre ou de jus de citron
• 15 g d'huile d'olive

Ingrédients pour un bauernbrot simplifié à 70,2 % d'hydratation

• 157 g de farine à pain ordinaire (ou 147 g de farine et 10 g de gluten)
• 145 g de farine de seigle entier
• 76 g de farine de blé entier ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 1 3/4 c. à thé de graines de carvi
• 118 g de levain de tout point
• 124 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 9 g de miel
• 99 g de babeurre ou 84 g de lait Grand Pré ou de lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante additionné de 15 g de vinaigre ou de jus de citron
• 15 g d'huile d'olive

Préparation

Préparation de la détrempe (le cas échéant) : Verser l'eau bouillante dans un saladier thermorésistant de grandeur moyenne, puis y déposer la farine de seigle prévue pour la détrempe. Diluer la farine dans l'eau à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène et sans grumeau. Couvrir le saladier d'une assiette. Mettre la détrempe au réfrigérateur pour 24 heures. Environ 2 heures avant le début de la panification, sortir la détrempe et la mettre sur le comptoir. Réserver.

Dans une grande jatte, déposer la farine (et le gluten, le cas échéant), le sel et les graines de carvi. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau, le babeurre (ou le lait), l'huile, le miel et, le cas, échéant, la détrempe. Diluer le levain (et la détrempe, le cas échéant) dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine, de sel et de carvi dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.

Mettre une passoire régulière dans un bol et y déposer de la farine de seigle. Réserver.

Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un bol d'eau tiède assez grand pour se mouiller les mains, un cure-dent et un linge sec. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Façonnage en boule : Étirer délicatement la pâte à gauche et la rabattre sur elle-même en son centre, puis tapoter délicatement le dessus de la pâte pour en dégager le surplus de farine. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit. Bouler délicatement la pâte pour resserrer la membrane extérieure. Ne pas trop travailler la pâte. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

Déposer la pâte à l'endroit sur la feuille de papier parchemin. À l'aide de la passoire, enfariner légèrement le dessus de la pâte.

Apprêt : Placer la plaque dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Prévoir un pinceau large et une lame de boulanger. Réserver le tout sur le plan de travail.

Mettre sur le plan de travail la plaque sur laquelle repose le pain. Retirer toute la farine autour du pain à l'aide du pinceau.

Grignage (coupe polka) : Faire 2 séries de 3 grignes qui s'entrecroisent en « X » pour former un quadrillage composé de losanges -- les deux séries de grignes ne sont pas tout à fait perpendiculaires; il y a un angle d'environ 80 degrés plutôt que 90 degrés).

Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau, puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.

Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 15 et 30 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Grilles horaires suggérées*

Détrempe (le cas échéant) :Préparation de la détrempe la veille / 22 h de pointage au réfrigérateur / 2 h de pointage à température ambiante juste avant de commencer.

Fermentation directe : Frasage vers 10 h / Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 rabats-étirages) Façonnage / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 30-45 min. de cuisson à 450°F (230°C).

Fermentation indirecte - pointage retardé : Frasage vers 19 h / Entre 2 h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 rabats-étirages) / Mise au réfrigérateur / Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h / Façonnage vers 9 h 15 / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230°C).

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.