Bérets basques
Aujourd'hui, je vais préparer des bérets basques. Il s'agit d'une charcuterie très facile à faire et vraiment
délicieuse.
Il est tout à fait possible d'utiliser de la viande déjà hachée si celle-ci a été préparée par un boucher qui a été préalablement informé que la viande servira à faire des saucissons séchés. Personnellement, je recommande de hacher soi-même la viande au moyen d'un robot culinaire. Évidemment, les personnes plus expérimentées peuvent concevoir elles-mêmes leur mêlée composée de 70-75 % de viande maigre et de 25-30 % de gras de bardière (lard).
Il est très important d'utiliser du sel non iodé, car l'iode nuit à la fermentation de la viande. Les graines de céleri sont riches en nitrates, lesquelles se transformeront en nitrites au contact prolongé avec de la viande.
Pour avoir une belle flore microbienne et réduire les risques d'oxydation, il est possible d'ajouter les ferments Bioferm 600 et Sax-01 à la mêlée. Ces ferments, qui sont facultatifs, sont disponibles auprès d'entreprises spécialisées (notamment chez Testek).
Si vous n'avez pas de vin sans sulfite, il faut préalablement le faire bouillir jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, puis le laisser revenir à la température ambiante.Ingrédients
500 g de viande hachée maigre
entre 12,5 g et 15 g de sel fin non iodé
5 g de sucre
2 g d'ail en poudre
2 g de piment d'Espelette ou de paprika hongrois
2 g de piment de la Jamaïque moulu
1 g de coriandre moulue
0,4 g de poivre fraîchement moulu
0,5 g de muscade moulue
0,5 g de ferment Bioferm 600 (facultatif)
0,5 g de ferment Sax-01 (facultatif)
1/2 c. à thé de graines de céleri
3 g de vin maison sans sulfite (facultatif)
Préparation
Dans un grand saladier, déposer la viande hachée. Ajouter le sel, le sucre, l'ail, le piment d'Espelette (ou le paprika), le piment de la Jamaïque, la coriandre moulue et le poivre. Bien mélanger avec les mains. Ajouter l'eau, l'huile ou le vin, puis pétrir la mêlée environ 5 minutes. Réserver au frais 30 minutes.
Mettre la moitié de la mêlée dans un ramequin (ou dans une ancienne conserve de thon récupérée) préalablement huilé(e) légèrement. À l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère, bien compacter la mêlée. Suivre la même procédure pour l'autre moitié de la mêlée.
Passer la lame d'un couteau préalablement stérilisée entre la paroi des ramequins (ou des conserves) et la mêlée, puis renverser les ramequins sur une grille de refroidissement avec un maillage relativement serré. Mettre un linge imbibé d'eau chaude sur le fond des ramequins pour faciliter le démoulage. Laisser reposer 1 ou 2 minutes, puis démouler.
Séchage à plat dans le tiroir à légumes du réfrigérateur d'un réfrigérateur conventionnel : Mettre une grille de refroidissement dans le fond du tiroir à légumes, puis y déposer les bérets. Régler le bouton de contrôle d'humidité au niveau maximal (ou à la position « légumes »).
Séchage dans un réfrigérateur avec congélateur dans le bas : Dans un tel réfrigérateur, on ne peut pas utiliser le tiroir à légumes, car la température y est trop froide. Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer les bérets.
Séchage à plat dans d'un réfrigérateur avec congélateur à droite : Dans un tel réfrigérateur, la partie la plus chaude se situe à gauche. Mettre une grille de refroidissement le plus loin du congélateur (à gauche), puis y déposer les bérets.
Séchage à plat dans un cellier : Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer les bérets. Maintenir le cellier à une température de 14 °C (57 °F) avec un taux d'humidité de 75 %.
Les faire sécher jusqu'à qu'ils aient perdu entre 30 % et 40 % de leur poids. Habituellement le séchage prend 3 ou 4 semaines.
Découper en tranches fines juste avant de servir. Mettre le reste dans un emballage sous vide, puis le déposer dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin de freiner sa maturation (ne jamais mettre au congélateur, si la viande a déjà été congelée).