Beurre clarifié

Cette recette est habituellement désignée sous le vocable « ghee ».

Le ghee, qui est très utilisé dans la cuisine indienne, consiste en du beurre qui a été débarrassé de la caséine (la protéine du lait) et du petit lait. On obtient ainsi le corps gras (les lipides) du beurre.

Il peut arriver que le beurre clarifié vendu dans le commerce ne sente pas particulièrement bon et n'a pas non plus bon goût. La présente recette étant particulièrement facile à réaliser, pourquoi se priver de beurre clarifié maison frais qui dégage une bonne odeur et qui est tout simplement savoureux?

Il existe deux sortes de ghee : 1) le ghee clair; 2) le ghee brun. La différence entre les deux réside tout simplement dans le temps de cuisson.

Le ghee a un point de fumée beaucoup plus élevé (485°F ou 252°C) que le beurre (266°F ou 130°C). Le ghee supporte ainsi des températures plus élevées. Il sert aussi à lustrer les pains indiens et les viandes grillées juste avant le service.

Il se conserve environ 4 semaines à la température ambiante et plusieurs mois au réfrigérateur.

Ne jamais insérer une cuillère mouillée ou souillée à l'intérieur du contenant pour éviter de créer un milieu propice à la prolifération des bactéries.

Ingrédients

• 1 lb de beurre (préférablement non salé)

Préparation

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu modéré sans le remuer. Porter à ébullition en remuant le beurre de temps à autre. Lorsque le point d'ébullition est atteint, réduire le feu au niveau modéré-faible et poursuivre la cuisson sans remuer le beurre.

Une première couche de mousse devrait se former à la surface puis disparaître. Pour faciliter le processus, il est possible d'écumer cette première couche.

Lorsqu'une deuxième couche de mousse se forme le beurre est clarifié (il ne faut surtout par écumer cette deuxième couche, car le beurre étant clarifié, il n'est qu'un corps gras. Comme la cuillère à écumer est mise dans l'eau, elle peut transporter un peu d'eau. Or, ajouter de l'eau à un corps gras peut provoquer des brûlures ou un incendie. ). Pour un beurre clair, arrêter tout de suite la cuisson. Pour un beurre brun, poursuivre la cuisson. Lorsque le beurre commence à devenir plus foncé, réduire le feu au niveau le plus faible et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes.

Arrêter la cuisson, puis retirer la casserole du feu. Filtrer immédiatement le beurre en le passant à travers une passoire fine. Transvider le beurre clarifié dans un bocal hermétique.