Beurre ou margarine

Êtes-vous plutôt beurre ou margarine? Vers la fin des années 1970, la margarine gagnait en popularité. Les publicités nous en vantaient les vertus pour notre santé. Utiliser la margarine était considéré comme un choix santé, bon pour le cœur et les artères. Qu'en est-il aujourd'hui?

Le beurre consiste en un produit laitier obtenu par le barattage de la crème du lait de vache ou de brebis et par l'ajout de sel. C'est un aliment ancestral et naturel. Malheureusement, il contient du cholestérol et du gras saturé, deux substances qui pourraient augmenter les risques de maladies cardiaques.

En 1869, Napoléon III lança un concours pour trouver un substitut au beurre peu coûteux et intéressant sur le plan nutritionnel pour la marine française et pour les familles des milieux modestes. Le produit devait avoir la propriété de se conserver longtemps. Un pharmacien français inventa une émulsion de graisse de bœuf, de lait et d'eau qu'il baptisa « margarine », mot qui signifie « blanc de perle » en grec. Évidemment, cette margarine n'a rien à voir avec celles d'aujourd'hui.

Avec la découverte des procédés d'hydrogénation des huiles au début du XXe siècle, la margarine subit une profonde transformation : elle n'est plus faite avec de la graisse de bœuf, mais avec des huiles végétales hydrogénées. Jusqu'à la fin XXe siècle, les margarines étaient presque toutes hydrogénées. Or, on sait aujourd'hui que l'hydrogénation qui rend la margarine dure, produit des gras trans, lesquels peuvent :

• faire augmenter le taux de mauvais cholestérol (LDL) dans l'organisme;
• faire réduire le taux de bon cholestérol (HDL) dans l'organisme;
• favoriser l'accumulation de dépôts adipeux dans les vaisseaux sanguins;
• accroître les risques de maladies du cœur.

Il découle de ce qui précède que, grâce à la science, on sait maintenant que la margarine n'était pas vraiment un choix santé au cours du XXe siècle.

De nos jours, on trouve sur le marché des margarines non hydrogénées. Il s'agit de la réponse de l'industrie après qu'il a été établi que l'hydrogénation produit des gras trans. Ces nouvelles margarines ont la texture du beurre à la température ambiante. Elles contiennent de l'huile, des émulsifiants (notamment la lécithine de soya), des arômes naturels de lait et/ou de beurre, du sel, de la vitamine A, de la vitamine D2, des correcteurs d'acidité (acide citrique et acide lactique) ainsi que des agents de conservation (acide sorbique, sels de sodium et/ou de potasse). Parfois, on y ajoute un colorant pour lui donner l'apparence du beurre. Cela dit, certains gouvernements interdisent l'ajout de colorant. Les margarines non hydrogénées sont une source de gras mono-insaturés et de gras polyinsaturés, deux types de gras bénéfiques pour la santé du cœur.

Certains producteurs de margarine indiquent que leurs margarines peuvent être utilisées par la cuisson des aliments. Ce n'est vrai que pour les margarines qui ne contiennent pas d'eau. Pour les autres, l'eau qu'elles contiennent peut entraîner des réactions d'hydrolyse qui augmentent le taux d'acides gras libres et forment des radicaux libres. Or, les radicaux libres provoquent un effet apparenté à de la corrosion dans le corps humain et un vieillissement prématuré. Par conséquent, je recommande de bien vérifier la liste d'ingrédients pour vérifier s'il y a de l'eau ou du lait végétal (qui lui contient de l'eau). Dans le doute, je suggère de ne pas utiliser la margarine pour la cuisson.

Contrairement au beurre, la margarine constitue un produit ultra-transformé. On suspecte que la lécithine de soya utilisé comme émulsifiant contiendrait une teneur élevée en pesticides et solvants. On suspecte aussi qu'elle proviendrait de graines de soya modifiées génétiquement. Enfin, on s'interroge sur l'effet d'une consommation massive de soya sur la santé (risques de cancer du sein plus élevés) et sur la fertilité. Comme peu d'études sur ces sujets sont réalisées, on demeure dans le domaine des suspicions et des interrogations. En passant, j'ai vu sur internet qu'il y aurait une possibilité d'allergie à la lécithine de soya. À ma connaissance, ce sont les protéines qui sont impliquées dans les allergies alimentaires. Or, la lécithine de soya est un dérivé de l'huile de soya (source de lipides sans protéine).

Conclusion

Sur le plan nutritionnel, la margarine présente un intérêt indéniable par rapport au beurre. Cela dit, comme certaines incertitudes subsistent, je préfère ne pas en consommer pour l'instant. Pour ce qui est du beurre, la science semble commencer à remettre en question l'hypothèse selon laquelle une diminution d'apport en gras saturé dans l'alimentation réduirait les risques de maladies cardiaques. En conséquence, le beurre pourrait bien retrouver ses lettres de noblesse dans un avenir plus ou moins rapproché. Qui sait? Entre-temps, si vous êtes en relativement bonne santé et s'il n'y a pas d'antécédent de maladies cardiovasculaires dans la famille, pourquoi consommer un produit ultra-transformé et se priver d'un peu de beurre de temps en temps? Après tout, le goût du beurre n'est-il pas incomparable?