Brioches à la cannelle

La brioche à la cannelle est vraiment festive.

Ingrédients pour 8 brioches de 95 g de farine tout usage à 60 % d'hydratation

• 408 g de farine tout usage ordinaire
• 60 g de sucre (facultatif)
• 5 g de sel non iodé
• 59 g de beurre ramolli

• 127 g de levain de tout point

• 170 g de lait Grand Pré ou lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
• 1 œuf légèrement battu

Ingrédients pour 12 brioches de 95 g de farine tout usage à 60 % d'hydratation

• 613 g de farine tout usage ordinaire
• 90 g de sucre (facultatif)
• 7 g de sel non iodé
• 89 g de beurre ramolli
• 191 g de levain de tout point
• 2 œufs légèrement battus
• 230 g de lait Grand Pré ou lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante

Ingrédients pour une garniture à la cannelle

• 3 ou 4 c. à soupe de beurre ramolli
• 1/2 ou 3/4 tasse de cassonade
• 1 ou 1 1/2 c. à soupe et demie de cannelle en poudre
• quelques noix de Grenoble concassées (facultatif)
• quelques canneberges séchées coupées en 2 (facultatif)

Ingrédients pour une garniture aux pommes et à la cannelle

• 3 ou 4 c. à soupe de beurre ramolli
• 1/2 ou 3/4 tasse de cassonade
• 1 ou 1 1/2 c. à soupe et demie de cannelle en poudre
• 1 ou 2 pommes Cortland coupées en dés

Ingrédients pour un glaçage classique

• 1/2 ou 3/4 tasse de sucre à glacer
• 1/4 ou 1/2 c. à thé d'extrait de vanille
• entre 1 et 3 c. à thé de lait selon la consistance désirée

Ingrédients pour un glaçage au fromage à la crème

• 1/2 tasse de fromage à la crème (style Philadelphia)
• 1/4 de tasse de beurre ramolli
• 1 1/2 tasse de sucre à glacer
• 1/2 c. à thé d'extrait de vanille

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine, le sucre et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Conception d'un beurre manié : Mettre le beurre dans un petit saladier. Y ajouter une quantité égale de la farine déjà réservée. Mélanger partiellement le tout à l'aide de la fourchette. Bien mélanger l'appareil avec une spatule flexible ou avec les mains. Réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain et le beurre manié dans une grande jatte, puis y verser le lait et l'œuf (ou les œufs). Diluer le levain et le beurre dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine, de sucre et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation du moule : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, graisser et enfariner légèrement un moule rectangulaire de 7 po X 11 po pour 8 brioches ou un moule de 9 po X 13 po (ou une grosse lèchefrite en acier inoxydable) pour 12 brioches. À l'extérieur du moule, mettre une tasse vide au centre supérieur et une autre au centre inférieur. À côté de chaque tasse, mettre un petit contenant rempli d'eau chaude. Couvrir le moule (et les tasses) d'un sac de plastique afin de maintenir une certaine humidité. Réserver.

Préparation de la garniture - dans le cas d'une garniture à la cannelle : Mettre le beurre dans un petit saladier à l'aide d'une spatule flexible. Dans un deuxième petit saladier, déposer la cassonade, la cannelle, les noix de Grenoble et les canneberges, puis bien mélanger. Réserver le tout sur le plan de travail.

Préparation de la garniture - dans le cas d'une garniture aux pommes et à la cannelle : Dans un saladier de grandeur moyenne, déposer la cassonade, le beurre fondu, la cannelle et les pommes, puis bien mélanger à l'aide d'une spatule flexible. Réserver le tout sur le plan de travail.

Prévoir aussi un cure-dent, un rouleau à pâte et un coupe-pâte (ou un racle-tout). Réserver le tout sur le plan de travail.

Renverser le bac de pâte sur le plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Façonnage : Retourner la pâte à l'endroit, l'aplatir la pâte avec les mains pour l'étendre et lui donner une forme carrée. Retourner la pâte à l'envers, puis l'étendre en une longue abaisse rectangulaire (12 po X 17 po pour 8 brioches ou 15 po X 20 po pour 12 brioches) à l'aide du rouleau à pâte.

Garnissage - dans le cas d'une garniture à la cannelle : Attention de ne pas mettre de garniture sur un pourtour d'environ 3/4 po sur toute la longueur (mais en mettre sur toute la largeur). Étendre le beurre sur la pâte à l'aide de la spatule. Répartir uniformément le reste de la garniture sur le beurre.

Garnissage - dans le cas d'une garniture aux pommes et à la cannelle : Attention de ne pas mettre de garniture sur un pourtour d'environ 3/4 po sur toute la longueur. Répartir uniformément la garniture sur l'abaisse.

Mise en rouleau : Rouler l'abaisse sur elle-même dans le sens de la largeur de façon à obtenir un rouleau. Rouler la pâte sur le plan de travail. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

Division : À l'aide du coupe-pâte (ou du racle-tout), couper les deux extrémités, puis diviser le rouleau en 8 ou 12 parts relativement égales. Prendre une part et la coucher horizontalement dans le moule (autrement dit, la placer à plat). Placer les autres parts dans le moule en les mettant à plat les unes à côté des autres. Appuyer légèrement sur les brioches pour les aplatir un peu; il faut que les brioches soient près les unes des autres, mais sans se toucher. Couvrir le moule avec le sac en plastique.

Apprêt : Laisser le moule sur le plan de travail. Laisser la pâte lever le temps requis.

Préparation du four : Placer la grille au milieu du four. Préchauffer le four à 400 °F au moins 30 minutes.

Cuisson : Transférer le moule sur la grille du four. Faire cuire à 400 °F entre 20 et 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et qu'un cure-dent inséré de bord en bord d'une brioche en ressorte propre. Au besoin, couvrir les brioches avec les feuilles d'aluminium les 10 dernières minutes pour éviter de les brûler.

Sortie du four : Sortir le moule du four et le placer sur une planche à pain en bois (si le moule est en verre trempé ou en terre cuite, il ne doit absolument pas être déposé directement sur un comptoir de céramique ou de pierre ou sur du verre pour lui éviter un choc thermique).

Beurrage (facultatif) : Mettre un morceau de beurre sur chaque brioche.

Ressuage et condensation de la vapeur résiduelle : Couvrir hermétiquement le moule d'une feuille d'aluminium, puis d'un linge à vaisselle plié une fois sur lui-même. Laisser les brioches tiédir au moins 20 minutes. La condensation rendra les brioches plus moelleuses.

Conception du glaçage classique : Déposer le sucre à glacer dans un petit saladier, puis y verser la vanille et la crème. Bien mélanger avec une spatule. Réserver.

Conception du glaçage au fromage à la crème : Dans un saladier de grandeur moyenne, déposer le fromage à la crème et le beurre, puis y ajouter le sucre à glacer et la vanille. Bien mélanger avec une spatule. Réserver.

Transférer le glaçage dans un petit sac Ziploc. Bien fermer le sac. Tenir le sac en losange, puis couper la pointe inférieure. Utiliser le sac comme une poche pour répartir le glaçage sur les brioches. Si le glaçage est relativement liquide, il est possible de le répartir à l'aide d'une cuillère, tout simplement.

Nota : Pour conserver les brioches moelleuses plus longtemps, couvrir immédiatement le moule avec la feuille d'aluminium et du linge à vaisselle, puis mettre le moule dans un sac hermétique.