Brioches du Vendredi Saint
La brioche du Vendredi Saint est un pain brioché qui était servi en guise d'unique repas dans certaines communautés religieuses catholiques au Québec. Ma mère disait qu'il fallait en manger une pour être protégé contre la gale (je n'ai aucune idée d'où vient cette croyance).
Si l'appareil est fait à la main plutôt qu'au batteur, il convient d'utiliser du beurre manié plutôt que du beurre régulier. Dans un tel cas, retirer 57 g de farine à la recette originale et la réserver pour le beurre manié. Par la suite, déposer le beurre dans un saladier de grandeur moyenne, puis le ramollir à l'aide d'une fourchette. Une fois que le beurre est franchement ramolli, ajouter la farine, puis mélanger le tout à l'aide de la fourchette ou des mains. Juste avant de commencer la recette, incorporer le beurre manié au levain à l'aide d'une fourchette.
Ingrédients pour 12 brioches avec 30 % de levain
- 476 g de farine tout usage
- 1/2 c. à thé de cannelle moulue
- 1/2 c. à thé de cardamome moulue
- 1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque moulue
- 1/4 c. à thé de muscade moulue
- 1/4 c. à thé de sel
- 1/4 tasse d'abricots séchés coupés en dés
- 1/4 tasse de canneberges séchées coupées en morceaux
- 1/4 tasse de noix de Grenoble hachées grossièrement
- 2 œufs légèrement battus
- 48 g de sucre
- 57 g de beurre sans sel taillé en cubes
- 168 g de levain de tout point
- 141 g de lait Grand Pré ou lait ayant été réchauffé, puis étant revenu à température ambiante
- 1 c. à thé d'eau de fleur d'oranger
- 1/2 c. à thé de vanille
- 1 œuf légèrement battu pour la dorure
- 1 c. à soupe de lait pour la dorure
Ingrédients pour le beurrage et la détente
- 12 morceaux de beurre sans sel
Ingrédients pour le glaçage
- 1 1/2 tasse de sucre à glacer
- 1/2 c. à thé d'eau de fleurs d'oranger pour le glaçage
- 2 ou 3 c. à thé de crème à 10 % (juste assez pour obtenir une pâte relativement ferme)
Préparation
Dans une grande jatte, déposer la farine, la cannelle, la cardamome, le piment de la Jamaïque, la muscade et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.
Dans une autre jatte, déposer les abricots, les canneberges et les noix de Grenoble. Y ajouter 2 c. à soupe de la farine épicée. Bien mélanger, puis réserver.
Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Réserver le tout sur le plan de travail.
Dans le grand bol d'un batteur sur socle, déposer les œufs et le sucre, puis ajouter le beurre. À l'aide des batteurs en forme de crochets, battre les ingrédients à la vitesse élevée jusqu'à ce que le mélange soit léger et crémeux.
Ajouter le levain, le lait, la vanille et l'eau de fleurs d'oranger dans le bol. Bien mélanger.
Ajouter la moitié de la farine au-dessus du bol. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit élastique. Ajouter les noix de Grenoble, les canneberges, les abricots et le reste de la farine. Bien mélanger.
Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.
Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.
Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.
Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.
Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.
Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.
Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.
Préparation des plaques : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper deux feuilles de papier parchemin et les mettre sur deux plaques de cuisson. À l'extérieur des plaques, mettre une tasse vide au centre supérieur et une autre au centre inférieur. À côté de chaque tasse, mettre un petit contenant rempli d'eau chaude. Couvrir chaque plaque (et les tasses) d'un grand sac de plastique afin de maintenir une certaine humidité. Réserver.
Mettre un coupe-pâte (ou le racle-tout), un cure-dent et une lame de boulanger (ou un ciseau de cuisine) sur le plan de travail. Prévoir aussi deux grandes feuilles d'aluminium.
Avec les mains, transférer la pâte sur le plan de travail non enfariné.
Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, diviser la pâte en 12 parts relativement égales (le plus facile est de diviser la pâte en 3 parts, puis subdiviser chacune en 2, puis les subdiviser encore en 2), puis mettre chaque part dans le bac.
Façonnage : Déposer à l'envers une part de pâte sur le plan de travail, l'aplatir sommairement avec la paume des mains, puis rabattre une partie de la pointe sur la pâte de façon à obtenir un carré. Étirer une pointe du carré et la rabattre sur le centre de la pâte. Faire la même opération pour les autres pointes et pour la partie centrale entre les pointes (l'idée est d'étirer la pâte pour que le côté lisse recouvre entièrement la part de pâte). Retourner la part de pâte à l'endroit, puis la façonner en boule en la roulant sous la paume de la main. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Déposer la part de pâte sur une des feuilles de papier parchemin, puis la couvrir avec le sac en plastique. Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte en s'assurant de les mettre relativement près les unes des autres pour qu'elles fusionnent en cuisant.
Apprêt : Laisser les plaques sur le plan de travail. Laisser la pâte lever le temps requis.
Préparation du four : Placer la grille au milieu du four. Préchauffer le four à 400 °F au moins 30 minutes.
Environ 30 minutes avant la fin de l'apprêt, faire deux incisions sur le dessus de chaque boule de façon à tracer une croix au moyen de la lame de boulanger (ou du ciseau de cuisine).
Environ 5 minutes avant la fin de l'apprêt, mettre sur le plan de travail un bol contenant l'œuf et l'eau pour la dorure et un pinceau de cuisine. Réserver.
Dorure et décoration : Badigeonner les brioches d'œufs à l'aide du pinceau en faisant attention de ne pas en mettre à l'intérieur des incisions.
Cuisson : Transférer les plaques de cuisson sur la grille du four. Faire cuire à 400 °F entre 35 et 40 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et qu'un cure-dent inséré de bord en bord d'une brioche en ressorte propre. Au besoin, couvrir les brioches avec les feuilles d'aluminium les 10 dernières minutes pour éviter de les brûler.
Sortie du four : Sortir les plaques du four.
Beurrage : Mettre un morceau de beurre sur chaque brioche, puis couvrir hermétiquement les brioches et les plaques avec les feuilles d'aluminium.
Ressuage et condensation de la vapeur résiduelle : Laisser les brioches tiédir au moins 20 minutes. La condensation rendra les brioches plus moelleuses.
Conception du glaçage : Déposer le sucre à glacer dans un petit saladier, puis y verser l'eau de fleur d'oranger et la crème. Bien mélanger avec une spatule.
Transférer le glaçage dans un petit sac Ziploc. Bien fermer le sac. Tenir le sac en losange, puis couper la pointe inférieure. Utiliser le sac comme une poche pour tracer une croix sur chaque brioche.