Cari de haricots azuki

16/10/2023

Aujourd'hui, je vais préparer un cari indien de petits haricots rouges azuki. Ce plat est habituellement désigné sous le vocable « jammu rajma ».

Vous pouvez aussi utiliser les haricots rouges réguliers. Seuls la quantité et le temps de cuisson varient. Le cari fait avec ces haricots est désigné sous le vocable « rajma ».

Le temps de cuisson est tributaire du degré de fraîcheur des haricots. Ainsi, plus l'achat date, plus il faut faire cuire longtemps les haricots.

En Inde, ce cari est habituellement cuit à l'autocuiseur, car cet instrument permet de cuire en utilisant peu d'énergie. J'ai préféré faire ce cari dans une marmite, car ce n'est pas tout le monde qui a un tel instrument à la maison. Vous trouverez ci-après les instructions pour la cuisson à la marmite et à l'autocuiseur.

Ingrédients

2 tasses de petits haricots rouges azuki secs ou 1 1/2 tasse de haricots rouges réguliers
6 tasses d'eau froide
1 c. à soupe de bicarbonate de soude
4-5 tomates
2 gousses d'ail
2-3 piments hari mirchi (chilis verts indiens)
1 po de gingembre
2-3 c. à soupe d'huile d'olive végétale
2 c. à thé de graines de cumin
1/2 c. à thé de graines de fenouil
2 oignons coupés en quarts de rondelle dont les morceaux ont été séparés les uns des autres
2 c. à thé de coriandre moulue
entre 1/4 et 3 c. à thé de poudre de chili
1/2 c. à thé de curcuma
2 pincées d'ase fétide (facultatif)
entre 2 et 3 tasses d'eau selon la consistance désirée
sel et poivre au goût
2 tomates coupées en dés ou quelques petites tomates coupées en 2 ou en 4
1 c. à thé de feuilles de fenugrec séchées
1/2 c. à thé de garam masala
1/4 botte de coriandre hachée finement en décoration

Préparation

Dans le bol moyen d'un petit mélangeur, déposer les tomates, les gousses d'ail, les piments verts indiens et le gingembre. Réduire le tout en purée uniforme à l'aide du couteau à broyer. Réserver.

Rincer à l'eau froide les haricots rouges dans une passoire fine en brassant à l'aide d'une cuillère. Retirer ceux qui sont tachés ou décolorés.

Déposer les haricots dans un bol muni d'un couvercle. Verser l'eau froide, ajouter le bicarbonate de soude, puis mélanger. Laisser reposer au moins 8 heures à la température ambiante. Rincer, puis égoutter. Réserver.

Cuisson dans une marmite

Dans une marmite à fond épais, faire chauffer l'huile à feu modéré-élevé. Y déposer les graines de cumin et les graines de fenouil pour les faire frire environ 20 secondes, puis ajouter les oignons pour les faire suer. Une fois que les oignons sont transparents, réduire le feu au niveau modéré, puis ajouter la purée de tomates épicée, la coriandre moulue, la poudre de chili, le curcuma et l'ase fétide. Faire cuire environ 30 secondes en brassant constamment.

Ajouter les haricots, l'eau, le sel et le poivre dans la marmite. Bien mélanger. Porter à ébullition, puis réduire le feu au niveau modéré-faible. Couvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les haricots puissent être aisément écrasés entre les doigts, soit entre 45 et 75 minutes pour les petits haricots et entre 75 et 120 minutes pour les haricots réguliers.

Transférer l'équivalent de 3/4 tasse du cari dans un contenant plus haut que large pouvant recevoir le pied-mélangeur. Réduire le contenu en purée, puis le transférer dans la marmite.

Réduire le feu au niveau faible. Ajouter les tomates (ou petites tomates), les feuilles de fenugrec et le garam masala dans la marmite, puis bien brasser. Poursuivre la cuisson quelques minutes.

Transférer le cari dans un bol de service. Y ajouter la coriandre hachée.

Cuisson dans l'autocuiseur

Dans un autocuiseur, faire chauffer l'huile à feu modéré-élevé. Y déposer les graines de cumin et les graines de fenouil pour les faire frire environ 20 secondes, puis ajouter les oignons pour les faire suer. Une fois que les oignons sont transparents, retirer l'autocuiseur du feu, puis y ajouter la purée de tomates épicée, la coriandre moulue, la poudre de chili, le curcuma, la poudre de mangue et l'ase fétide. Bien mélanger.

Ajouter les haricots, l'eau, le sel et le poivre dans l'autocuiseur. Bien mélanger. Fermer hermétiquement l'autocuiseur et le remettre sur le feu. Faire chauffer l'autocuiseur au niveau élevé jusqu'au premier échappement de vapeur, puis réduire le feu au niveau modéré-faible (entre 4 et 5). Faire cuire entre 20 et 30 minutes pour les petits haricots azuki et entre 30 et 45 minutes pour les haricots réguliers.

Fermer le feu et laisser la pression réduire progressivement. Lorsqu'il n'y a plus de vapeur qui s'échappe, transférer l'autocuiseur sur une plaque de cuisson, puis soulever délicatement la soupape de sécurité pour éliminer la pression résiduelle (il se peut que du liquide sorte de l'autocuiseur). Ouvrir l'autocuiseur et vérifier si les haricots sont cuits (ils devraient être aisément écrasés entre les doigts). Dans la négative, poursuivre la cuisson à la vapeur 5 minutes.