Cassoulet de Gilles

Le cassoulet est mon met préféré. C'est vraiment un plat très festif à partager avec les amis ou la famille élargie.

Ingrédients

• 5 gousses d'ail écrasées
  
• 4 c. à soupe de graisse de canard
  
• 1 1/2 lb d'épaule de porc ou d'agneau coupée en gros morceaux
  
• 1/2 lb d'échine ou de filet de porc coupée en gros morceaux
  
• 1/3 lb de couenne de porc coupée en gros morceaux
  
• quelques cuisses de canard dont les hauts et les pilons ont été séparés
  
• quelques saucisses fraîches de Toulouse coupée en gros tronçons
• 6 tasses de flageolets ayant trempés au moins 8 heures dans une grande quantité d'eau froide additionnée d'un peu de bicarbonate de soude, puis ayant été égouttés
• 3 tomates préalablement blanchies et pelées
  
• 2 blancs de poireaux nettoyés et coupés en demi-rondelles
• 2 carottes coupées en demi-tronçons de 1 po
• 1/2 navet coupé en cubes (facultatif)
• 1 oignon coupé en quarts de rondelles
• 1 oignon piqué de quelques clous de girofle
• 1 bouquet garni frais composé de thym, de laurier, de persil et céleri ou
  1 baluchon rempli avec les mêmes ingrédients séchés et noué
• 16 tasses d'eau froide (juste assez pour recouvrir les ingrédients)
• sel et poivre au goût
  
• 3 tasses de croûtons ou 2 tasses de chapelure
  
• 2 c. à soupe de graisse de canard
  

Préparation

Mettre la grille au milieu du four. Le préchauffer à 450 °F.

Avec les mains, frotter l'ail sur les parois d'une très grande casserole en laiton ou d'une rôtissoire. Réserver.

Dans une grande marmite en fonte épaisse, faire chauffer un peu de graisse de canard à feu modéré-élevé. Y déposer l'épaule pour le faire saisir des deux côtés. Lorsqu'elle aura une belle coloration, la déposer dans la casserole ou la rôtissoire.

Ajouter un peu de graisse de canard dans la casserole et y faire saisir l'échine (ou le filet de porc) des deux côtés, puis le déposer dans la casserole ou la rôtissoire. Suivre la même procédure pour la couenne, les cuisses de canard et les saucisses de Toulouse.

Dès que le liquide commence à bouillir, réduire le feu à 350 °F.

Après 1 heure de cuisson, écumer le bouillon et retourner les pièces de viande sens dessus dessous. Poursuivre la cuisson 3 heures en écumant de temps en temps.