Chapatis
Le chapati est un pain indien fait avec de la
farine de blé dur. Il constitue l'un des pains de tous les jours par excellence en
Inde. Il s'agit d'un pain traditionnel plat et souple, d'environ 6 po de
diamètre, façonné à partir d'une pâte crue semi-ferme sans agent levant
(c'est donc un pain azyme) composée de farine de blé dur, d'eau et de ghee (ou d'huile). Son poids varie
entre 55 g et 85 g. Des taches d'un brun pâle se trouvent sur le chapati. Ce pain est aussi désigné sous les
vocables « rôti » et « phulka ».
La farine de blé dur peut être remplacée par de la
farine de blé entier ordinaire. Il suffit d'ajouter un peu moins d'eau.
Ingrédients en tasses pour 6 chapatis à 73,0 % d'hydratation
- 2 tasses de farine de blé dur « Atta »
- 1/2 c. à thé de sel (facultatif)
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 3/4 tasse d'eau tiède pour le frasage (quantité varie selon l'absorption de la farine)
- 2 c. à thé d'huile d'olive pour la détente
- 1/3 tasse de farine de blé dur « Atta » pour le façonnage
Ingrédients en grammes pour 6 chapatis à 73,0 % d'hydratation
- 280 g de farine de blé dur « Atta »
- 4 g de sel (facultatif)
- 28 g d'huile d'olive
- 176 g d'eau tiède pour le frasage (quantité varie selon l'absorption de la farine)
- 2 c. à thé d'huile d'olive pour la détente
- 1/3 tasse de farine de blé dur « Atta » pour le façonnage
Préparation
Dans une jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger avec les doigts. Y ajouter l'huile, puis mélanger en travaillant du bout des doigts. Réserver.
Dilution du levain, le cas échéant : Déposer le levain dans une jatte, puis y verser les trois quarts de l'eau. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois.
Frasage : Creuser un puits au centre des ingrédients secs, puis y ajouter les trois quarts de l'eau (et le levain, le cas échéant). Commencer à incorporer la farine à l'eau avec les doigts en décrivant des cercles sur le pourtour du puits. Ajouter le reste de l'eau peu à la fois au fur et à mesure des besoins jusqu'à l'obtention d'une pâte semi-ferme (arrêter d'en ajouter avant que la pâte devienne collante). À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Pétrissage : Dès que la pâte est homogène, la pétrir fermement le temps requis dans la jatte ou sur le plan de travail. Mettre la pâte en boule.
Détente : Verser l'huile dans la jatte, puis l'étendre sur toute la face intérieure à l'aide des doigts. Rouler la boule de pâte à l'intérieur de la jatte de façon à ce qu'elle soit recouverte d'huile. Recouvrir la pâte d'un linge humide. La laisser reposer le temps de détente requis.
Mettre la farine de blé dur dans une assiette creuse. Prévoir 2 grandes plaques de cuisson pour y déposer les abaisses non cuites. Prévoir aussi un petit rouleau à pâte et plusieurs linges secs pour recouvrir les abaisses jusqu'à la cuisson. Réserver le tout sur le plan de travail.
Division : Diviser la pâte en parts égales avec les mains. Rouler chaque part entre la paume des mains, l'aplatir en galette en exerçant une pression de chaque côté, puis la remettre sous le linge humide dans la jatte.
Façonnage : Retirer une part de pâte de la jatte, la déposer dans la farine, la retourner à l'envers, la rouler sur le côté, puis la déposer sur le plan de travail. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la galette en une abaisse ronde d'environ 6 po de diamètre (au besoin, passer l'abaisse dans l'assiette de farine d'un côté et de l'autre pour l'enfariner légèrement). Transférer l'abaisse sur une plaque de cuisson et la couvrir d'un linge sec. Procéder ainsi pour les 5 autres parts de pâte. Ne pas étendre plus de 6 galettes à la fois pour éviter qu'elles sèchent avant la cuisson. Ne pas non plus empiler les abaisses les unes sur les autres à moins de les huiler au préalable.
Déposer un papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique. Prévoir aussi une spatule en plastique semi-rigide thermorésistante, des pinces thermorésistantes et un autre papier buvard double pour recouvrir les pains une fois cuits. Réserver le tout sur le plan de travail près de la cuisinière.
Cuisson : Placer sur un feu une poêle à crêpes antiadhésive et, sur un autre feu, une grille à rôtir munie de pieds. Faire chauffer la poêle à feu modéré et la grille à feu faible pendant 3 minutes. Prendre une abaisse d'une main et l'étendre sur la surface interne de l'autre main. Passer l'abaisse d'une main à l'autre 2 ou 3 fois pour enlever le surplus de farine, puis la déposer dans la poêle. Lorsque des boursouflures commencent à se former à la surface (90 secondes), retourner l'abaisse à l'envers à l'aide de la spatule pour faire cuire l'autre côté (60 secondes). Augmenter le feu de la grille au niveau élevé, puis y transférer l'abaisse et la laisser gonfler d'un côté, puis le retourner de l'autre à l'aide des pinces. Dès que la cuisson est terminée, réduire le feu de la grille au niveau faible. Retirer le pain à l'aide des pinces, le déposer dans le contenant hermétique, le couvrir du deuxième papier buvard, puis refermer le contenant. Faire cuire les autres abaisses de la même façon.
Ressuage : Laisser les pains reposer au moins 15 minutes pour les garder moelleux et souples.
Pour transférer les pains encore chauds dans un sac Ziploc après le ressuage, il convient de déposer les pains sur un nouveau grand papier buvard double et de les recouvrir d'un autre nouveau papier buvard double, d'insérer le tout dans le sac et de mettre un verre près de l'ouverture pour laisser s'échapper la vapeur résiduelle. Par la suite, enlever les papiers buvards (les faire sécher sur le dossier d'une chaise) et le verre, puis fermer hermétiquement le sac.