Chapatis aux légumes
Aujourd'hui, je vais préparer des chapatis indiens aux légumes. J'ai goûté à ce pain pour la première fois en 2012 à l'hôtel Amarya Haveli à Delhi en Inde. Il s'agit d'un très charmant hôtel de seulement 6 chambres.
Ingrédients pour 8 chapatis
- 1-2 c. à soupe d'huile d'olive pour la cuisson des légumes
- 1-2 piments forts débarrassés du pédoncule et hachés finement
- 1 petite échalote française hachée finement
- 1/4 po de gingembre râpé finement
- 1 gousse d'ail hachée finement
- 3 feuilles de caloupilé (feuilles de cari) émiettées entre les doigts
- 1 fleuron de chou-fleur haché finement
- 1 petit piment doux débarrassé du pédoncule et haché finement
- 1/2 c. à thé de coriandre moulue
- entre 1/8 et 1 c. à thé de poudre de chili
- quelques feuilles de coriandre hachées finement
- 2 tasses de farine de blé dur (farine Atta)
- 1 c. à thé de sel
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- entre 3/4 et 1 tasse d'eau tiède
Préparation
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile à feu modéré-élevé. Y déposer le piment fort pour le faire rôtir environ 20 secondes, le temps de parfumer l'huile. Ajouter l'échalote française pour la faire suer. Lorsque l'échalote commence à devenir transparente, ajouter le gingembre, l'ail et les feuilles de caloupilé (feuilles de cari). Dès que l'odeur forte du gingembre commence à s'estomper, réduire le feu au niveau modéré, puis ajouter le chou-fleur et le piment doux. Poursuivre la cuisson environ 2 minutes en remuant les légumes de temps à autre. Ajouter la poudre de chili, la coriandre moulue et la coriandre fraîche. Bien mélanger.
Transférer les légumes cuits dans un bol. Laisser tiédir 30 minutes. Réserver.
Dans une jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger avec les doigts. Y ajouter l'huile, puis mélanger en travaillant du bout des doigts. Réserver.
Frasage : Creuser un puits au centre des ingrédients secs, puis y ajouter les légumes cuits ainsi que la moitié de l'eau. Commencer à incorporer la farine à l'eau avec les doigts en décrivant des cercles sur le pourtour du puits. Ajouter le reste de l'eau peu à la fois au fur et à mesure des besoins jusqu'à l'obtention d'une pâte semi-ferme (arrêter d'en ajouter avant que la pâte devienne collante). À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Pétrissage : Dès que la pâte est homogène, la pétrir fermement 2 ou 3 minutes dans la jatte ou sur le plan de travail. Mettre la pâte en boule.
Détente : Verser un peu d'huile dans la jatte, puis l'étendre sur toute la face intérieure à l'aide des doigts. Rouler la boule de pâte à l'intérieur de la jatte de façon à ce qu'elle soit recouverte d'huile. Recouvrir la pâte d'un linge humide. La laisser reposer environ 15 minutes.
Mettre la farine de blé dur dans une assiette creuse. Prévoir 2 grandes plaques de cuisson pour y déposer les abaisses non cuites. Prévoir aussi un petit rouleau à pâte et plusieurs linges secs pour recouvrir les abaisses jusqu'à la cuisson. Réserver le tout sur le plan de travail.
Division : Diviser la pâte en 8 parts égales avec les mains. Rouler chaque part entre la paume des mains, l'aplatir en galette en exerçant une pression de chaque côté, puis la remettre sous le linge humide dans la jatte.
Façonnage : Retirer une part de pâte de la jatte, la déposer dans la farine, la retourner à l'envers, la rouler sur le côté, puis la déposer sur le plan de travail. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la galette en une abaisse ronde d'environ 6 po de diamètre (au besoin, passer l'abaisse dans l'assiette de farine d'un côté et de l'autre pour l'enfariner légèrement). Transférer l'abaisse sur une plaque de cuisson et la couvrir d'un linge sec. Procéder ainsi pour les autres parts de pâte. Ne pas empiler les abaisses les unes sur les autres à moins de les huiler au préalable.
Déposer un papier buvard double dans le fond d'un grand contenant en plastique muni d'un couvercle hermétique. Prévoir aussi une spatule en plastique semi-rigide thermorésistante et un autre grand buvard double pour recouvrir les pains une fois cuits. Réserver le tout sur le plan de travail près de la cuisinière.
Cuisson : Faire chauffer une poêle à crêpes antiadhésive à feu modéré pendant 3 minutes. Prendre une abaisse d'une main et l'étendre sur la surface interne de l'autre main. Passer l'abaisse d'une main à l'autre 2 ou 3 fois pour enlever le surplus de farine, puis la déposer dans la poêle. Lorsque des boursouflures commencent à se former à la surface (90 secondes), soulever légèrement l'abaisse à l'aide de la spatule afin de vérifier si elle a commencé à brunir par endroits. Dans l'affirmative, retourner l'abaisse à l'envers pour faire cuire l'autre côté (60 secondes). Retourner de nouveau l'abaisse, puis appuyer légèrement sur les boursouflures à l'aide de la spatule pour les forcer à s'étendre horizontalement et à se joindre les unes aux autres pour faire lever la partie supérieure du pain. Dès que la cuisson est terminée, retirer le pain à l'aide de la spatule, le déposer dans le contenant hermétique, le couvrir du deuxième papier buvard, puis refermer le contenant. Faire cuire les autres abaisses de la même façon.
Ressuage : Laisser les pains reposer au moins 15 minutes pour les garder moelleux et souples.
Pour transférer les pains encore chauds dans un sac Ziploc après le ressuage, il convient de déposer les pains sur un nouveau grand papier buvard double et de les recouvrir d'un autre nouveau papier buvard double, d'insérer le tout dans le sac et de mettre un verre près de l'ouverture pour laisser s'échapper la vapeur résiduelle. Par la suite, enlever les papiers buvards (les faire sécher sur le dossier d'une chaise) et le verre, puis fermer hermétiquement le sac.