Chocolatines au levain

La présente recette constitue une adaptation de celle du chef Dominique, un pâtissier canadien. Dans sa page youtube - Autour du pétrin - il donne plusieurs conseils, explications et astuces et présente plusieurs recettes intéressantes faites avec de la pâte feuilletée. Il est à noter que la recette du chef Dominique est faite avec de la levure et non pas avec du levain.

Ingrédients pour 8 chocolatines à 83,0 % d'hydratation

• 150 g de beurre ramolli pour le beurre manié
• 60 g de farine tout usage ordinaire pour le beurre manié
• 262 g de farine tout usage ordinaire
• 5 g de sel non iodé
• 82 g de levain de tout point
• 93 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 62 g de lait à température ambiante (pas nécessaire d'utiliser le lait Grand Pré)
• 26 g de miel
• 30 g de beurre fondu et refroidi pour le découpage manuel
• 16 morceaux de chocolat
• 1 œuf battu

Préparation

Conception du beurre manié : Mettre le beurre et la farine dans un bol. Mélanger partiellement le tout à l'aide d'une fourchette. Bien mélanger l'appareil avec une spatule flexible. Déposer le beurre manié sur une feuille de papier ciré et le couvrir d'une deuxième feuille de papier ciré. L'aplatir avec un rouleau à pâte en tapotant de façon à obtenir un carré de 5 pouces carrés. Placer le tout dans la partie la moins froide du réfrigérateur (probablement l'étage supérieure).

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau, le lait et le miel. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Découpage manuel : Dès que la pâte est relativement uniforme, ajouter le beurre et commencer à découper la pâte avec la main. Pour ce faire, mettre la main sur la pâte, fermer le poing avec une portion de pâte à l'intérieur jusqu'à ce cette se détache du reste de la pâte. Continuer ainsi jusqu'à ce que le beurre soit entièrement intégré à la pâte.

Pointage : Mettre la pâte en boule et la déposer dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le pointage. Mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Sortir le beurre manié 30 minutes avant le début du feuilletage.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du pointage au réfrigérateur écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Prévoir un sac de plastique (il permettra de maintenir une certaine humidité le moment venu). Réserver.

Mettre de la farine tout usage dans un bol. Prévoir aussi un rouleau à pâte et de la pellicule cellophane.

Intégration du beurre dans la pâte : Enfariner légèrement une partie du plan de travail, puis y déposer la pâte. Avec le bout des doigts, abaisser la pâte en un rectangle de 12 po X 6 po. Mettre le beurre sur la moitié du rectangle, puis replier le reste de la pâte sur le beurre.

Bien sceller le pourtour du carré avec les doigts. À l'aide du rouleau, tapoter doucement la pâte pour obtenir une forme rectangulaire et répartir et intégrer le beurre dans la pâte. Si le beurre est trop mou, mettre la pâte au réfrigérateur.
15 minutes.

Feuilletage - premier tour (tour double) : Mettre la pâte de sorte que la partie longue soit en face de soi, puis enfariner légèrement le dessus et le dessous de la pâte. À l'aide du rouleau à pâte, abaisser doucement la pâte en une bande rectangulaire de 20 po de long tout en faisant attention de ne pas faire ressortir le beurre sur les côtés (si cela se produit, recouvrir le beurre avec un peu de farine). Brosser délicatement le dessus de la pâte à l'aide du pinceau pour enlever la farine, replier un quart de pâte sur un deuxième, faire la même chose avec l'autre extrémité, puis replier la pâte sur elle-même. Passer le rouleau au centre de la pâte pour coller les couches de pâte les unes sur les autres. Envelopper la pâte dans une pellicule de cellophane, puis la mettre au réfrigérateur. L'y laisser le temps requis.

Feuilletage - deuxième tour (tour simple) : Enfariner légèrement le plan de travail, y déposer la pâte de façon à ce que les plis soient à gauche et à droite, un peu comme un livre (les côtés où le feuilletage est apparent doivent être près et loin de soi), puis enfariner légèrement le dessus et le dessous de la pâte. À l'aide du rouleau, appliquer une pression sur les deux côtés où le feuilletage est apparent pour bien les sceller. Rabaisser la pâte en une bande rectangulaire de 20 po. Brosser délicatement le dessus de la pâte à l'aide du pinceau pour enlever la farine, replier la pâte sur elle-même en trois parties égales en enlevant la farine sur chaque couche de pâte. Passer le rouleau au centre de la pâte pour coller les couches de pâte les unes sur les autres. Envelopper la pâte dans une pellicule cellophane, puis la mettre au réfrigérateur. L'y laisser le temps requis.

Mettre sur le plan de travail une roulette à pizza, un ramequin contenant l'œuf et un pinceau de cuisine. Réserver.

Façonnage : Enfariner légèrement le plan de travail, y déposer la pâte de façon à ce que les plis soient à gauche et à droite, un peu comme un livre (les côtés où le feuilletage est apparent doivent être près et loin de soi), puis enfariner légèrement le dessus et le dessous de la pâte. À l'aide du rouleau, appliquer une pression sur les deux côtés où le feuilletage est apparent pour bien les sceller. Rabaisser la pâte en un rectangulaire de 15 po X 13 po. À l'aide de la roulette à pizza, découper en deux dans le sens de la largeur et en quatre dans le sens de la longueur. Mettre un morceau de chocolat coupé en deux dans la partie supérieure d'un rectangle, replier la pâte juste assez pour enfermer le chocolat, ajout un deuxième morceau de chocolat coupé en deux et replier la pâte juste pour enfermer l'autre morceau de chocolat, puis rouler le boudin sur le reste de la pâte. Déposer la chocolatine sur la plaque de cuisson en veillant à ce que l'extrémité soit coincée entre la pâte et la feuille de papier parchemin. Suivre la même procédure pour les autres rectangles.

Première dorure : Badigeonner d'œuf les chocolatines à l'aide du pinceau. Laisser sécher 5 minutes.

Apprêt : Couvrir la plaque d'un sac de plastique. Laisser la plaque sur le plan de travail. Laisser les chocolatines lever le temps requis.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four. Préchauffer le four à 400 °F au moins 30 minutes.

Deuxième dorure : À l'aide du pinceau, badigeonner les chocolatines d'œufs.

Cuisson : Transférer la plaque de cuisson sur la grille du four. Faire cuire à 400 °F entre 25 et 30 minutes. Bien les surveiller pour éviter de les brûler. Au besoin, les faire cuire au mode « grillade » les 2 ou 3 dernières minutes.

Sortie du four : Sortir la plaque de cuisson du four.

Ressuage : Déposer les chocolatines sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Les laisser tiédir au moins 10 minutes avant de les consommer.