Chocolatines santé

Aujourd'hui, je vais faire des chocolatines santé avec une pâte à kiflis, l'ancêtre du croissant. Comme dans le cas de mes kiflis, le feuilletage de mes chocolatines santé repose sur un type de feuilletage utilisé pour le parathas du Kérala (un pain indien). Il s'agit d'un feuilletage léger. Les chocolatines faites ainsi constituent un choix santé en comparaison des chocolatines traditionnelles au beurre.

Ingrédients pour 8 chocolatines à 75,0 % d'hydratation

• 294 g de farine tout usage
• 5 g de sel non iodé
• 92 g de levain de tout point
• 77 g de lait
• 76 g d'eau à température ambiante
• 42 g de yaourt grec Oïkos à 0%
• 14 g de miel
• 4 ou 5 c. à soupe de beurre fondu pour le feuilletage
• 1 ou 2 c. à soupe de farine pour le feuilletage
• 8 morceaux de chocolat à 70 % de cacao ou plus
• 1 œuf légèrement battu pour la dorure
• 1 c. à soupe d'eau pour la dorure

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Prévoir un coupe-pâte (un racle-tout). Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau, le lait et le miel. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Découpage : Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement enfariné, puis commencer à la découper en petites bandes à l'aide du coupe-pâte (ou du râcle-tout). Déplacer la détrempe d'un quart de tout, puis continuer à la découper pour éviter que le réseau de gluten soit trop fort. Continuer ainsi 1 ou 2 minutes.

Pointage : Déposer la détrempe dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la détrempe le temps requis pour le pointage en changeant l'eau chaude toute les heures. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le pointage.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Prévoir un sac de plastique (il permettra de maintenir une certaine humidité le moment venu). Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage. Réserver.

Bien enfariner une partie du plan de travail. Mettre sur l'autre partie du plan de travail le coupe-pâte, un rouleau à pâte, un bol contenant le beurre, un pinceau de cuisine, un ramequin contenant la farine, un linge sec et une roulette à pizza. Réserver.

Renverser le bac sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la détrempe se détacher d'elle-même du bac.

Feuilletage - premier tour : Tapoter la détrempe avec le rouleau à pâte de façon à obtenir un rectangle dont les extrémités sont près et loin de soi. Abaisser la pâte en une bande rectangulaire en passant le rouleau de haut en bas. Badigeonner la pâte de beurre à l'aide du pinceau, puis saupoudrer un peu de farine avec les doigts. Replier la pâte sur elle-même en trois parties égales.

Feuilletage - deuxième tour : Bien enfariner le dessus et le dessous de la pâte. La faire pivoter d'un quart de tour, pour changer le sens de l'étirement. Souder les extrémités devant et loin de soi avec le rouleau à pâte. Recommencer les mêmes opérations que lors du premier tour.

Feuilletage - troisième tour : Bien enfariner le dessus et le dessous de la pâte. La faire pivoter d'un quart de tour, pour changer le sens de l'étirement. Souder les extrémités devant et loin de soi avec le rouleau à pâte. Recommencer les mêmes opérations que lors du premier tour.

Façonnage : Enfariner légèrement le plan de travail, y déposer la pâte de façon à ce que les plis soient à gauche et à droite, un peu comme un livre (les côtés où le feuilletage est apparent doivent être près et loin de soi), puis enfariner légèrement le dessus et le dessous de la pâte. À l'aide du rouleau, appliquer une pression sur les deux côtés où le feuilletage est apparent pour bien les sceller. Rabaisser la pâte en un rectangulaire de 15 po X 13 po. À l'aide de la roulette à pizza, découper en deux dans le sens de la largeur et en quatre dans le sens de la longueur. Mettre un morceau de chocolat coupé en deux dans la partie supérieure d'un rectangle, replier la pâte juste assez pour enfermer le chocolat et replier la pâte juste pour enfermer le morceau de chocolat, puis rouler le boudin sur le reste de la pâte. Déposer la chocolatine sur la plaque de cuisson en veillant à ce que l'extrémité soit coincée entre la pâte et la feuille de papier parchemin. Suivre la même procédure pour les autres rectangles.

Première dorure : Badigeonner d'œuf les chocolatines à l'aide du pinceau. Laisser sécher 5 minutes.

Apprêt : Couvrir la plaque d'un sac de plastique. Laisser la plaque sur le plan de travail. Laisser les chocolatines lever le temps requis.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four. Préchauffer le four à 400 °F au moins 30 minutes.

Deuxième dorure : À l'aide du pinceau, badigeonner les chocolatines d'œufs.

Cuisson : Transférer la plaque de cuisson sur la grille du four. Faire cuire à 400 °F entre 25 et 30 minutes. Bien les surveiller pour éviter de les brûler. Au besoin, les faire cuire au mode « grillade » les 2 ou 3 dernières minutes.

Sortie du four : Sortir la plaque de cuisson du four.

Ressuage : Déposer les chocolatines sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Les laisser tiédir au moins 10 minutes avant de les consommer.

Fermentation directe : Frasage vers 10 h. Découpage de la pâte. Entre 3 h et 5 h de pointage (pas d'étirage ni de rabat). Feuilletage. Façonnage. 2 h d'apprêt. 25-30 min. de cuisson à 400°F.

Fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. Découpage de la pâte. Entre 2 h et 3 h de pointage (pas d'étirage ni de rabat). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Feuilletage vers 9 h. Façonnage. 2 h d'apprêt. 25-30 min. de cuisson à 400 °F.