Chorizos au torchon
Aujourd'hui, je vais préparer un chorizo maison sans boyau. Le chorizo est une spécialité emblématique d'Espagne et du Portugal. Il est constitué de viande crue lactofermentée. C'est grâce à la lactofermentation qu'ils peuvent se conserver longtemps.
Il n'est pas du tout nécessaire d'être bien outillé pour faire des saucissons séchés. On peut très bien hacher la viande au robot culinaire, remplacer les boyaux par du tissu et faire sécher les saucissons au réfrigérateur.
Il est tout à fait possible d'utiliser de la viande déjà hachée si celle-ci a été préparée par un boucher qui a été préalablement informé que la viande servira à faire des saucissons séchés. Personnellement, je recommande de hacher soi-même la viande au moyen d'un robot culinaire. Évidemment, les personnes plus expérimentées peuvent concevoir elles-mêmes leur mêlée composée de 70-75 % de viande maigre et de 25-30 % de gras de bardière (gras dur).
Certains cousent le torchon; d'autres comme moi, utilisent de la ficelle.
Pour avoir une belle flore microbienne et réduire les risques d'oxydation, il est possible d'ajouter les ferments Bioferm 600 et Sax-01 à la mêlée (soit 1 g de chaque par kg de viande). Ces ferments, qui sont facultatifs, sont disponibles auprès d'entreprises spécialisées. Personnellement, je les achète chez testek.ca. Vous trouverez un lien vers le site web de testek sur la page de cette recette.
Pour de plus amples renseignements sur les charcuteries, je vous invite à consulter la page intitulée « information générale ». Vous y trouverez notamment de l'information sur les ingrédients, les différentes étapes et l'équipement de base.
Ingrédients pour 1 chorizo
- 500 g de porc haché
- entre 12,5 g et 15 g de sel fin non iodé
- entre 15 et 30 g de paprika
- entre 6 et 7,5 g de poivre de Cayenne
- 5 g d'ail en poudre
- 5 g de sucre
- 3 g d'origan
- 1 g de poivre fraîchement moulu
- 0,5 g de ferment Bioferm 600 (facultatif)
- 0,5 g de ferment Sax-o1 (facultatif)
- 1/2 c. à thé de graines de céleri moulues
- 25 g (1 1/2 c. à soupe) d'eau
- 2,5 g (1/2 c. à thé) d'huile d'olive
Préparation
Dans un grand saladier, déposer la viande hachée. Y ajouter le sel, le paprika, le poivre de Cayenne, l'ail en poudre, le sucre, l'origan, le poivre, les ferments, les graines de céleri, l'eau et l'huile. Bien mélanger avec les mains, puis pétrir la mêlée environ 2-3 minutes. Réserver au frais 30 minutes.
Couper une grande pellicule de cellophane. Prévoir aussi un torchon ainsi que des bouts de ficelle de boucher. Réserver.
Mettre la pellicule de cellophane sur le plan de travail, la huiler vraiment légèrement à l'aide d'un pinceau de cuisine. Juxtaposer un torchon sur la partie supérieure (le côté le plus éloigné de soi).
Façonner la mêlée en un cylindre avec les mains, puis la placer environ 1 po (2,54 cm) du rebord de la pellicule de cellophane. Rabattre la partie inférieure de la pellicule sur le cylindre. Rouler serré la pellicule en comprimant la préparation de façon à allonger le cylindre et à en réduire le diamètre. Dérouler la pellicule de cellophane, puis rouler le saucisson sur le torchon. Déplacer le torchon près de soi.
Rabattre la partie inférieure du torchon sur le cylindre. Rouler serré le torchon en comprimant la préparation de façon à allonger le cylindre et à en réduire le diamètre.
Comprimer le cylindre en utilisant le pouce et l'index de chaque côté du rouleau. Mettre un poids sur un côté du rouleau. Enrouler l'autre extrémité du torchon sur elle-même entre le pouce et l'index, puis faire un nœud avec un bout de ficelle. Faire un autre nœud pour créer une boucle pour recevoir un crochet. Faire la même chose à l'autre extrémité. Donner au saucisson la forme de U.
Séchage à plat dans le tiroir à légumes du réfrigérateur d'un réfrigérateur conventionnel : Mettre une grille de refroidissement dans le fond du tiroir à légumes, puis y déposer le saucisson. Régler le bouton de contrôle d'humidité au niveau maximal (ou à la position « légumes »). Retourner le saucisson tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage dans un réfrigérateur avec congélateur dans le bas : Dans un tel réfrigérateur, on ne peut pas utiliser le tiroir à légumes, car la température y est trop froide. Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer le saucisson. Retourner le saucisson tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage à plat dans d'un réfrigérateur avec congélateur à droite : Dans un tel réfrigérateur, la partie la plus chaude se situe à gauche. Mettre une grille de refroidissement le plus loin du congélateur (à gauche), puis y déposer le saucisson. Retourner le saucisson tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage à plat dans un cellier : Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer le saucisson. Maintenir le cellier à une température de 14 °C avec un taux d'humidité de 75 %.
Séchage par suspension dans un cellier : Suspendre les saucissons en forme de U dans un cellier maintenu à 14 °C (57 °F) et à 75 % d'humidité.
Les faire sécher jusqu'à qu'ils aient perdu entre 10 % et 20 % de son poids. Habituellement le séchage prend 1 ou 2 semaines.
Découper en tranches fines juste avant de servir. Mettre le reste dans un emballage sous vide, puis le déposer dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin de freiner sa maturation (ne jamais mettre au congélateur, si la viande a déjà été congelée).