Cidre

Ingrédients

• 1 jarre ou 1 cuve (préférablement en verre ou en terre cuite) ayant une contenance d'au moins 16 tasses pour la fermentation primaire
• 20 tasses d'eau bouillante pour la 1re stérilisation
• 16 tasses de jus de pommes ou de poires fraîchement extrait (14 tasses si des levures maisons sont utilisées)
• 1 tasse de sucre pour la fermentation primaire
• 1 recette de levures de pommes ou de poires maison ou 1/2 c. à thé de levures de cidre industrielles diluées dans de l'eau tiède additionnée d'un peu de sucre
• 20 tasses d'eau bouillante pour la 2e stérilisation
• 1 tourie pour la fermentation secondaire
• entre 1/4 et 3/4 tasse de sucre pour la fermentation secondaire
• 1 bouchon d'étanchéité pour tourie
• 1 bonde siphoïde de fermentation avec capuchon
• 1 c. à soupe d'eau froide
• 30 tasses d'eau bouillante pour la 3e stérilisation
• 5 bouteilles à vin vides d'une capacité de 750 ml pour l'embouteillage
• entre 1 et 2 c. à thé de sucre par bouteille si un cidre ou un poiré pétillant est désiré
• 5 bouchons pour l'embouteillage
• 5 muselets

Préparation

Première stérilisation : Verser lentement (pour éviter un choc thermique) le tiers de l'eau bouillante dans la jarre ou la cuve. Laisser la jarre ou la cuve reposer 2 minutes, puis verser la moitié de l'eau restante. Réserver.

Stériliser l'équipement (couvercle ou grande assiette, grande et petite tasses à mesurer, cuillères à mesurer et cuillère ordinaire) avec l'eau bouillante restante.

À l'aide de gants de cuisine thermorésistants, vider l'eau de la jarre ou de la cuve dans l'évier en s'assurant que toutes les surfaces internes aient été en contact avec elle. Déposer la jarre ou la cuve sur le plan de travail, mettre le couvercle ou l'assiette sur le dessus, puis laisser la jarre ou la cuve refroidir 5 minutes.

Première fermentation : Verser le jus dans la jarre ou la cuve. Y ajouter le sucre et les levures (si des levures industrielles sont utilisées, il convient alors de les réactiver en les saupoudrant sur une petite quantité d'eau tiède additionnée de sucre et en les laissant reposer 30 minutes à découvert avant de les ajouter dans la jarre ou la cuve). Bien remuer, puis couvrir.

Environ 4 heures plus tard, remuer délicatement le moût mélange à l'aide d'une grande cuillère trouée préalablement stérilisée de façon à fournir un apport en oxygène pour favoriser la prolifération des levures, puis remettre le couvercle. Procéder ainsi aux 6 heures pour les 2 premiers jours, aux 8 heures pour les 2 jours suivants et aux 12 heures par la suite. À chaque nouvel apport d'oxygène, les levures vont d'abord se multiplier jusqu'à épuisement de l'oxygène, puis vont commencer à assimiler les nutriments (glucides) contenus dans le jus et le sucre et commencer ou poursuivre ainsi le processus de fermentation. À partir du 3e jour, Le liquide devrait donc devenir légèrement effervescent. Un collet de mousse devrait commencer à se former dans la partie supérieure du pot à ce moment-là. La première fermentation, qui a pour objet de favoriser la prolifération des levures en fournissant un apport limité en oxygène, prend entre 3 et 7 jours avec des levures maison et 3 ou 4 jours avec les levures industrielles.

Deuxième stérilisation : Stériliser l'équipement (entonnoir, tourie, bouchon d'étanchéité).

Deuxième fermentation : À l'aide de l'entonnoir, verser le sucre et le jus dans la tourie. Insérer l'extrémité de la bonde siphoïde dans le trou du bouchon d'étanchéité, puis verser l'eau froide à l'intérieur de la bonde et mettre en place le capuchon. Déposer le bouchon sur l'embouchure de la tourie.

Laisser la tourie à la température ambiante, à l'abri des courants d'air et du soleil (dans un vestiaire, p. ex.). La fermentation secondaire prend environ 3 semaines pour un cidre ou un poiré pétillant (la vitesse d'échappement du gaz carbonique doit avoir passablement ralentie sans être nulle) et entre 6 à 8 semaines pour un cidre ou poiré sec (dans ce cas, il ne doit plus y avoir d'échappement de gaz carbonique).

Troisième stérilisation : Stériliser d'abord l'équipement (entonnoir, bouteilles, cuillère pour le sucre, siphon de soutirage de vin et bouchons).

Troisième fermentation : Placer la tourie sur le comptoir et les bouteilles dans une grande rôtissoire sur le sol. À l'aide de l'entonnoir, verser le sucre dans chaque bouteille. En utilisant le siphon, transvider le cidre ou le poirée dans les bouteilles en laissant un espace de 1/4 po entre le niveau du cidre ou du poiré et l'endroit où sera la base du bouchon.

Fermer hermétiquement chaque bouteille avec un bouchon (il devrait y avoir 1/4 po d'espace entre le bas du bouchon et le niveau du liquide). Attacher solidement le bouchon au moyen d'un muselet (cage en fil de fer qui serre le bouchon et le maintien en place). Laisser fermenter le cidre ou le poiré debout au moins 2 mois dans un endroit tempéré (environ 20 °C) et sombre. Réfrigérer quelques heures avant de servir.