Civet de lapin

Aujourd'hui, je vais faire un grand civet de lapin. Le lapin a longtemps été considéré comme la viande des pauvres. Aujourd'hui, il constitue une viande de choix, riche en protéines, peu calorique et peu grasse. Le lapin a retrouvé ses lettres de noblesses.

Un civet consiste en un ragoût de lièvre, de lapin ou de gibier. La viande est marinée dans du vin rouge. La sauce est habituellement liée avec le sang de l'animal. Comme je n'ai pas de sang de lapin, je vais plutôt utiliser les foies.

Ingrédients

• 2 lapins découpés en morceaux
• 1 bouteille de vin rouge
• 4 feuilles de laurier
• 1 c. à soupe de thym séché
• 2 c. à thé de piments de la Jamaïque entiers
• 5-6 clous de girofle
• une lamelle de gros de porc
• 3/4 lb de poitrine de porc découpée en gros lardons
• 2 c. à soupe de beurre
• 4 oignons coupés en quarts de rondelles
• 2 blancs de poireau émincés
• 5 carottes pelées et coupées en rondelles
• 5 pommes de terre coupées en quartiers
  
• eau chaude en quantité suffisante
• 2 foies crus
• 2 ou 3 c. à soupe de farine
• 2 ou 3 c. à soupe d'eau très froide
• sel et poivre au goût

Préparation

Dans un grand saladier, déposer les morceaux de lapins, les feuilles de laurier, le thym séché, les piments de la Jamaïque et les clous de girofle. Y verser le vin. Masser les morceaux de viande avec les mains. Mettre au réfrigérateur et l'y laisser 1 heure.

Mettre la grille du four au centre du four. Le préchauffer à 350 °F au moins 30 minutes.

Faire égoutter les morceaux de lapin dans une passoire fine. Réserver.

Dans une cocotte en fonte émaillée, faire fondre le gras de porc à feu modéré-élevé. Y déposer les lardons pour les faire revenir à feu élevé. Lorsqu'ils ont pris une belle coloration, les transférer dans un bol. Réserver.

Ajouter les morceaux de lapin dans la cocotte pour les faire revenir de tous les côtés. Lorsqu'ils sont bien dorés, les transférer dans le bol contenant les lardons.

Faire chauffer le beurre à feu modéré-élevé dans la cocotte. Y ajouter les oignons, les blancs de poireau pour les faire revenir. Lorsqu'ils commencent à peine à prendre une coloration, ajouter les carottes et les pommes de terre (au besoin, ajouter un peu de matière grasse). Lorsque les légumes sont dorés, déglacer la cocotte avec le vin de la marinade en grattant le fond pour en dégager les sucs. Retirer la cocotte du feu. Transférer les légumes dans un saladier.

Au besoin, filtrer le vin.

Dans une grande marmite en cuivre, déposer les lardons, les légumes et les morceaux de lapin, puis verser le vin. Couvrir d'eau à mi-hauteur.

Mettre la marmite dans le four. Faire cuire à 325 °F (180 °C) entre 90 et 120 minutes ou jusqu'à la température interne des lapins atteigne 160 F (70 °C).

Transférer les morceaux de lapin et les légumes dans un grand saladier, puis couvrir celui-ci de papier d'aluminium. Réserver au chaud.

Dans un mélangeur électrique, verser 1 ou 2 louches de la sauce. Y ajouter les foies crus. Réduire en purée. Transférer le tout dans une marmite. Y transférer le reste de la sauce. Porter à ébullition, puis réduire au niveau modéré (les foies vont coaguler, c'est normal).

Dans un grand verre large, déposer la farine et verser l'eau froide. Bien mélanger avec une fourchette. Y ajouter un peu de bouillon, puis bien mélanger. En rajouter encore et encore jusqu'à ce que le verre soit aux trois quarts plein. Transférer le tout dans la marmite. Saler et poivrer. Faire réduire la sauce jusqu'à la consistance désirée.

Remettre le lapin et les légumes dans la grande marmite en cuivre. Verser la sauce sur le dessus.