Comment rendre les tomates moins acides?
Un membre de ma famille ne consommait plus du tout de tomate depuis des années parce qu'il ne tolérait pas son acidité. En cherchant sur le web à l'époque, j'ai constaté que plusieurs remplacent la tomate par un mélange de carottes et de betteraves cuites et réduites en purée. J'ai donc essayé cette méthode. Certes la couleur y est, mais pour ce qui est du goût...
Par la suite, j'ai eu l'idée d'utiliser des légumes crus réduits en purée à l'aide d'un mini-mélangeur. C'est ainsi que, pendant longtemps, je remplaçais les tomates dans les sauces par une purée de carottes, de courgette sans pelure, de chou-fleur ou, même, par une purée d'oignons cuits sans coloration. Tous ces substituts sont intéressants et permettent à ma famille de manger des plats sans tomate, mais le goût si caractéristique et incomparable de la tomate manquait à mes sauces italiennes pour pâtes alimentaires.
Ce n'est qu'à l'été 2022 que j'ai trouvé une autre solution. Depuis des années, je déshydrate des tomates pour les inclure dans certains mélanges d'épices indiens comme la poudre tandoori masala et la poudre tikka masala et ces mélanges sont très bien tolérés par la personne en question. En y réfléchissant bien, l'acidité de la tomate provient essentiellement de son jus (les pépins sont aussi acides mais pas autant que l'eau de végétation; les pépins ne sont plus du tout acide après la déshydratation). Or, les tomates déshydratées ont perdu la quasi-totalité de leur eau de végétation et ne sont donc plus acides. J'ai donc commencé à ajouter de la poudre de tomate à mes purées de légume. Cette solution est bonne, mais le goût de la tomate était subtil. Ce n'est pas assez pour faire une sauce à spaghetti digne de ce nom ou un minestrone.
J'ai donc essayé de ne mettre que de la poudre de tomate et de l'eau (en remplacement de l'eau de végétation) dans le grand contenant de mon mini-mélangeur pour faire un minestrone. Et là, eurêka! Tout y est : aussi bien le goût que la texture de la tomate dans mon minestrone. Ça faisait des années qu'on se privait alors que la solution était toute simple! Je vais bientôt pouvoir faire une vraie sauce à spaghetti digne de ce nom et tout le monde pourra en manger sans être malade.
Nota : Dans certaines recettes où c'est le goût sucré de la tomate qui est recherché, je la remplace par de la mangue ou de l'ananas. D'autres fois, j'utilise des olives ou des petits piments sucrés.