Conservation des aliments

29/07/2023

Cette capsule d'information fait suite à ma capsule sur la salubrité des aliments. Ces 2 capsules visent à répondre à une demande spéciale d'une personne qui voulait savoir comment conserver correctement les aliments. Dans la capsule que j'ai déjà publiée, j'ai traité de la question sous l'angle de la salubrité des aliments. Aujourd'hui, j'aborderai la question sous l'angle du meilleur endroit où conserver certains aliments.

Le principe de base est relativement simple : les articles conservés au réfrigérateur au supermarché vont au réfrigérateur. Le même raisonnement s'applique aux articles congelés.

Viandes, poissons et fruits de mer

Les viandes, poissons et fruits de mer se conservent dans la partie la plus froide du réfrigérateur, c'est-à-dire sur la tablette la plus près du congélateur.

Lorsqu'on désire faire décongeler un de ces aliments, il convient de le mettre dans la partie la moins froide du réfrigérateur, c'est-à-dire sur la tablette la plus éloignée du congélateur. Il est plus sécuritaire de ne pas faire décongeler ces aliments à la température ambiante. En passant, on ne remet JAMAIS au congélateur une viande décongelée sans l'avoir préalablement fait cuire, car il y a un risque sanitaire bien réel.

Œufs et produits laitiers

Les œufs ne devaient jamais être placés dans le compartiment prévu à cet effet dans la porte du réfrigérateur, car c'est la partie la plus chaude. Je recommande de les placer dans la partie de la plus froide du réfrigérateur, c'est-à-dire sur la tablette la plus près du congélateur. Les concepteurs de réfrigérateurs devraient revoir leurs prototypes.

Le beurre, lui non plus, ne devrait jamais être placé dans le compartiment prévu à cet effet dans la porte du réfrigérateur pour la même raison, à moins que vous aimiez avoir un beurre mou. Si tel est le cas, mettez une petite quantité de beurre dans ce compartiment. Je recommande de mettre le reste du beurre ainsi que le lait avec les viandes et les œufs.

Pain

Le pain au levain maison se conserve à la température ambiante 18 heures après sa sortie du four. Après l'avoir entamé, il suffit de mettre la partie tranchée directement sur la planche à pain.

Par la suite, je le mets dans un sac de plastique hermétique et je le conserve à la température ambiante entre 3 et 5 jours – 3 jours pour un pain contenant des farines entières et 5 pour les pains blancs. Après cette période, je le mets au réfrigérateur, là où il y a de la place.

Le pain sur levures se dégrade plus rapidement que le pain sur levain. Par conséquent, je recommande de le mettre au réfrigérateur le plus rapidement possible. Il est vrai qu'autrefois, on conservait le pain à la température ambiante dans une boîte à pain, mais, comme les familles étaient plus nombreuses à cette époque, le pain n'y restait pas longtemps.

Condiments

À l'exception de la mayonnaise, les condiments et les sauces peuvent très bien être conservés dans la porte du réfrigérateur. Quant à la mayonnaise, elle devrait être conservée dans la partie la plus froide du réfrigérateur, car elle contient de l'œuf cru même si la quantité d'œuf cru est minime. Il peut être dangereux de laisser la mayonnaise dans l'armoire, le garde-manger, la dépense ou le placard de cuisine, car une intoxication alimentaire est possible.

Fruits et légumes

Pour ce qui est des fruits et légumes, c'est un peu plus compliqué. Pour une consommation dans la journée ou le lendemain, les fruits et légumes peuvent être conservés à la température ambiante, à l'abri des rayons du soleil. Pour une plus longue conservation, il faut départager les fruits en deux catégories bien distinctes :

Ceux qui sont modérément ou fortement climactériques (qui continuent de mûrir après la cueillette grâce à leur production d'éthylène – un gaz incolore considéré comme une hormone végétale);
Ceux qui sont faiblement ou nullement climactériques.

En exposant les fruits et légumes qui sont faiblement ou nullement climactériques à l'éthylène produit par les aliments du premier groupe, ils vont commencer à se dégrader. C'est pour cette raison qu'il faut éviter de mélanger les deux catégories de fruits et légumes.

Les opinions varient sur la répartition des fruits et légumes entre les deux catégories. Les listes qui suivent constituent une tentative de réconciliation des différentes sources. Elles ne sont pas parfaites, mais c'est déjà un début. J'estime que les herbes aromatiques et la plupart des légumes verts ou blancs entrent dans la catégorie des aliments faiblement ou nullement climactériques.

Aliments modérément ou fortement climactériques

Les fruits et légumes modérément ou fortement climactériques peuvent être conservés sur une tablette du frigo pour ralentir leur mûrissement ou à la température ambiante pour l'accélérer. Pour accélérer encore plus le mûrissement, il suffit de les placer dans un sac en papier refermé et de laisser le sac à la température ambiante 1 ou 2 jours.

Voici la liste des aliments modérément ou fortement climactériques :

ananas – à consommer rapidement après mûrissement;
aubergines;
avocats;
bananes;
coings;
figues;
fruits de la passion;
goyaves;
kiwis;
litchis;
mangues;
melons;
papayes;
pêches;
poires;
pommes;
pommes de terre – idéalement, à conserver dans un endroit frais et à l'abri de la lumière;
prunes;
tomates – idéalement, à conserver dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.

Fruits et légumes faiblement ou nullement climactériques

La plupart des fruits et légumes faiblement ou nullement climactériques peuvent être conservés dans les bacs à fruits et à légumes du réfrigérateur. Voici la liste des fruits et légumes de cette catégorie (des précisions figurent en dessous de la liste) :

agrumes (citron, clémentine, lime, mandarine, nectarine, orange et pamplemousse);
alliacées (ail, ciboule, échalote, oignon, oignon vert et poireau);
apiacées (anis, aneth, cerfeuil, céleri, fenouil);
asperges;
astéracées à feuilles (artichaut, chicorée, chicorée frisée, endive, laitue, pissenlit, scarole);
crucifères (brocoli, chou, chou de Bruxelles, chou-fleur, chou frisé, cresson, feuilles de moutarde, pak choïs [bok choy]);
cucurbitacées à l'exception des melons et pastèques (chayote, courge, courgette, concombre, cornichon, potiron);
épinards;
fabacées (haricot, fève, luzerne, petit pois);
fruits secs et arachides (noix de Grenoble, noisette, amande…);
herbes aromatiques (basilic, ciboulette, coriandre, coriandre longue et persil);
légumes racines (betterave, carotte, céleri-rave, chou-rave, navet, panais, radis, rutabaga);
patates douces;
petits fruits (bleuets, cerises, fraises, framboises, mûres, myrtilles, raisins);
pommes grenade;
solanacées du genre capsicum (piments et poivrons).

Cas particuliers

L'ail se conserve à la température ambiante. Les asperges se conservent les pieds dans l'eau dans un verre avec un sac à légume sur les têtes, sur une tablette du réfrigérateur. La courge se conserve très bien dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Les épinards se conservent sur une tablette du frigo pour les mettre bien en vue afin de les consommer rapidement. Les herbes aromatiques se conserveront plus longtemps si elles sont enveloppées d'un papier buvard légèrement humide, puis mises dans un sac à légumes troué. Les petits fruits peuvent être conservés dans leur emballage d'origine, sur une tablette du réfrigérateur. Le changement de couleur des piments et des poivrons est causé par une dégradation de la chlorophylle et non par la production d'éthylène. Ils peuvent donc être conservés à côté des autres aliments faiblement ou nullement climactériques.

Bien que les champignons ne soient pas climactériques, je ne recommande pas de les mettre avec d'autres légumes, car lorsqu'ils commencent à se dégrader, ils sont colonisés par des champignons. Ces champignons colonisateurs cherchent toujours plus d'aliments à coloniser.

Petit truc

Les laitues, les concombres et le céleri se déshydratent progressivement dans le bac à légumes. Inutile de se forcer à les manger quand ils deviennent tout mous. Il suffit de les faire tremper dans de l'eau 10-15 minutes. Vous verrez, ils redeviendront croquants.

Denrées sèches et conserves

Les denrées sèches et les conserves sont habituellement rangées dans les armoires, le garde-manger, la dépense ou le placard.

Une fois le seau brisé, les denrées sèches devraient être mises dans des contenants hermétiques pour les protéger de l'humidité, d'éventuels insectes ou rongeurs.