Couronne bordelaise

La couronne bordelaise est un pain traditionnel de la région de Bordeaux en France. Elle est façonnée à partir d'une pâte semi-ferme d'environ 1 kg. La pâte est divisée en 10 pâtons de 100 g chacun. Neuf des pâtons sont façonnés en boules tandis que le dernier est étendu en abaisse d'environ 12 po et sert à faire le dessus de la couronne.

La couronne bordelaise est déposée sur un banneton particulier en forme de couronne avec un élément au centre. Il est impératif d'utiliser le tissu en lin qui vient avec le banneton. Si vous n'avez pas ce type de banneton, vous pouvez toujours utiliser une assiette, mettre un ramequin à l'envers en son centre, puis couvrir le tout d'un linge à vaisselle. L'enfarinage des bannetons se fait toujours avec un mélange de farine tout usage et farine de riz.

Si vous désirez une couronne bien décorée, après l'avoir renversé sur le papier parchemin, retirer la farine de la partie qui se détache, puis l'enfariner avec un pochoir.

Au lieu de faire le pétrissage au début, il est possible de le faire en lieu et place du premier rabat. Ainsi, la pâte sera plus facile à pétrir et elle deviendra lisse plus rapidement.

• 526 g de farine à pain ordinaire
• 10 g de sel non iodé
• 164 g de levain de tout point
• 301 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour une couronne de farine tout usage à 60,0 % d'hydratation

• 536 g de farine tout usage ordinaire
• 10 g de sel non iodé
• 167 g de levain de tout point
• 288 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour une couronne de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut à 63,5 % d'hydratation

• 524 g de farine de blé entier ordinaire, d'épeautre ou de kamut
• 10 g de sel non iodé
• 164 g de levain de tout point
• 303 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour une couronne de farine à pain de blé entier à 65,6 % d'hydratation

• 517 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 10 g de sel non iodé
• 161 g de levain de tout point
• 312 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour une couronne au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 63,9 % d'hydratation

• 350 g de farine à pain ordinaire
• 173 g de farine de blé entier ordinaire, d'épeautre ou de kamut
• 10 g de sel non iodé
• 163 g de levain de tout point
• 305 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour une couronne au seigle (10,0 %) à 63,1 % d'hydratation

• 465 g de farine à pain ordinaire
• 60 g de farine de seigle
• 10 g de sel non iodé
• 164 g de levain de tout point
• 301 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour une couronne de campagne à 63,7 % d'hydratation

• 340 g de farine à pain ordinaire
• 131 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 52 g de farine de seigle
• 10 g de sel non iodé
• 163 g de levain de tout point
• 304 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour une couronne rustique à 64,1 % d'hydratation

• 183 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 157 g de farine à pain ordinaire
• 131 g de farine d'épeautre
• 52 g de farine de seigle
• 10 g de sel non iodé
• 163 g de levain de tout point
• 305 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour une couronne à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6 %) à 62,7 % d'hydratation

• 474 g de farine à pain ordinaire
• 53 g de farine d'avoine, de millet, d'orge ou de sarrasin
• 10 g de sel non iodé
• 164 g de levain de tout point
• 300 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour une couronne méli-mélo à 63,6 % d'hydratation

• 157 g de farine à pain de blé entier ordinaire
• 105 g de farine à pain ordinaire
• 73 g de farine d'épeautre
• 73 g de farine de kamut
• 26 g de farine d'orge
• 26 g de farine d'avoine
• 10 g de farine de sarrasin
• 52 g de farine de seigle
• 10 g de sel non iodé
• 163 g de levain de tout point
• 303 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte (ou un grand récipient en plastique muni d'un couvercle) suffisamment grand pour contenir au moins deux fois la quantité de pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation du banneton : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, mettre une passoire fine dans un bol et y déposer un mélange de farine tout usage et de farine de riz. Mettre le tissu sur le banneton, puis bien l'enfariner à l'aide de la passoire. Réserver.

Sur le plan de travail, mettre un ramequin contenant un peu de farine, un coupe-pâte (ou le racle-tout), une balance de cuisine, un linge sec, un rouleau à pâte, un cure-dent, un ramequin avec un peu d'huile et un pinceau de cuisine, un petit bol d'eau et un couteau. Réserver.

Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail avec 2 pincées de farine.

Division : À l'aide du coupe-pâte (ou du racle-tout) et de la balance de cuisine, couper la pâte en 10 parts égales de 100 g. Couvrir les parts avec le linge sec.

Boulage : Déposer à l'envers une part de pâte sur le plan de travail. Étirer délicatement la pâte à gauche, puis la rabattre en son centre. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit, puis la façonner par boulage. Pour ce faire, enrouler la main autour de la pâte, puis faire des cercles concentriques avec la main jusqu'à ce que le pâton soit bien rond. Remettre la part de pâte sous le linge sec. Suivre la même procédure pour les autres parts.

Amincissement d'une part de pâte : Déposer la première part de pâte boulée sur le plan de travail, l'aplatir en galette avec la main. À l'aide du rouleau à pâte, l'étendre en une abaisse ronde d'environ 12 po de diamètre (au besoin, enfariner légèrement le plan de travail).

Montage de la couronne : Déposer l'abaisse au centre du banneton. À l'aide du pinceau, bien huiler tout le pourtour sur environ 1 po (2,5 cm) afin de permettre que les boules se détache de l'abaisse durant la cuisson. Placer les boules tout autour du centre du banneton. Avec les doigts, humecter les boules et la partie visible de l'abaisse. À l'aide du couteau, tracer des rayons sur le centre de l'abaisse entre chaque boule assez profondément pour couper l'abaisse, puis retourner chaque triangle sur les boules.

Apprêt : Placer le moule dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le moule se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le moule est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, puis y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur.

Lorsque la pâte est prête pour la cuisson, mettre une feuille de papier parchemin sur la couronne, y déposer délicatement une plaque de cuisson à l'endroit, puis renverser le tout. Enlever le banneton.

Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau, puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.

Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 15 et 30 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes). À l'aide d'une brosse et d'un saladier, retirer la farine grillée qui se trouve sur la pierre à pizza.

Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. 5 min. de pétrissage. Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Division et boulage de 9 pâtons vers 9 h. Façonnage du dernier pâton en abaisse de 12 po. Montage de la couronne. Entre
1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. 5 min. de pétrissage. Entre 2h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Division en 10 pâtons et boulage de 9 pâtons vers 9 h. Façonnage du dernier pâton en abaisse de 12 po. Montage de la couronne (reboulage au besoin). Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.