Craquelins suédois
Les craquelins suédois originaux ne contiennent pas d'agent levant.
Selon Wikipédia, on y ajoutait traditionnellement de la neige ou de la glace
mise en poudre qui durant la cuisson s'évaporait en faisant lever la pâte. Les
essais avec le levain comme agent levant n'ont pas été assez concluants. Dans
la présente recette, la levure chimique (poudre à pâte) est donc utilisée en
guise d'agent levant.
Pour cette recette, il y a deux versions : la première contient principalement du seigle tandis que la deuxième ne contient que du blé entier. Pour des craquelins de seigle bien formés et bien levés, il est recommandé d'intégrer de la farine de gluten de froment élastique (gluten) à la pâte. Il n'est pas nécessaire d'en intégrer à la pâte de craquelins de blé entier.
Ingrédients pour des craquelins de farine de seigle (75,0 %) à 59,2 % d'hydratation
- 225 g de farine de seigle (ou 215 g de farine et 10 g de gluten)
- 75 g de farine tout usage ordinaire
- 2 g de sel non iodé
- 10 g de levure chimique (poudre à pâte) à double action
- 177 g d'eau pour le frasage
- 1 c. à thé de graines de carvi pour la décoration (facultatif)
- 1 c. à soupe d'huile d'olive pour la détente
- 1/2 tasse de farine de seigle pour le façonnage
Ingrédients pour des craquelins de farine de blé entier (100 %) à 60 % d'hydratation
- 299 g de farine de blé entier ordinaire
- 2 g de sel non iodé
- 10 g de levure chimique (poudre à pâte) à double action
- 179 g d'eau à température ambiante pour le frasage
- 1 c. à thé de graines de carvi pour la décoration (facultatif)
- 1 c. à soupe d'huile d'olive pour la détente
- 1/2 tasse de farine de seigle pour le façonnage
Préparation
Dans une jatte, déposer la farine (et le gluten, le cas échéant), la levure chimique et le sel. Bien mélanger avec les doigts. Réserver.
Frasage : Creuser un puits au centre des ingrédients secs, puis y ajouter les trois quarts de l'eau. Commencer à incorporer la farine à l'eau avec les doigts en décrivant des cercles sur le pourtour du puits. Ajouter le reste de l'eau peu à la fois au fur et à mesure des besoins jusqu'à l'obtention d'une pâte très ferme. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Pétrissage : Dès que la pâte est homogène, la pétrir fermement le temps requis dans la jatte ou sur le plan de travail. Mettre la pâte en boule.
Détente : Verser un peu d'huile dans la jatte, puis l'étendre sur la face intérieure à l'aide des doigts. Rouler la boule de pâte à l'intérieur de la jatte de façon à ce qu'elle soit recouverte d'huile. Recouvrir la pâte d'un linge humide. La laisser reposer le temps de détente requis.
Préparation du four : Placer une grille sur la deuxième position et l'autre sur la troisième position de la partie supérieure. Préchauffer le four à 450 °F.
Mettre la farine de seigle ou de blé entier dans un bol. Prévoir 2 grandes plaques de cuisson chemisées d'une feuille de papier parchemin. Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Le cas échéant, mettre sur le plan de travail un ramequin contenant les graines de carvi.
Dans le cas de craquelins ronds, prévoir aussi un coupe-pâte (ou le racle-tout), un rouleau à pâte ordinaire, une assiette de 7 1/2 po de diamètre, un couteau à pointe tranchante, un emporte-pièce de 2 po, un rouleau à pâte cranté pour craquelins suisses (ou une fourchette), plusieurs linges secs pour couvrir les abaisses jusqu'à la cuisson et une spatule. Réserver le tout sur le plan de travail.
Dans le cas de craquelins rectangulaires, prévoir aussi un coupe-pâte (ou le racle-tout), un rouleau à pâte ordinaire, un couteau à pointe tranchante, un rouleau à pâte cranté pour craquelins suisses (ou une fourchette), plusieurs linges secs pour couvrir les abaisses jusqu'à la cuisson et une spatule. Réserver le tout sur le plan de travail.
Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, diviser la pâte en 4 parts égales pour des craquelins ronds ou en 2 parts égales pour des craquelins rectangulaires, puis mettre chaque part sous le linge humide dans la jatte.
Façonnage en craquelins ronds : Bien enfariner une partie du plan de travail. Retirer une part de pâte de la jatte, la déposer sur le plan de travail et l'enfariner. À l'aide du rouleau à pâte ordinaire, étendre la galette en une abaisse ronde d'environ 8 po de diamètre (au besoin, enfariner le dessus et le dessous de la part de pâte). Placer l'assiette ronde sur l'abaisse, la découper à l'aide de la pointe du couteau de manière à obtenir une abaisse parfaitement ronde. Parsemer l'abaisse de graines de carvi avec les doigts. Passer le rouleau cranté de chaque côté de l'abaisse pour la texturer. À défaut d'un tel rouleau, passer le rouleau ordinaire pour faire rentrer les graines dans l'abaisse, puis la piquer à plusieurs endroits des deux côtés à l'aide de la fourchette. Découper le centre de l'abaisse à l'aide de l'emporte-pièce. Transférer l'abaisse et son trou sur une plaque de cuisson et les couvrir d'un linge sec. Procéder ainsi pour les 3 autres parts de pâte.
Façonnage en craquelins rectangulaires : Bien enfariner une partie du plan de travail. Retirer une part de pâte de la jatte, la déposer sur le plan de travail et l'enfariner. À l'aide du rouleau à pâte ordinaire, étendre la galette en une abaisse rectangulaire de 7 1/2 po X 15 po (au besoin, enfariner le dessus et le dessous de la part de pâte). Passer le rouleau cranté de chaque côté de l'abaisse pour la texturer. À défaut d'un tel rouleau, passer le rouleau ordinaire pour faire rentrer les graines dans l'abaisse, puis la piquer à plusieurs endroits des deux côtés à l'aide de la fourchette. Transférer l'abaisse sur une plaque de cuisson. À l'aide de la roulette à pizza, tracer (et non pas découper) une ligne dans le sens de la largeur et trois lignes sur le sens de la longueur (pour former 8 craquelins). Couvrir l'abaisse d'un linge sec. Procéder ainsi pour l'autre part de pâte.
Cuisson : Vaporiser d'eau abondamment les craquelins, puis transférer les plaques de cuisson sur l'une ou l'autre grille du four. Faire cuire à 450 °F entre 25 et 30 minutes en retournant chaque craquelin à l'envers, en inversant les plaques et en les vaporisant à nouveau.
Sortie du four : Sortir les plaques de cuisson du four. Dans le cas des craquelins rectangulaires, les séparer avant le ressuage.
Ressuage : Déposer les craquelins sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Les laisser tiédir au moins 2 heures avant de les consommer (idéalement, les laisser sécher 5 ou 6 heures - plus longtemps, ils deviennent trop cassants).