Croûtes en dentelle (toasts Melba)

28/01/2024

Aujourd'hui, je vais préparer un pain pour ensuite faire des croûtes en dentelle, habituellement désignées sous le vocable « toasts Melba » en Amérique du Nord. Le nom utilisé au Québec lui vient de madame Nellie Melba, une chanteuse d'opéra. Ayant été très malade et n'arrivant plus à digérer quoi que ce soit, un chef cuisinier a fait sécher des tranches de pain très fines pour rendre le pain plus digeste.

Ce pain a la particularité d'être fait avec le restant de mon levain de première (premier rafraîchissement), qui constitue 15 % de l'ensemble de la farine contenant dans ce pain (y compris la farine du levain). De plus, il est préparé en fermentation directe, sans passage au réfrigérateur.

Habituellement, je fais de la panification sur 2 levains. Autrement dit, je rafraîchis mon levain 2 fois. Mon levain de première est fait avec 20 g de levain-chef, 40 g d'eau et 40 g de farine tandis que mon levain de tout point est fait avec 25 g de levain de première, 75 g d'eau et 75 de farine. Il me reste donc 75 g de levain de première. Cela dit, il est assez difficile de récupérer plus de 55 g de levain de première; le reste est séché sur la paroi du pot. Je conserve le pot au réfrigérateur comme levain de secours.

Autrefois, on préparait les croûtes en dentelle en faisant griller les tranches de pain régulières des 2 côtés, en les coupant par la suite en deux dans le sens de l'épaisseur, puis en faisant griller les côtés restants. Les trancheuses électriques permettent maintenant de simplifier grandement la préparation des croûtes en dentelle. Il suffit de laisser le pain en ressuage 3 heures pour le faire durcir suffisamment afin de pouvoir le couper en minces tranches.

Il est possible de réduire le temps de pointage de 2 heures et le temps de la première cuisson de 30 minutes en réglant la température de l'étuve à 86 °F (30 °C).

Ingrédients pour un pain de farine tout usage à 68,5 % d'hydratation

326 g de farine tout usage ordinaire
6 g de sel non iodé
53 g de levain de tout point
215 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour un pain au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 69,2 % d'hydratation

217 g de farine tout usage ordinaire
107 g de farine de blé entier, d'épeautre ou de kamut
6 g de sel non iodé
53 g de levain de tout point
218 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour un pain au seigle (10,0 %) à 68,3 % d'hydratation

288 g de farine tout usage ordinaire
37 g de farine de seigle
6 g de sel non iodé
53 g de levain de tout point
216 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour un pain de campagne à 69,8 % d'hydratation

210 g de farine tout usage ordinaire
81 g de farine de blé entier ordinaire
32 g de farine de seigle
6 g de sel non iodé
53 g de levain de tout point
218 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour un pain rustique à 71,1 % d'hydratation

112 g de farine de blé entier ordinaire
96 g de farine tout usage ordinaire
80 g de farine d'épeautre
32 g de farine de seigle
6 g de sel non iodé
52 g de levain de tout point
221 g d'eau à température ambiante pour le frasage

Ingrédients pour un pain à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6 %) à 68,5 % d'hydratation

294 g de farine tout usage ordinaire
33 g de farine d'avoine, de millet, d'orge ou de sarrasin
6 g de sel non iodé
53 g de levain de tout point
215 g d'eau à température ambiante pour le frasage

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Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage.

Préparation du moule : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, beurre un moule à pain rectangulaire de 12 po x 4 1/2 po (30 cm X 11,5 cm) à l'aide d'un morceau de papier ciré, d'un pinceau de cuisine ou des doigts. Réserver.

Mettre de la farine tout usage dans un petit bol pour un pain de farine blanche. Dans les autres cas, utiliser de la farine de blé entier. Réserver.

Enfariner vraiment légèrement une partie du plan de travail avec 2 pincées de farine.

Mettre sur l'autre partie du plan de travail un cure-dent. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Façonnage en pain de mie : Étirer délicatement la pâte pour lui donner la forme d'un rectangle d'une largeur de 12 po. Appuyer délicatement sur le pain pour le dégazer légèrement. Replier un quart de la pâte sur un autre quart dans le sens de la largeur en partant du côté opposé à soi, puis dégazer délicatement la pâte avec la main. Replier les 2 coins loin de soi au centre de la pâte, puis bien sceller avec la main. Mettre un pouce sur le joint à l'une des extrémités de la pâte, puis, avec l'autre main, replier la pâte sur un tiers de la pâte restante et appuyer fermement l'os du poignet à la jonction des deux bouts de pâte pour dégazer et sceller le joint tout en déplaçant le pouce vers l'autre extrémité. Répéter l'opération 2 fois. Retourner la pâte à l'endroit. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Transférer la pâte à l'endroit (le joint en dessous) dans le moule. Appuyer sur la pâte pour la répartir uniformément dans le moule.

Apprêt : Placer le moule dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle dépasse légèrement du moule (1 po au maximum) du moule.

Préparation du four : Placer une grille sur la première position de la partie inférieure du four, puis y déposer une poêle en fonte ou un récipient très résistant à la chaleur. Placer l'autre grille sur la troisième position de la partie inférieure du four. Préchauffer le four à 375°F (190 °C) au moins 20 minutes (Nota : si le moule est en verre trempé ou en terre cuite, il ne faut absolument pas préchauffer le four, car le moule risque de se briser durant la cuisson à cause du choc thermique. Augmenter plutôt le temps de cuisson d'environ 10 minutes).

Mettre de l'eau froide dans une tasse à mesurer ou un pot Mason.

Cuisson : Transférer le moule sur la grille la plus élevée. Verser l'eau froide dans la poêle ou le récipient situé sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four. Faire cuire entre 40 et 45 minutes à 375 °F (190 °C) (plus longtemps si le moule est en verre trempé ou en terre cuite). Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les dernières minutes pour éviter de le brûler et de durcir le dessus.

Sortie du four : Sortir le moule du four et le déposer sur une planche à pain en bois (si le moule est en verre trempé ou en terre cuite, il ne doit absolument pas être déposé directement sur un comptoir de céramique ou de pierre ou sur du verre pour lui éviter un choc thermique). Démouler le pain et le déposer à l'envers sur une grille de refroidissement. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, remettre le pain au four avec ou sans le moule pour poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Laisser le pain tiédir au moins 3 heures (préférablement 1 nuit) à température ambiante (après 1 heure de ressuage, il est possible de l'emballer dans une pellicule de cellophane et le mettre au congélateur 2 heures, puis le décongeler 20 minutes avant de le trancher).

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).

À l'aide d'une trancheuse électrique ou d'un couteau à pain particulièrement bien aiguisé, couper le pain en minces tranches. Les déposer sur une grande plaque de cuisson. Mettre les tranches au four et faire cuire 40 et 50 minutes à 375 °F (190 °C)

Sortir la plaque du four. Laisser les croûtes de dentelle refroidir complètement avant de les serrer.

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Grilles horaires suggérées

Fermentation directe : Frasage vers 11 h / 7 h 30 de pointage (90 min. entre chacun des 3 étirages) / Façonnage / 2 h d'apprêt / 40-45 min. de cuisson à 375 °F (190 °C) / 3 heures de ressuage / Tranchage / 40-45 min. de cuisson à 375 °F (190 °C)

Fermentation indirecte – pointage retardé : Frasage vers 19 h / Entre 4 h et 6 h de pointage (75 min. entre chacun des 3 étirages) / Mise au réfrigérateur / Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h /Façonnage vers 9 h / 2 h d'apprêt / 40-45 min. de cuisson à 375 °F (190 °C) / 3 heures de ressuage /Tranchage /40-45 min. de cuisson à 375 °F (190 °C)

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.