Cuisson du steak et conception d'une sauce

Plus les steaks sont cuits, plus ils sont fermes au toucher. Voici le temps de cuisson pour un steak de 1 po d'épaisseur :

1 minute de chaque côté pour un steak bleu. Le steak est mou (comme une joue) et aucun jus de cuisson ne sort de la viande à la pression du doigt.

2 minutes de chaque côté pour un steak saignant. Le steak est souple et élastique et un peu de jus de cuisson rosé sort de la viande à la pression du doigt.

2 1/2 minutes de chaque côté pour un steak rosé. Le steak est plus ferme et le jus de cuisson est encore un peu rosé.

3 minutes de chaque côté pour un steak à point. Le steak est ferme (comme le bout du nez) et le jus de cuisson est rouge sang et perle à la surface de la poêle à la pression du doigt.

4 minutes de chaque côté pour un steak cuit à cœur. Le steak est bien ferme (aussi ferme que le front) et le jus de cuisson est de couleur marron. Il est à noter que la viande hachée doit toujours être bien cuite.

Ingrédients

• 2 1/2 oz de steak par personne ayant au moins 3/4 po d'épaisseur
• 1 c. à soupe d'huile d'olive supportant de hautes températures
• jus de 1 citron ou 50 ml de vin rouge
  
• 2/3 tasse d'eau à température ambiante
• 2 c. à soupe de beurre manié

Préparation

Sortir les steaks du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson pour qu'ils soient à la température ambiante. Réserver.

Faire chauffer un sautoir non antiadhésif à fond épais environ 3 minutes à feu modéré-élevé avant d'y verser l'huile. Dès que l'huile est réchauffée, déposer les steaks dans le sautoir. Faire cuire le temps requis pour le type de cuisson désiré, puis retourner les steaks à l'envers dans le sautoir pour faire cuire l'autre côté.

Réduire le feu au niveau modéré-faible, puis retirer le sautoir du feu. Sortir les steaks du sautoir et les laisser reposer 2 ou 3 minutes dans une assiette partiellement recouverte d'un saladier ou d'un papier d'aluminium pour permettre au jus de la viande d'être réabsorbé.

Toujours hors du feu, dégraisser le sautoir au moyen d'un papier buvard. Déglacer la poêle en y ajoutant le jus de citron (ou le vin rouge) et en grattant le fond à l'aide d'une cuillère en bois.

Remettre la poêle sur le feu, ajouter l'eau, puis bien brasser avec le fouet. Lorsque l'eau commence à frémir sans bouillir, ajouter le beurre manié, puis bien brasser avec le fouet. Faire réduire la sauce en brassant constamment avec le fouet jusqu'à épaississement.