Détermination des quantités pour obtenir le levain de tout point

Nota : La page des outils de panification comprend un outil pour faciliter le calcul.

Avant propos

Avant de passer directement à l'objet de cet article, il convient de préciser que moins il y a de levain-chef dans la préparation du levain de tout point, plus il faudra au levain pour atteindre son point de maturité. C'est sur ce principe que repose tout l'article. Ainsi, si vous voulez qu'il y ait un écart de 12 heures entre le moment où le levain est rafraîchi et le moment où vous commencerez le pain, il faut choisir une proportion de 1:6:6 (1 part de levain-chef, 6 parts d'eau et 6 parts de farine). Les autres choix figurent dans l'article intitulé «Rafraîchissement du levain-chef pour une panification sur trois levains».

Méthode

Pour déterminer combien de grammes de levain-chef, d'eau et de farine sont nécessaires pour obtenir le levain de tout point, il faut d'abord déterminer le nombre de parts par lequel il faut diviser la quantité totale de levain de tout point désiré. Pour ce faire, il suffit d'additionner chacun des trois éléments de la proportion désirée (nombre de parts de levain-chef, nombre de parts d'eau et nombre de parts de farine).

Par la suite, il convient d'additionner la quantité de levain de tout point nécessaire pour la panification et la quantité de levain-chef désirée afin d'obtenir la quantité totale de levain de tout point désiré.

Ensuite, il faut diviser la quantité de levain de tout point désirée par le nombre total de parts (par exemple : 1 part de levain-chef, 2 parts d'eau et 2 parts de farine = 5 parts) pour obtenir le poids de chaque part. Enfin, il suffit de multiplier le nombre de parts de chaque élément par le poids de chaque part.

Exemple

Prenons l'exemple d'une recette qui requiert 150 g de levain de tout point et supposons que l'on désire une proportion de 1:6:6 (1 part de levain, 6 parts d'eau et 6 parts de farine) et qu'on veuille conserver 50 g de levain-chef. Pour déterminer la quantité de levain-chef, d'eau et de farine à utiliser, il convient de faire les opérations suivantes :

Nombre total de parts

1 part de levain-chef + 6 parts d'eau + 6 parts de farine = 13 parts au total

Quantité totale de levain de tout point

150 g de levain de tout point pour la recette + 50 g pour le levain-chef = 200 g de levain de tout point désiré.

Poids de chaque part

200 g de levain de tout point désiré / 13 parts = 15,38 g par part.

Quantité de levain-chef nécessaire

1 part de levain-chef * 15,38 g par part = 15,38 g de levain-chef (ou 15 g de levain-chef).

Quantité totale d'eau

6 parts d'eau * 15,38 g par part = 92,28 g d'eau (ou 92 g d'eau).

Quantité totale de farine

6 parts de farine * 15,38 g par part = 92,28 g de farine (ou 92 g de farine).