Dhal baati

Aujourd'hui, je vais faire un dhal du Rajasthan. Ce dhal, qui comprend 5 types de légumineuses, est habituellement désigné sous le vocable « Dal baati », car il est servi avec des galettes baati faites avec de la farine de blé dur (atta).

Comme je suis allergique aux haricots mungo, je vais les remplacer par des lentilles vertes de Puy. Si vous n'avez pas une telle allergie, utilisez les haricots mungo.

Pour que les galettes soient prêtes au moment de servir, je les prépare et j'amorce leur cuisson avant de commencer le dhal.

Ingrédients pour les baatis

• 1 tasse de farine de blé dur Atta
• 1/4 tasse de semoule de blé fine (sooji)
• 1/2 c. à thé de sel
• 1 pincée thé de levure chimique (poudre à pâte)
• 4 c. à soupe de ghee (beurre clarifié) à température ambiante pour le frasage de la pâte
• un peu moins de 1/2 tasse de lait
• 4 c. à soupe de ghee (beurre clarifié) fondu pour le badigeonnage et le service

Ingrédients pour le dhal

• 1/4 tasse de haricots mungo (moong)
• 1/4 tasse de pois chiches (chana ou Bengal gram)
• 1/4 tasse de haricots noirs urd (urad)
• 1/4 tasse de lentilles urd (urad)
• 1/4 tasse de pois jaunes cassés (tuvar)
• 6 tasses d'eau froide
• 1 c. à soupe de bicarbonate de soude
• 2-3 c. à soupe de ghee (beurre clarifié) à température ambiante ou d'huile végétale
• 1 piment vert indien (hari mirchi) coupé en rondelles avec ou sans les graines
• 1 gousse d'ail hachée finement
• 1 po de gingembre râpé finement
• 2-3 tomates coupées en dés (facultatif)
• 1 c. à thé de cumin
• 1 c. à thé de curcuma
• entre 1/4 et 3 c. à thé de poudre de chili
• 1 pincée d'ase fétide (facultatif)
• 3-4 tasses d'eau très chaude
• jus de 1/2 citron (facultatif)
• sel et poivre au goût
• feuilles de coriandre fraîche hachées en décoration (au goût)

Ingrédients pour la friture des épices

• 2-3 c. à soupe de ghee (beurre clarifié) ou d'huile
• 2 capsules de cardamome verte
• 1 piment fort entier
• 1 c. à thé de graines de cumin
• 1/2 c. à thé de graines d'ajowan
• 1/2 c. à thé de graines de coriandre
• 1 c. à thé de graines de moutarde
• 1/2 c. à thé de poudre de mangues

Préparation des galettes baati

Mettre la grille au milieu du four, puis le préchauffer à 375 °F (190 °C). Chemiser une petite plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans une jatte, déposer la farine, la semoule, le sel et la levure chimique. Bien mélanger avec les doigts. Y ajouter le ghee (ou l'huile), puis mélanger en travaillant du bout des doigts. Réserver.

Frasage : Creuser un puits au centre des ingrédients secs, puis y ajouter la moitié du lait. Commencer à incorporer la farine à l'eau avec les doigts en décrivant des cercles sur le pourtour du puits. Ajouter le reste du lait peu à la fois au fur et à mesure des besoins jusqu'à l'obtention d'une pâte relativement ferme (arrêter d'en ajouter avant que la pâte devienne collante). À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : Dès que la pâte est homogène, la pétrir fermement le temps environ 2 minutes dans la jatte ou sur le plan de travail. Mettre la pâte en boule, puis la mettre dans la jatte

Détente : Recouvrir la pâte d'un linge humide. La laisser reposer environ 15 minutes.

Division et façonnage: Diviser la pâte en 8 parts égales avec les mains. Rouler chaque part entre la paume des mains, l'aplatir en galette en exerçant une pression de chaque côté, puis la déposer sur la plaque chemisée. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les galettes de ghee. Mettre la plaque au four et faire cuire 15 minutes.

Retourner les galettes baati à l'envers et poursuivre la cuisson entre 15 et 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Au moment de servir, casser les galettes baati en deux avec les mains, les disposer dans l'assiette à côté du bol de dhal, puis verser un peu de ghee fondu chaud sur chaque moitié.

Préparation du dhal

Rincer à l'eau froide toutes les légumineuses dans une passoire fine en brassant à l'aide d'une cuillère. Retirer celles qui sont tachées ou décolorées.

Déposer les légumineuses dans un bol muni d'un couvercle. Verser l'eau froide, ajouter le bicarbonate de soude, puis mélanger. Laisser reposer au moins 8 heures à la température ambiante. Rincer, puis égoutter. Réserver.

Dans une marmite à fond épais, faire chauffer le ghee (ou l'huile) à feu modéré-élevé. Y déposer le piment vert et l'ail pour les faire frire environ 1 minute, puis ajouter le gingembre.

Dès que l'odeur forte du gingembre commence à s'estomper, réduire le feu au niveau modéré, puis ajouter les tomates, le cumin, le curcuma, la poudre de chili et l'ase fétide. Faire cuire environ 30 secondes en brassant constamment.

Ajouter les légumineuses dans la marmite, puis verser l'eau chaude et le jus de citron. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis réduire le feu au niveau modéré-faible. Couvrir et laisser frémir entre 20 et 30 minutes jusqu'à cuisson complète. Le dhal devrait avoir la consistance d'une pâte à crêpes.

Transférer le dhal dans un bol de présentation. Mettre un couvercle pour le maintenir chaud. Réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer le ghee à feu modéré-élevé. Y déposer les capsules de cardamome, le piment, les graines de cumin, les graines de moutarde, les graines d'ajowan et les graines de coriandre pour les faire frire quelques secondes. Ajouter la poudre de mangue, puis mélanger délicatement. Verser sur le dessus du dhal.