Dhal de haricots noirs et rouges

Aujourd'hui, je vais faire un dhal de haricots noirs et rouges. Normalement, ce dhal est faite avec une purée de tomates, mais comme un membre de ma famille ne tolère pas la tomate, je la remplace par une purée de carottes.

Ce plat est habituellement désigné sous le vocable « dal makhani » qui signifie littéralement un dhal au beurre.

Il faut savoir que le mot « makhani » désigne à la fois le beurre et la crème utilisée pour faire le beurre en Hindi. C'est donc un dhal qui contient à la fois du beurre et de la crème à 35 % de matières grasses. C'est un dhal très festif. En fait, c'est mon dhal préféré.

Hier soir, j'ai rincé 3/4 tasse de haricots noirs urd et 1/4 de haricots rouges, puis je les ai mis à tremper dans de l'eau additionnée de 1 c. à soupe de bicarbonate de soude. Je viens juste de les rincer et de les égoutter.

Je ferai la friture traditionnelle des épices en fin de cuisson. La friture des épices est désignée sous le vocable « Tadka ».

Comme tout plat qui contient de la crème, ce dhal se conserve mal au réfrigérateur si la crème est ajoutée en fin de cuisson. C'est pour cela que j'ajoute la crème dans les bols au moment de servir plutôt que l'ajouter dans la marmite.

Ingrédients pour le trempage

• 1 tasse de haricots noirs urd secs
• 1/4 tasse de haricots rouges secs
• 6 tasses d'eau froide pour le trempage
• 1 c à soupe de bicarbonate de soude pour le trempage

Ingrédients pour la cuisson des haricots

• 1 ou 2 c. à soupe de beurre
• 1 oignon haché finement
• 1 gousse d'ail hachée finement
• 1/2 po de gingembre râpé finement
• 1 recette de purée de légumes (tomates crues, courgettes crues, carottes, courges, navets ou oignons cuits)
• 1 c. à thé de sel
• 1 c. à thé de cari doux
• 1/4 c. à thé de curcuma moulu
• 1/4 c. à thé de paprika
• 3-4 tasses d'eau très chaude pour la cuisson
• jus de 1 citron

Ingrédients pour la friture des épices (tadka)

• 2 c. à soupe de beurre ou de ghee
• 1 c. à thé de graines de cumin
• 1 c. à thé de graines de fenouil
• 1 piment oiseau séché
• 2 c. à thé de feuilles de fenugrec séchées (facultatif)
• 1 c. à soupe de coriandre moulue
• entre 1/4 et 2 c. à thé de poudre de chili
• 1/8 c. à thé d'ase fétide (facultatif)
• 1/2 c. à thé de garam masala

Ingrédients pour la présentation

• 1/4 tasse de crème à 35 %, de crème sure ou de yaourt grec Oïkos à 0 %
• quelques feuilles de coriandre ou de persil hachée finement
  

Préparation

Rincer à l'eau froide les haricots noirs et rouge dans une passoire fine en brassant à l'aide d'une cuillère. Retirer celles qui sont tachées ou craquelées.

Déposer les haricots dans un bol muni d'un couvercle. Verser de l'eau froide, ajouter le bicarbonate de soude, puis mélanger. Laisser reposer au moins 6 heures et au plus 24 heures à température ambiante. Rincer, puis égoutter. Réserver.

Dans une marmite antiadhésive, faire chauffer le beurre à feu modéré-élevé. Y ajouter les oignons et l'ail pour les faire suer. Une fois que les oignons et l'ail sont transparents, ajouter le gingembre. Dès que l'odeur forte du gingembre commence à s'estomper, réduire le feu au niveau modéré, puis ajouter la purée de légumes, le sel, le cari, le curcuma et le paprika. Bien mélanger.

Ajouter les haricots, l'eau chaude et le jus de citron dans la marmite. Bien remuer. Porter à ébullition, puis réduire le feu à modéré-faible, couvrir aux trois quarts et poursuivre la cuisson 40 minutes.

Transférer l'équivalent de 1 tasse du dhal dans un contenant plus haut que large pouvant recevoir le pied-mélangeur. Réduire le contenu en purée, puis le transférer dans la marmite.

Si le dhal est trop épais, ajouter tout simplement de l'eau très chaude dans la marmite.

Dans une petite marmite, faire chauffer le beurre à feu modéré-élevé. Y faire frire les graines de cumin, les graines de fenouil et le piment oiseau 1 minute, puis ajouter les feuilles de fenugrec, la coriandre moulue et l'ase fétide. Remuer délicatement. Y ajouter le garam masala. Verser le tout sur le dessus de la soupe.

Au moment de servir, ajouter quelques louches de dhal dans les bols. Garnir chaque bol de crème à 35 % et de feuilles de coriandre (ou de persil).