Différents types de coupes

On désigne sous le vocable « type de coupe » la répartition des grignes sur le pain permettant d'obtenir un motif décoratif. Il existe de très nombreux modèles de coupe. Le choix de la coupe repose avant tout sur le motif décoratif recherché.

Coupe simple

Une seule grigne est faite sur le dessus du pain.

Cette coupe est souvent pratiquée sur les boules et les miches et sur les pains ayant un taux d'hydratation élevé. Dans ce dernier cas, il convient de faire une grigne profonde.

Coupe simple en croissant de lune

Une seule grigne en forme d'un grand C est faite sur le dessus du pain.

Cette coupe est uniquement pratiquée sur les boules et les miches.

Coupe classique

Trois grignes sont faites sur le dessus du pain. Les grignes sont faites dans le sens de la longueur du pain, elles sont de même dimension, elles sont espacées de 1/8 po dans le sens de la largeur et elles empiètent sur le tiers de la longueur de l'incision précédente.

Cette coupe est pratiquée sur les pains plus longs que larges, comme les baguettes, les bâtards, les ficelles et les flûtes. Elle n'est pas vraiment pratiquée sur les boules et les miches.

Coupe en croix

Deux grignes perpendiculaires sont faites sur le dessus du pain. Cette coupe est principalement pratiquée sur les boules et les miches.

La coupe en croix est pratiquée sur les petits pains ronds à l'aide de ciseaux de cuisine.

Coupe en étoile

Une grigne est faite sur tout le diamètre du pain, puis trois grignes suivant l'orientation des rayons sont faites de chaque côté. Les grignes peuvent ou non se toucher.

Cette coupe est uniquement pratiquée sur les boules et les miches.

Coupe en dièse

Deux grignes parallèles sont faites à gauche et à droite sur le dessus du pain, puis deux autres grignes perpendiculaires aux premières sont faites près de soi et loin de soi sur le dessus du pain.

Cette coupe est uniquement pratiquée sur les boules et les miches.

Coupe en saucisson

Au moins trois grignes obliques (de biais) sont faites sur le dessus du pain. Dans le cas d'un pain plus long que large, les grignes sont faites dans le sens de la longueur du pain, elles sont de même dimension, elles sont parallèles entre elles et elles commencent là où l'incision précédente finit.

Dans le cas d'une boule ou d'une miche, les grignes sont de même dimension, elles sont parallèles entre elles et bien réparties sur la surface du pain.

Coupe polka

Au moins six grignes obliques (de biais) sont faites sur le dessus du pain. La coupe polka comprend deux séries de grignes de la coupe en saucisson qui s'entrecroisent en « X » pour former un quadrillage composé de losanges. Les deux séries de grignes ne sont pas tout à fait perpendiculaires (il y a un angle d'environ 80 degrés plutôt que 90 degrés).

Cette coupe est pratiquée autant sur les pains ronds que sur les pains plus longs que larges.

Coupe en chevrons

Au moins trois grignes obliques (par rapport à la longueur du pain) sont faites de chaque côté du pain. Aucune grigne n'est pratiquée sur le dessus du pain. Les grignes sont parallèles entre elles de chaque côté et sont orientées de sorte qu'elles forment des V inversés avec les grignes de l'autre côté.

Cette coupe est pratiquée sur les pains plus longs que larges, comme les baguettes, les bâtards, les ficelles et les flûtes. Elle n'est pas vraiment pratiquée sur les boules et les miches.

Coupe en épis

À l'aide d'un ciseau de cuisine, couper presque entièrement la baguette en biseau (incliner le ciseau de façon à ce qu'il fasse un angle de 15 degrés avec le plan de travail) tous les 3 ou 4 po, puis décaler les morceaux sur les côtés par alternance (une fois à gauche, une fois à droite).

Dans le cas d'une coupe en épis, les épillets ne sont pas habituellement grignés. Cela dit, il est possible de faire un trait central sur chaque épillet et des traits en biais de façon à représenter des feuilles.

Coupe en forme de S

Une grigne en forme de S est faite sur le dessus du pain.

Cette coupe est principalement pratiquée sur les boules et les miches.

Coupe en croix en forme de S

Deux grignes perpendiculaires en forme de S sont faites sur le dessus du pain. Il est également possible de faire quatre grignes en forme de courbes qui partent toutes du centre.

Cette coupe est principalement pratiquée sur les boules et les miches.

Coupe en vortex en spirale

Au moins trois grignes en forme de S sont faites sur le dessus du pain. Il est également possible de faire six grignes en forme de courbes qui partent toutes du centre.

Cette coupe est uniquement pratiquée sur les boules et les miches.

Coupe en éclatement

Au moins quatre grignes qui partent toutes du même point sont faites sur le dessus du pain.

Cette coupe est principalement pratiquée sur les boules et les miches.

Coupe en spirale ou en colimaçon

Une seule grigne en forme de spirale est faite sur le dessus du pain.

Cette coupe est uniquement pratiquée sur les boules et les miches.

Coupe avec arcs de cercle

Plusieurs grignes en forme d'arc de cercle sont faites les unes à la suite des autres sur tout le pourtour de la pâte en laissant le centre sans grigne.