Étapes de la panification sur levain
La panification sur levain comprend généralement 13 étapes. Vous trouverez ci-après une courte présentation de chacune de ces étapes.
Rafraîchissement du levain-chef
Cette étape consiste à rafraîchir le levain-chef pour obtenir le levain de tout point. Il s'agit d'apporter au levain-chef une quantité d'air, d'eau et de farine pour que les microorganismes puissent d'abord proliférer en consommant l'oxygène, puis réamorcer le processus de fermentation en milieu anaérobique. Des rafraîchissements successifs (jusqu'à trois) permettent d'obtenir un levain de tout point particulièrement actif.
Dilution du levain
Cette étape consiste à diluer le levain de tout point dans les ingrédients liquides. Elle permet d'apporter de l'oxygène aux microorganismes du levain et de s'assurer une répartition uniforme de ceux-ci dans le pain.
Frasage
Cette étape consiste à bien incorporer la farine et le sel aux ingrédients liquides et à s'assurer que la pâte est uniforme et qu'elle ne contient pas de grumeau de farine.
Pétrissage
Cette étape consiste à manipuler la pâte en exerçant de la pression et en la repliant sur elle-même. Elle vise à accélérer la formation et la structuration du réseau de gluten, qui se crée naturellement sous l'action du levain. Le pétrissage rend la pâte élastique, brillante et lisse. Cette étape n'est pas indispensable dans la panification sur levain, car la structuration du réseau glutineux se fait habituellement au moyen des étirages ou des rabats. Par contre, elle est quand même utilisée dans les cas de certains pains plats et des pâtes à pizza. Un excès de pétrissage (plus de 15 minutes par exemple) peut causer une rupture du réseau glutineux et rendre difficile le façonnage.
Fermentation primaire - Pointages, étirages et rabats
La fermentation primaire (ou première fermentation) a pour objet de favoriser la prolifération des microorganismes dans la pâte, la structuration du réseau glutineux, la production d'acide acétique, d'acide lactique, de gaz carbonique et d'éthanol ainsi que le développement des arômes.
La fermentation primaire comprend normalement quatre périodes de pointage. Les trois premières sont suivies d'étirages ou de rabats.
Les périodes de pointage consistent à laisser la pâte reposer dans un environnement légèrement chaud et humide. Il est également possible de faire des pointages à froid.
Le rabat consiste à replier la pâte sur elle-même sans vraiment l'étirer. L'étirage consiste à étirer la pâte, puis de la replier sur elle-même. L'étirage et le rabat visent à renforcer le réseau glutineux.
À la fin de la fermentation primaire, la pâte aura pris du volume et dégagera une légère odeur acidulée.
Division
Le cas échéant, la pâte est divisée en plusieurs pâtons de poids égal immédiatement après la fermentation primaire.
Préfaçonnage
Cette étape vise à renforcer une dernière fois le réseau glutineux tout en donnant à la pâte une forme se rapprochant de sa forme définitive et en éliminant les bulles d'air trop importantes qui se trouvent sur le dessus.
Pour une mie plus serrée, certains vont procéder à cette étape-ci à un mini-façonnage.
Détente
Cette étape consiste à laisser la pâte se reposer pour permettre au réseau glutineux de se détendre afin d'éviter une rupture durant le façonnage. Cette étape est particulièrement importante lorsque la pâte est très élastique.
Façonnage
Cette étape a pour objet de donner à la pâte sa forme définitive tout en resserrant légèrement le réseau glutineux et en rendant plus uniforme la répartition des alvéoles dans la pâte. Un façonnage trop intense réduit considérablement la taille des alvéoles et donne donc une mie plus serrée.
Fermentation secondaire -Apprêt
La fermentation secondaire a pour objet de favoriser la production de gaz carbonique dans la pâte et l'expansion de la pâte. La pâte est normalement prête pour la cuisson lorsqu'elle a presque doublé de volume et qu'elle reprend lentement sa forme initiale si on appuie dessus avec un doigt.
Grignage
Le grignage consiste à inciser les pains avant cuisson avec la pointe d'une lame de boulanger dans le but de faciliter l'échappement de la vapeur d'eau et du gaz carbonique durant les premières minutes de cuisson et, ainsi, d'obtenir des pains plus gonflés.
Cuisson
La cuisson se fait généralement en deux sous-étapes sur une pierre à pizza, à 450 °F. La première sous-étape vise à permettre à la pâte de lever sous l'effet de la chaleur. Elle doit se faire dans un milieu humide pour favoriser l'expansion des gaz carboniques et pour éviter que la pâte croûte avant d'avoir pris toute son ampleur (ce qui se fait durant les 12-13 premières minutes de cuisson). C'est pourquoi la pâte est vaporisée abondamment d'eau et recouverte d'une rôtissoire ou d'un grand saladier. Dans une boulangerie, les fours sont équipés d'un dispositif qui donne un grand coup de vapeur en début de cuisson.
La deuxième sous-étape vise à poursuivre la cuisson de la pâte et à faire brunir la surface du pain. La température interne d'un pain cuit tout juste sorti du four devrait se situer entre 90 °C et 95 °C (entre 190 °F et 200 °F). Pour une croûte plus dure et une mie plus cuite, il est possible d'aller jusqu'à 98 ou 99 °C (environ 45 minutes de cuisson).
En raison de l'échappement de la vapeur d'eau et des gaz carboniques durant la cuisson, le pain perd entre 15 % et 20 % de son poids avant cuisson.
Ressuage
Le ressuage consiste à laisser le pain se reposer sur une grille de refroidissement pour le faire refroidir. Durant le ressuage, le pain perd jusqu'à 2 % de son poids après cuisson (par évaporation) et la croûte gagne en saveur et en arôme.
Au cours de la première heure, la croûte va progressivement perdre sa dureté. Il ne faut pas confondre ce ramollissement avec un manque de cuisson. Si le ressuage est prolongé de 2 ou 3 heures, le pain retrouvera une grande partie de sa dureté.
