Étapes de la réalisation de saucisses et de saucissons

Parage

Le parage s'effectue en enlevant les surplus de graisse et de peau que les bouts de membrane, les nerfs et les morceaux disgracieux sur la chair.

Cutterage

Le cutterage consiste à exécuter une série d'actions en vue d'obtenir des saucissons : 1) découper les viandes en fonction du résultat escompté; 2) hacher la viande à une ou deux reprises; 3) à mélanger la viande avec les épices 4) à pétrir ou à émulsifier la mêlée.

Embossage

L'embossage consiste à à introduire la mêlée à l'intérieur des boyaux. L'embossage se fait normalement à l'aide d'un poussoir. Dans le présent recueil, l'embossage est remplacé par la mise en forme (pour les saucisses fraîches) et la mise en torchon (pour les saucissons secs).

Séchage (dans le cas des saucissons secs)

Idéalement, le séchage se fait dans un cellier équipé d'un contrôleur d'humidité (Inkbird 200) et d'un humidificateur. La pièce peut être mise à plat sur une grille dont le maillage est serré, suspendue à l'aide d'un crochet ou d'une corde, ou, encore, suspendue après avoir été enveloppée dans un filet ou un linge dont les extrémités sont nouées. La température idéale se situe entre 12 degrés et 15 degrés Celsius.

Cela dit, il est également possible de faire le séchage dans le tiroir à légumes du réfrigérateur d'un réfrigérateur conventionnel, dans un réfrigérateur avec congélateur dans le bas, dans un réfrigérateur avec congélateur à droite. Pas besoin d'acheter un équipement particulier pour le début.

Conservation

Les saucisses et saucissons se conservent de préférence dans des emballages sous vide dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou dans le congélateur afin de freiner leur maturation.