Feuilles de vignes farcies

31/05/2023

Aujourd'hui, je vais préparer des feuilles de vigne farcies. Ce plat est habituellement désigné sous les vocables « dolma » et « dolmadakia ».

Ingrédients pour la farce carnée

2 tasses de riz cru rincé et égoutté
1 lb de bœuf haché
1/2 botte de persil ou de coriandre hachée finement
1/4 botte de menthe hachée finement (facultatif)
2 tomates coupées en dés
2-3 échalotes françaises hachées finement
2 oignons verts émincés
1/4 tasse d'huile d'olive
jus de 2 citrons
2 c. à thé de ras-el-hanout ou du mélange de 7 épices
1 c. à thé de cannelle moulue
1 c. à thé de sumac
sel et poivre au goût

Ingrédients pour une farce végétarienne

2 tasses de riz cru rincé et égoutté
1 botte de persil ou de coriandre hachée finement
1 c. à soupe d'aneth ciselé
2 oignons hachés finement
2 courgettes hachées finement
2 oignons verts émincés
environ 40 pignons (ou amandes effilochées) hachés grossièrement
3 c. à soupe d'huile d'olive
jus de 2 limes ou de 1 citron
2 c. à thé de ras-el-hanout ou du mélange de 7 épices
1 c. à thé de cannelle moulue
1 c. à thé de sumac
sel et poivre au goût

Ingrédients pour les dolmas

1 c. à soupe d'huile d'olive
3 pommes de terre coupées en tranches épaisses pour tapisser le fond du fait-tout (pour éviter que les cigares collent au fond du fait-tout)
2 oignons coupés en quarts de rondelle dont les morceaux ont été séparés les uns des autres
environ 90 feuilles de vigne fraîches de grandeur moyenne débarrassées de la tige, ayant été blanchies 1 minute, puis égouttées et séchées sur un linge à vaisselle
1 recette de farce
1 tasse de sauce tomate
juste assez d'eau très chaude pour couvrir presque entièrement les cigares
jus de 1 lime ou de 1/2 citron

Préparation de la farce carnée

Dans un grand saladier, déposer le riz, le persil (ou la coriandre), la menthe, les tomates, les échalotes françaises et les oignons verts. Y ajouter l'huile d'olive, le jus de citron, le ras-el-hanout (ou le mélange des 7 épices), la cannelle, le sumac, le sel et le poivre. Bien mélanger avec les mains. Réserver.

Préparation pour la farce végétarienne

Dans un grand saladier, déposer le riz, le persil (ou la coriandre), l'aneth, les oignons, les courgettes, les oignons verts et les pignons (ou amandes effilochées). Y ajouter l'huile d'olive, le jus de lime (ou de citron), le ras-el-hanout (ou le mélange de 7 épices), la cannelle, le sumac, le sel et le poivre. Bien mélanger avec les mains. Réserver.

Préparation et cuisson des dolmas

Dans un grand fait-tout, verser l'huile, déposer les pommes de terre en tranches, puis mettre la moitié des oignons. Réserver.

Sur un plan de travail, déposer une feuille de vigne à l'envers (côté mat sur le dessus). Mettre l'équivalent d'une cuillère à soupe de farce au centre de la feuille, puis façonner la farce en forme d'un cigare avec les doigts en repliant d'abord les côtés de la feuille, puis en roulant le tout sur lui-même. Éviter de trop remplir le cigare ou de trop le serrer, car la feuille risque de fendre lorsque le riz gonflera au moment de la cuisson. Déposer le cigare sur le dessus des pommes de terre dans le fait-tout.

Suivre la même procédure jusqu'à épuisement des feuilles ou de la farce. Déposer les rouleaux côte à côte dans le fait-tout.

Déposer le reste des oignons sur les cigares. Verser la sauce tomate dans le fait-tout, puis ajouter juste assez d'eau pour couvrir presque entièrement les cigares. Verser le jus de citron.

Couvrir les cigares à l'aide d'une assiette (ou d'une marguerite de cuisson à la vapeur) déposée à l'envers afin de les maintenir en place pendant la cuisson.

Porter à ébullition, puis réduire le feu au niveau modéré-faible pour que le liquide frémisse sans bouillir. Faire cuire sans couvercle environ 45 minutes.

Les cigares sont généralement prêts lorsqu'ils ont absorbé presque tout le liquide. En goûter un pour en vérifier la cuisson. Si le riz n'est pas encore tout à fait cuit, ajouter un peu d'eau bouillante et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Retirer la casserole du feu. Laisser les cigares tiédir dans le fait-tout, puis les retirer un à un (ne pas tourner à l'envers le fait-tout pour aller plus vite).