Focaccia

La focaccia est un pain traditionnel italien rond ou rectangulaire, relativement plat et comportant des trous alignés et équidistants les uns des autres sur le dessus. La focaccia est façonnée à partir d'une pâte bâtarde ou à partir d'une pâte à pizza et est composée de farine, d'eau, d'huile d'olive, de sel, d'épices et de garniture (p. ex. : des olives en rondelles). Traditionnellement, la croûte de la focaccia est souple et sa mie, serrée. Cela dit, il est possible de faire une focaccia avec une mie légèrement alvéolée.

Au lieu de faire le pétrissage au début, il est possible de le faire en lieu et place du premier rabat. Ainsi, la pâte sera plus facile à pétrir et elle deviendra lisse plus rapidement.

Le temps de cuisson varie en fonction du résultat escompté. Pour une mie légèrement humide, utiliser la limite inférieure de la fourchette du temps de cuisson. Pour une croûte plus croustillante et une mie plus cuite, utiliser la limite supérieure. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium une fois la limite inférieure passée.

Choisir la liste d'ingrédients désirée

Ingrédients pour une focaccia de farine tout usage à 68,5 % d'hydratation

• 381 g de farine tout usage ordinaire
• 7 g de sel non iodé

• 119 g de levain de tout point

• 227 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 15 g d'huile d'olive
• environ 15 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)
• 1 c. à soupe d'huile d'olive pour le façonnage
• 1 c. à soupe d'eau pour le nappage
• 1 c. à soupe d'huile pour le nappage
• 1 1/2 c. à thé de romarin pour la décoration
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration
• 2/3 c. à thé de gros sel de Guérande pour la décoration

Ingrédients pour une focaccia de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut à 71,9 % d'hydratation

• 374 g de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut
• 7 g de sel non iodé

• 117 g de levain de tout point

• 237 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 15 g d'huile d'olive
• environ 15 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)
• 1 c. à soupe d'huile d'olive pour le façonnage
• 1 c. à soupe d'eau pour la dorure ou le nappage
• 1 c. à soupe d'huile pour le nappage
• 1 1/2 c. à thé de romarin pour la décoration
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration
• 2/3 c. à thé de gros sel de Guérande pour la décoration

Ingrédients pour une focaccia au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 69,6 % d'hydratation

• 254 g de farine tout usage ordinaire
• 125 g de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut
• 7 g de sel non iodé

• 118 g de levain de tout point

• 230 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 15 g d'huile d'olive
• environ 15 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)
• 1 c. à soupe d'huile d'olive pour le façonnage
• 1 c. à soupe d'eau pour la dorure ou le nappage
• 1 c. à soupe d'huile pour le nappage
• 1 1/2 c. à thé de romarin pour la décoration
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration
• 2/3 c. à thé de gros sel de Guérande pour la décoration

Ingrédients pour une focaccia au seigle (10,0 %) à 68,9 % d'hydratation

• 337 g de farine tout usage ordinaire
• 44 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé

• 119 g de levain de tout point

• 228 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 15 g d'huile d'olive
• environ 15 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)
• 1 c. à soupe d'huile d'olive pour le façonnage
• 1 c. à soupe d'eau pour la dorure ou le nappage
• 1 c. à soupe d'huile pour le nappage
• 1 1/2 c. à thé de romarin pour la décoration
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration
• 2/3 c. à thé de gros sel de Guérande pour la décoration

Ingrédients pour une focaccia de campagne à 69,7 % d'hydratation

• 246 g de farine tout usage ordinaire
• 95 g de farine tout usage de blé entier
• 38 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé

• 118 g de levain de tout point

• 231 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 15 g d'huile d'olive
• environ 15 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)
• 1 c. à soupe d'huile d'olive pour le façonnage
• 1 c. à soupe d'eau pour la dorure ou le nappage
• 1 c. à soupe d'huile pour le nappage
• 1 1/2 c. à thé de romarin pour la décoration
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration
• 2/3 c. à thé de gros sel de Guérande pour la décoration

Ingrédients pour une focaccia rustique à 70,9 % d'hydratation

• 132 g de farine tout usage de blé entier
• 113 g de farine tout usage ordinaire
• 94 g de farine d'épeautre
• 38 g de farine de seigle
• 7 g de sel non iodé
• 1 c. à soupe de graines de lin
• 1 c. à soupe de graines de sésame

• 117 g de levain de tout point

• 234 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 15 g d'huile d'olive
• environ 15 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)
• 1 c. à soupe d'huile d'olive pour le façonnage
• 1 c. à soupe d'eau pour la dorure ou le nappage
• 1 c. à soupe d'huile pour le nappage
• 1 1/2 c. à thé de romarin pour la décoration
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration
• 2/3 c. à thé de gros sel de Guérande pour la décoration

Ingrédients pour une focaccia à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6 %) à 68,5 % d'hydratation

• 343 g de farine tout usage ordinaire
• 38 g de farine d'avoine, de millet, d'orge ou de sarrasin
• 7 g de sel non iodé

• 119 g de levain de tout point

• 227 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 15 g d'huile d'olive
• environ 15 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)
• 1 c. à soupe d'huile d'olive pour le façonnage
• 1 c. à soupe d'eau pour la dorure ou le nappage
• 1 c. à soupe d'huile pour le nappage
• 1 1/2 c. à thé de romarin pour la décoration
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration
• 2/3 c. à thé de gros sel de Guérande pour la décoration

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel, ainsi que les graines dans le cas d'un pain rustique. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Dans une autre jatte, déposer les olives. Y ajouter 2 c. à soupe de la farine réservée. Bien mélanger, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et l'huile. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et d'épices dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.

Intégration des olives : Remettre la pâte dans la jatte, l'aplatir délicatement, y ajouter les olives, puis refermer la pâte sur elle-même. Bien mélanger les olives à la pâte.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin d'appliquer une mince couche d'huile sur la pâte avec les doigts et de la couvrir avec une pellicule cellophane. L'y laisser le temps requis.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin, la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson, puis appliquer une légère couche d'huile dessus avec un pinceau de cuisine, un vaporisateur ou la main. Réserver.

Mettre sur le plan de travail un cure-dent, un linge sec, un bol contenant l'eau et l'huile pour le nappage, un pinceau de cuisine et un ramequin contenant le sel et les épices. Réserver.

Huiler légèrement une partie du plan de travail, puis renverser le bac de pâte sur la partie non huilée en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Première partie du préfaçonnage : Étirer délicatement la pâte à gauche et la rabattre sur elle-même en son centre. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit, puis la façonner par boulage. Transférer ensuite la pâte sur la partie huilée du plan de travail. S'huiler très légèrement les mains et aplatir la pâte avec les mains pour l'étendre et lui donner une forme ronde. Dès que la pâte semble vouloir reprendre sa forme lorsqu'on la travaille, arrêter de l'aplatir, la couvrir du linge sec et la laisser se reposer la moitié du temps de détente requis.

Deuxième partie du préfaçonnage : S'huiler légèrement les mains, aplatir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit plus grande que la main. Déposer les mains au centre de la pâte et éloigner les extrémités des mains en décrivant un arc de cercle pour étirer la pâte. Dès que la pâte semble vouloir reprendre sa forme lorsqu'on la travaille, arrêter de l'aplatir. Transférer la pâte sur la feuille de papier parchemin, la couvrir du linge sec et la laisser se reposer le reste du temps de détente requis.

Façonnage en focaccia : S'huiler très légèrement les mains, aplatir délicatement la pâte pour continuer à l'étendre davantage. Continuer à l'aplatir jusqu'à l'obtention de la dimension voulue (ne pas trop l'aplatir pour éviter détruire les petites poches de gaz carbonique dans la pâte). Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Faire des trous équidistants à la surface de la pâte avec le doigt.

Apprêt : Placer la plaque dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur.

Mettre sur le plan de travail la plaque sur laquelle repose le pain. S'huiler légèrement un doigt, puis refaire les trous dans la pâte.

À l'aide du pinceau de cuisine, napper la pâte avec le mélange d'huile et d'eau. Répartir les épices et le sel de façon uniforme sur la pâte.

Cuisson : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain, puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.

Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 5 et 15 minutes.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Nota : Pour une focaccia plus moelleuse et plus souple, la mettre dans un sac Ziploc dès qu'elle est refroidie (environ 15 minutes après la sortie du four).

Grilles horaires suggérées

Fermentation directe : Frasage vers 10 h / Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 rabats-étirages) / Préfaçonnage / 15 min. de détente / Façonnage / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).