Focaccia génoise

Au lieu de faire le pétrissage au début, il est possible de le faire en lieu et place du premier rabat. Ainsi, la pâte sera plus facile à pétrir et elle deviendra lisse plus rapidement.

La garniture traditionnelle de ce pain ne comprend que des oignons crus, de l'ail cru et du persil italien. Le rôtissage des oignons et de l'ail rehausse la saveur des aliments . L'ajout du piment jalapeño, des cœurs d'artichaut et d'huîtres ou de moules fumées confère à ce pain un petit côté festif et le rend plus nutritif. Si des huîtres ou des moules sont ajoutées à la garniture, il est important de mettre le pain au réfrigérateur après le ressuage pour conserver la salubrité de la focaccia.

• 601 g de farine tout usage ordinaire
• 11 g de sel non iodé

• 188 g de levain de tout point

• 278 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 30 g de sirop d'orge maltée
• 24 g d'huile d'olive
• 19 g de beurre ramolli
• 2-3 c. à soupe d'huile d'olive pour la cuisson de certains aliments de la garniture
• 3 oignons coupés en demi-rondelles dont les morceaux sont séparés les uns des autres pour la garniture
• 3 gousses d'ail pour la garniture
• 1 piment jalapeño débarrassé du pédoncule, coupé en 2 dans le sens de la longueur, épépiné (utiliser des gants de vinyle ou de nitrile) et haché finement pour la garniture
• quelques cœurs d'artichaut pour la garniture
• 1 boîte d'huîtres ou de moules fumées pour la garniture (facultatif)
• 1/2 bouquet de persil italien haché finement
• 3-4 c. à soupe d'huile pour le nappage
• 1-2 c. à soupe d'eau pour le nappage

Ingrédients pour un pain de farine tout usage à 75,0 % d'hydratation

• 561 g de farine tout usage ordinaire
• 9 g de sel non iodé
• 5 g de levure chimique (poudre à pâte)

• 175 g de levain de tout point

• 260 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 38 g d'huile d'olive
• 101 g de yaourt grec Oïkos à 0% à température ambiante
• 2-3 c. à soupe d'huile d'olive pour la cuisson de certains aliments de la garniture
• 3 oignons coupés en demi-rondelles dont les morceaux sont séparés les uns des autres pour la garniture
• 3 gousses d'ail pour la garniture
• 1 piment jalapeño débarrassé du pédoncule, coupé en 2 dans le sens de la longueur, épépiné (utiliser des gants de vinyle ou de nitrile) et haché finement pour la garniture
• quelques cœurs d'artichaut pour la garniture
• 1 boîte d'huîtres ou de moules fumées pour la garniture (facultatif)
• 1/2 bouquet de coriandre hachée finement
• 3-4 c. à soupe d'huile pour le nappage
• 1-2 c. à soupe d'eau pour le nappage

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine, le sel et la levure chimique le cas échéant. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau, les autres ingrédients liquides et le beurre le cas échéant. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter la farine dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à l'incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Pétrissage : À l'aide du racle-tout, déposer doucement la pâte sur le plan de travail, puis la pétrir fermement le temps requis.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte (ou un grand récipient en plastique muni d'un couvercle) suffisamment grand pour contenir au moins deux fois la quantité de pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, bien huiler l'intérieur (y compris les côtés) d'une grande plaque de cuisson (20 3/4 po X 14 1/2 po) à l'aide d'un pinceau de cuisine.

Sur le plan de travail, mettre un rouleau à pâte ainsi qu'un ramequin contenant un peu d'huile. Réserver.

Façonnage - première partie : Transférer la pâte à l'endroit sur le plan de travail avec les mains. Avec le bout des doigts à l'horizontale, aplatir doucement la pâte. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la pâte en une abaisse rectangulaire aux dimensions de la plaque.

Détente : Transférer délicatement la pâte sur la plaque avec les mains, la couvrir du sac de plastique, puis la laisser reposer le temps requis.

Façonnage - deuxième partie : Étirer la pâte avec les mains pour qu'elle prenne la forme exacte de la plaque. Au besoin, huiler légèrement les extrémités de la pâte à pour permettre d'étirer la pâte sans qu'elle reprenne sa taille initiale (l'huile réduit l'élasticité de la pâte). Tapoter la pâte avec le bout des doigts pour faire des sillons dans le sens de la longueur sur toute la surface de la pâte.

Apprêt : Laisser la plaque sur le plan de travail. Couvrir le tout avec un sac de plastique.

Préparation du four : Placer la grille sur la deuxième ou troisième position de la partie supérieure du four. Préchauffer le four à 550 °F au moins 30 minutes avant la cuisson.

Environ 30 minutes avant la fin de l'apprêt, faire chauffer le tiers de l'huile dans une poêle antiadhésive à fond épais, à feu modéré-élevé. Y ajouter les oignons pour les faire rôtir. Lorsqu'ils commencent à prendre une belle coloration, les transférer dans un bol préalablement tapissé d'un papier buvard. Réserver.

Faire chauffer le deuxième tiers de l'huile dans la poêle, y ajouter l'ail. Dès qu'il commence à prendre une belle coloration, le transférer dans un bol préalablement tapissé d'un papier buvard. Réserver.

Faire chauffer le reste de l'huile dans la poêle, y ajouter le piment. Dès qu'il commence à prendre une belle coloration, le transférer dans un bol préalablement tapissé d'un papier buvard. Réserver.

Enlever les papiers buvards des bols. Mettre sur le plan de travail un bol contenant l'eau et l'huile pour le nappage et une petite cuillère. Réserver.

Dressage : Une dizaine de minutes avant la fin de l'apprêt, répartir uniformément la garniture sur le pain en commençant par les oignons, l'ail et le piment.

Nappage : À l'aide de la petite cuillère, napper la pâte avec le mélange d'huile et d'eau.

Cuisson : Transférer la plaque de cuisson sur la grille du four. Faire cuire à 550 °F entre 7 et 10 minutes, puis régler le four au mode « grillades » et poursuivre la cuisson encore quelques instants.

Sortie du four : Sortir la plaque de cuisson du four.

Ressuage : Déposer le pain sur une grande grille de refroidissement en la glissant délicatement (elle est très fragile). Laisser le pain tiédir au moins 15 minutes avant de le consommer.

Grilles horaires suggérées

Fermentation directe : Frasage vers 10 h / 5 min. de pétrissage / Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 rabats) / Façonnage / 2 h d'apprêt / Dressage et nappage Entre 6 et 9 min. de cuisson à 550 °F / Finition de la cuisson au mode « grillade»

Fermentation indirecte - pointage retardé : Frasage vers 19 h / 5 min. de pétrissage / Entre 2 h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 rabats) / Mise au réfrigérateur / Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h / Façonnage vers 9 h / 2 h d'apprêt / Dressage et nappage / Entre 6 et 9 min. de cuisson à 550 °F / Finition de la cuisson au mode «grillade».