Fond de veau

Le fond de veau est une préparation faite à partir des pièces de veau préalablement cuites au four puis bouillies longuement et accompagnées de légumes et d'aromates.

Un trop grand bouillonnement empêche la mousse blanchâtre et les éléments qui se détachent de la viande de monter à la surface pour y être retirés par écumage. Le bouillon devient alors trouble et laiteux. Si une telle situation se présente, alors retirer le bouillon du feu, le laisser tiédir, écumer, puis le remettre à feu très doux.

Les légumes de bouillon peuvent être réduits en purée et servir ainsi à épaissir un plat en sauce (comme les plats de cari indiens).

Ingrédients

• 1 palette de veau ou plusieurs os de pieds de veau
• 2 feuilles de laurier séchées
• 2 gousses d'ail coupées en 2 dans le sens de la longueur
• 1 c. à thé de persil séché
• 1 c. à thé de romarin séché
• 1 c. à thé de sarriette séchée
• 1 c. à thé de thym séché
• 2 carottes pelées puis coupées en demi-rondelles de 1/2 po d'épaisseur
• 2 branches de céleri coupées en tranches de 1/2 po
• 1/2 navet coupé en gros dés de 1/2 po
• 2 tasses d'eau pour le déglaçage
• 10 tasses d'eau froide
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 oignons tranchés en minces demi-rondelles dont les morceaux ont été séparés les uns des autres

Préparation

Mettre la palette de veau dans un sautoir non antiadhésif allant au four. Faire cuire 45 min. au four à 350 °F.

Dans un petit sac en coton, placer les feuilles de laurier, les gousses d'ail, le persil, le romarin, la sarriette et le thym. Bien nouer le sac avec une ficelle. Réserver.

Ajouter les carottes, le céleri, le navet et la pâte d'harissa dans le sautoir et poursuivre la cuisson 30 min.

Transférer la palette et les légumes dans une grande marmite à fond épais. Y ajouter le petit sac d'épices. Déglacer le sautoir avec l'eau en grattant le fond à l'aide d'une cuillère en bois. Verser le tout dans la marmite. Ajouter l'eau.

Porter à ébullition à feu modéré-élevé, puis réduire le feu au niveau modéré-faible pour que le bouillon frémisse sans gros bouillon. Laisser ainsi mijoter à découvert au moins 30 minutes en écumant régulièrement pour enlever l'amertume.

Dans une poêle antiadhésive à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive à feu modéré-élevé. Y ajouter les oignons pour les faire revenir. Une fois qu'ils sont roussis, les transférer dans le bouillon. Poursuivre la cuisson à découvert au moins 2 heures tout en continuant d'écumer régulièrement pour enlever l'amertume.

Retirer le petit sac d'épices. Filtrer le bouillon en le passant à travers une passoire fine. Séparer la viande de la peau, du cartilage, du gras et des os. Découper la viande en gros morceaux avec les doigts, puis la conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

Séparer les cartilages des os, couper les os en plusieurs morceaux à l'aide d'un couperet, puis remettre la peau, les cartilages, les os et le petit sac d'épices dans le bouillon et poursuivre la cuisson à découvert 2 heures pour concentrer les saveurs).

Une quinzaine de minutes avant de servir, réchauffer le bouillon à feu modéré, puis réduire le feu au niveau le plus faible pour éviter la production d'écumes.

Dans une poêle à fond épais, réchauffer les morceaux de viande.

Au moment de servir, répartir la viande dans les bols, puis ajouter quelques louches de soupe.