fougasse joufflue

La fougasse joufflue est plus grande et plus épaisse que la fougasse régulière. La fougasse est un pain traditionnel français ovale, relativement plat et comportant des incisions qui la traversent de bord en bord dans le sens de la profondeur. La fougasse est façonnée à partir d'une pâte bâtarde et est composée de farine, d'eau, de sel, d'épices et de garniture (p. ex. : des olives en rondelles, des tomates cerises, des poivrons, des piments forts, des morceaux d'oignons frais ou rôtis, des fruits séchés comme des canneberges, du fromage comme du Gorgonzola ou du parmesan, des lardons, du bacon coupés en petits morceaux, du jambon, des filets d'anchois, des petits morceaux de chorizo). Traditionnellement, la croûte de la fougasse est souple et sa mie, plutôt serrée. Au départ, la fougasse constituait le premier pain de la journée et servait à vérifier la température du four.

Ingrédients pour une fougasse de farine tout usage à 67,0 % d'hydratation

• 334 g de farine tout usage ordinaire
• 6 g de sel non iodé
• 1/2 c. à thé de romarin
• 1/4 c. à thé d'origan
• environ 15 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)

• 104 g de levain de tout point

• 206 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut à 70,5 % d'hydratation

• 327 g de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut
• 6 g de sel non iodé
• 1/2 c. à thé de romarin
• 1/4 c. à thé d'origan
• environ 15 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)

• 102 g de levain de tout point

• 215 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 68,1 % d'hydratation

• 222 g de farine tout usage ordinaire
• 109 g de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut
• 6 g de sel non iodé
• 1/2 c. à thé de romarin
• 1/4 c. à thé d'origan
• environ 15 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)

• 103 g de levain de tout point

• 209 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse au seigle (10,0 %) à 67,4 % d'hydratation

• 294 g de farine tout usage ordinaire
• 38 g de farine de seigle
• 6 g de sel non iodé
• 1/2 c. à thé de romarin
• 1/4 c. à thé d'origan
• environ 15 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)

• 104 g de levain de tout point

• 207 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse de campagne à 68,2 % d'hydratation

• 215 g de farine tout usage ordinaire
• 83 g de farine tout usage de blé entier
• 33 g de farine de seigle
• 6 g de sel non iodé
• 1/2 c. à thé de romarin
• 1/4 c. à thé d'origan
• environ 15 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)

• 103 g de levain de tout point

• 209 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse rustique à 69,4 % d'hydratation

• 115 g de farine tout usage de blé entier
• 99 g de farine tout usage ordinaire
• 82 g de farine d'épeautre
• 33 g de farine de seigle
• 6 g de sel non iodé
• 1/2 c. à thé de romarin
• 1/4 c. à thé d'origan
• 1 c. à soupe de graines de lin
• 1 c. à soupe de graines de sésame
• environ 15 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)

• 103 g de levain de tout point

• 213 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6 %) à 67,0 % d'hydratation

• 300 g de farine tout usage ordinaire
• 33 g de farine d'avoine, de millet, d'orge ou de sarrasin
• 6 g de sel non iodé
• 1/2 c. à thé de romarin
• 1/4 c. à thé d'origan
• environ 15 olives dénoyautées et coupées en rondelles (facultatif)

• 104 g de levain de tout point

• 206 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine, le sel et les épices, ainsi que les graines dans le cas d'un pain rustique. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Dans une autre jatte, déposer les olives. Y ajouter 2 c. à soupe de la farine réservée. Bien mélanger, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine, de sel et d'épices dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Intégration des olives : Avant que la pâte soit trop homogène, ajouter les olives dans la jatte. Bien mélanger avec la main.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur et l'y laisser le temps requis pour le quatrième pointage. Si la pâte n'est pas collante, la couvrir avec une pellicule cellophane légèrement huilée avant de refermer le bac afin d'éviter qu'elle sèche.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin, la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson, puis appliquer une légère couche d'huile dessus avec un pinceau de cuisine, un vaporisateur ou la main. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage pour une fougasse de farine blanche. Dans les autres cas, utiliser une passoire régulière et y déposer de la farine de blé entier. Réserver.

Enfariner légèrement une partie du plan de travail. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un cure-dent, un linge sec et un bol d'eau tiède assez grand pour se mouiller les mains, un bol avec un peu d'huile d'olive ainsi qu'une lame de boulanger (ou couteau bien tranchant). Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Préfaçonnage en rouleau : Se mouiller très légèrement les mains, étirer délicatement la pâte à gauche et la rabattre sur elle-même en son centre, puis tapoter délicatement le dessus de la pâte pour en dégager le surplus de farine. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit. Transférer la pâte sur la partie non enfarinée. Se mouiller légèrement les mains, puis façonner la pâte par boulage. Se mouiller légèrement les mains, les joindre de façon à former une racle, puis ramener la pâte vers soi en la faisant rouler lui donner la forme d'un rouleau plus large au centre et plus étroit aux extrémités. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent.

Détente : Transférer la pâte à l'endroit sur la partie enfarinée et la couvrir du linge sec. Laisser la pâte se reposer le temps de détente requis.

Façonnage en fougasse : Se mouiller légèrement les mains, puis aplatir uniformément la pâte avec les mains pour l'étendre et lui donner une forme de galette oblongue de 3/4 po d'épaisseur. Ne pas hésiter à se remouiller légèrement les mains à quelques reprises durant le façonnage. Étirer délicatement les deux extrémités de la pâte pour accentuer la forme oblongue. Mettre la pâte à l'envers et y appliquer une légère couche d'huile avec les mains. Remettre la pâte à l'endroit, la transférer sur la feuille de papier parchemin, continuer d'aplatir la pâte jusqu'à l'obtention d'une galette oblongue de 1/2 po d'épaisseur. À l'aide de la lame de boulanger (ou du couteau), pratiquer 3 incisions obliques d'environ 2 ou 3 po de longueur sur le côté gauche et 3 incisions obliques inversées sur le côté droit à la même hauteur que le côté gauche. Il est aussi possible de pratiquer aussi une incision dans le haut et une autre dans le bas. Avec les mains légèrement huilées, étirer la pâte pour lui donner de l'ampleur et pour agrandir les trous (au besoin, mettre un peu de farine en dessous de la pâte pour qu'elle reste en place). Si de trop grosses bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. À l'aide de la passoire, enfariner légèrement le dessus de la pâte.

Apprêt : Placer la plaque dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Prévoir un pinceau assez large. Réserver le tout sur le plan de travail.

Mettre sur le plan de travail la plaque sur laquelle repose le pain. Dans le cas d'un pain de farine blanche, brosser délicatement le dessus du pain à l'aide du pinceau pour enlever la farine. Retirer aussi toute la farine autour du pain. Dans l'autre cas, il est possible de laisser la farine pour donner au pain un aspect rustique.

Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain, puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.

Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 5 et 15 minutes.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Variante : il est possible de badigeonner le pain d'huile épicée à sa sortie du four à l'aide d'un pinceau de cuisine. Dans ce cas, mettre le papier parchemin en dessous de la grille de refroidissement pour recueillir l'huile qui ne sera pas absorbée par le pain.

Autre variante : remplacer les olives par des canneberges séchées.

Grille horaire pour la fermentation directe : Frasage vers 10 h. Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages). Préfaçonnage. 15 min. de détente. Façonnage. Entre 1h30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

Grille horaire pour la fermentation indirecte : Frasage vers 19 h. Entre 2h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages). Mise au réfrigérateur. Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h. Préfaçonnage vers 9 h. 15 min. de détente. Façonnage vers 9 h 15. Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt. 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.