Fougasse mince et bien étirée

La fougasse mince et bien étirée est une autre version de la fougasse régulière. La fougasse est un pain traditionnel français ovale, relativement plat et comportant des incisions qui la traversent de bord en bord dans le sens de la profondeur. La fougasse est façonnée à partir d'une pâte bâtarde et est composée de farine, d'eau, d'huile d'olive, de sel, d'épices et de garniture (p. ex. : des olives en rondelles, des tomates cerises, des poivrons, des piments forts, des morceaux d'oignons frais ou rôtis, des fruits séchés comme des canneberges, du fromage comme du Gorgonzola ou du parmesan, des lardons, du bacon coupés en petits morceaux, du jambon, des filets d'anchois, des petits morceaux de chorizo). Traditionnellement, la croûte de la fougasse est souple et sa mie, plutôt serrée. Au départ, la fougasse constituait le premier pain de la journée et servait à vérifier la température du four.

Le temps de cuisson varie en fonction du résultat escompté. Pour une mie légèrement humide, utiliser la limite inférieure de la fourchette du temps de cuisson. Pour une croûte plus croustillante et une mie plus cuite, utiliser la limite supérieure. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium une fois la limite inférieure passée.

Choisir la liste d'ingrédients désirée

Ingrédients pour une fougasse de farine tout usage à 61,5 % d'hydratation

• 265 g de farine tout usage ordinaire
• 5 g de sel non iodé
• 1/4 c. à thé de romarin
• 1/8 c. à thé d'origan
• 6 olives dénoyautées et coupées en demi-rondelles
• 83 g de levain de tout point
• 147 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 6 olives dénoyautées et coupées en deux pour la décoration
• 1/2 c. à thé de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut à 65,0 % d'hydratation

• 260 g de farine tout usage de blé entier, d'épeautre ou de kamut
• 5 g de sel non iodé
• 1/4 c. à thé de romarin
• 1/8 c. à thé d'origan
• 6 olives dénoyautées et coupées en demi-rondelles
• 81 g de levain de tout point
• 155 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 6 olives dénoyautées et coupées en deux pour la décoration
• 1/2 c. à thé de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse au blé entier, à l'épeautre ou au kamut (28,5 %) à 64,6 % d'hydratation

• 176 g de farine tout usage ordinaire
• 87 g de farine de blé entier ordinaire, d'épeautre ou de kamut
• 5 g de sel non iodé
• 1/4 c. à thé de romarin
• 1/8 c. à thé d'origan
• 6 olives dénoyautées et coupées en demi-rondelles
• 82 g de levain de tout point
• 150 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 6 olives dénoyautées et coupées en deux pour la décoration
• 1/2 c. à thé de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse au seigle (10,0 %) à 62,0 % d'hydratation

• 234 g de farine tout usage ordinaire
• 30 g de farine de seigle
• 5 g de sel non iodé
• 1/4 c. à thé de romarin
• 1/8 c. à thé d'origan
• 6 olives dénoyautées et coupées en demi-rondelles
• 83 g de levain de tout point
• 148 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 6 olives dénoyautées et coupées en deux pour la décoration
• 1/2 c. à thé de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse de campagne à 62,7 % d'hydratation

• 171 g de farine tout usage ordinaire
• 66 g de farine de blé entier ordinaire
• 26 g de farine de seigle
• 5 g de sel non iodé
• 1/4 c. à thé de romarin
• 1/8 c. à thé d'origan
• 6 olives dénoyautées et coupées en demi-rondelles
• 82 g de levain de tout point
• 150 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 6 olives dénoyautées et coupées en deux pour la décoration
• 1/2 c. à thé de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse rustique à 63,9 % d'hydratation

• 91 g de farine de blé entier ordinaire
• 78 g de farine tout usage ordinaire
• 65 g de farine d'épeautre
• 26 g de farine de seigle
• 5 g de sel non iodé
• 1/4 c. à thé de romarin
• 1/8 c. à thé d'origan
• 6 olives dénoyautées et coupées en demi-rondelles
• 82 g de levain de tout point
• 152 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 6 olives dénoyautées et coupées en deux pour la décoration
• 1/2 c. à thé de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse à l'avoine, au millet, à l'orge ou au sarrasin (8,6 %) à 61,5 % d'hydratation

• 239 g de farine tout usage ordinaire
• 27 g de farine d'avoine, de millet, d'orge ou de sarrasin
• 5 g de sel non iodé
• 1/4 c. à thé de romarin
• 1/8 c. à thé d'origan
• 6 olives dénoyautées et coupées en demi-rondelles
• 83 g de levain de tout point
• 147 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 6 olives dénoyautées et coupées en deux pour la décoration
• 1/2 c. à thé de graines de sésame pour la décoration

Ingrédients pour une fougasse méli-mélo à 63,9 % d'hydratation

• 78 g de farine de blé entier ordinaire
• 52 g de farine tout usage biologique
• 37 g de farine d'épeautre
• 37 g de farine de kamut
• 26 g de farine de seigle
• 13 g de farine d'avoine
• 13 g de farine d'orge
• 5 g de farine de sarrasin
• 5 g de sel non iodé
• 1/4 c. à thé de romarin
• 1/8 c. à thé d'origan
• 6 olives dénoyautées et coupées en demi-rondelles
• 82 g de levain de tout point
• 152 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 6 olives dénoyautées et coupées en deux pour la décoration
• 1/2 c. à thé de graines de sésame pour la décoration

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine, le sel et les épices, ainsi que les graines dans le cas d'un pain rustique. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Dans une autre jatte, déposer les olives. Y ajouter 2 c. à soupe de la farine réservée. Bien mélanger, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau sauf deux cuillères à soupe. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Bassinage : Lorsqu'il devient difficile d'incorporer la farine à l'eau, regrouper la farine non humidifiée, puis ajouter l'eau restante sur cette portion de farine. Poursuivre le frasage.

Intégration des olives : Avant que la pâte soit trop homogène, ajouter les olives dans la jatte. Bien mélanger avec la main.

Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte (ou un grand récipient en plastique muni d'un couvercle) suffisamment grand pour contenir au moins deux fois la quantité de pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin de 9 po x 15 po, la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson de même grandeur. Y saupoudrer 2 c. à soupe de semoule de blé fine. Réserver.

Sur le plan de travail, mettre le racle-tout, un cure-dent, un linge sec, un rouleau à pâte et un vaporisateur rempli d'eau. Réserver.

Si désiré, déposer un peu de farine tout usage ou de farine de blé entier dans un ramequin. Réserver.

Ne pas enfariner le plan de travail ou en enfariner vraiment très légèrement une partie avec 2 pincées de farine.

Renverser le bac de pâte sur le plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Préfaçonnage : Étirer délicatement la pâte à gauche et la rabattre sur elle-même en son centre, puis tapoter délicatement le dessus de la pâte pour en dégager le surplus de farine. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit, la placer loin de soi, puis la bouler par glissements. Pour ce faire, placer les mains autour de la pâte, la faire glisser vers soi, la remettre loin de soi en lui faisant faire un quart de tour, puis la ramener vers soi. Continuer ainsi juste assez longtemps pour obtenir une boule bien ronde. Aplatir la pâte uniformément avec les mains pour l'étendre et lui donner une forme de galette oblongue de 6 po X 8 po (si la pâte semble vouloir reprendre sa forme lorsqu'on la travaille, arrêter de l'aplatir). Étirer délicatement les deux extrémités de la pâte pour accentuer la forme oblongue.

Détente : Couvrir la pâte du linge sec. Laisser la pâte se reposer le temps de détente requis.

Façonnage : à l'aide du rouleau à pâte ou des mains, amincir la pâte en forme oblongue d'environ 8 po X 14 po. À l'aide du racle-tout (côté droit et court), pratiquer 3 incisions obliques de 3 1/2 po de longueur sur le côté gauche et 3 incisions obliques inversées sur le côté droit à la même hauteur que le côté gauche. Il est aussi possible de pratiquer aussi une incision dans le haut et une autre dans le bas. Tenir la pâte à la verticale en la prenant par la partie loin de soi, puis la déposer sur le plan de travail. Faire la même chose avec la partie près de soi. Les incisions devraient maintenant être bien étirées (voici un vidéo de Breadhitz qui montre comment faire) :

Apprêt : Laisser la plaque sur le plan de travail. Couvrir la pâte avec le sac de plastique. Laisser la pâte lever le temps requis.

Préparation du four : Placer une grille sur la première position de la partie inférieure du four, puis y déposer une poêle en fonte ou un récipient très résistant à la chaleur. Placer l'autre grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, puis y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 450 °F au moins 1 heure.

Une quinzaine de minutes avant la fin de l'apprêt, vaporiser légèrement la pâte, y déposer les olives ici et là, puis la parsemer de graines de sésame.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Mettre de l'eau froide dans une grande tasse à mesurer ou un pot Mason. Réserver le tout sur le plan de travail.

Cuisson : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau. Verser l'eau froide dans la poêle ou le récipient situé sur la grille du bas, puis refermer rapidement la porte du four. Faire cuire entre 15 et 25 minutes à 425 °F (plus la pâte y reste longtemps, plus le pain sera croustillant et dur).

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Variante : il est possible de badigeonner le pain d'huile épicée à sa sortie du four à l'aide d'un pinceau de cuisine. Dans ce cas, mettre le papier parchemin en dessous de la grille de refroidissement pour recueillir l'huile qui ne sera pas absorbée par le pain.

Autre variante : remplacer les olives par des canneberges séchées.

Grilles horaires suggérées

Fermentation directe : Frasage vers 10 h / Entre 3 h et 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 rabats-étirages) / Préfaçonnage / 15 min. de détente / Façonnage / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230 °C).

Fermentation indirecte - pointage retardé : Frasage vers 19 h / Entre 2 h et 3 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 rabats-étirages) / Mise au réfrigérateur / Sortie du réfrigérateur entre 8 h et 9 h / Préfaçonnage vers 9 h / 15 min. de détente / Façonnage vers 9 h 15 / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 30-45 min. de cuisson à 450 °F (230°C).

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.