Fumet de carcasses de poissons

Aujourd'hui, je vais faire un fumet de carcasses de poisson. Ce midi, j'ai fait des poissons (bars) grillés au four. Plutôt que jeter les carcasses, j'aime bien faire un léger fumet.

Un fumet est un bouillon fait avec du poisson ou des carcasses de poisson. Pour un fumet léger, ajouter plus d'eau; pour un fumet plus corsé, ajouter de l'eau à hauteur du contenu de la marmite.

Pour un fumet particulièrement savoureux, ajouter le jus de 1 citron ainsi que les demi-citrons pressés. Pour le sel, en ajouter 8 g par litre.

Ingrédients

• 2 carcasses de poisson (y compris les têtes)
• 1 ou 2 c. à soupe de beurre ou de beurre à l'ail
• quelques petits oignons blancs coupés en deux (facultatif)
• 1 échalote française coupée en demi-rondelles
• 1 bouquet garni (coriandre, feuilles de laurier, persil, sauge et thym)
• 1/2 tasse de vin blanc (facultatif)
• 4 tasses d'eau
• sel et poivre au goût

Préparation

Avec les mains, séparer la chair de poisson des arrêtes. À l'aide d'un ciseau de cuisine, retirer la chair des ouïes. Réserver la chair au réfrigérateur.

Sur une planche à découper en verre, concasser les arrêtes à l'aide d'un ciseau de cuisine. Réserver.

Dans une marmite de grandeur moyenne, faire fondre le beurre ou le beurre à l'ail à feu modéré. Y déposer les arrêtes pour les faire chauffer sans saisissement ni coloration 1 ou 2 minutes. Réduire le feu au niveau modéré-faible, puis y ajouter les petits oignons blancs et l'échalote française. Poursuivre la cuisson 1 minute.

Verser le vin et l'eau dans la marmite. Porter à ébullition, puis réduire le feu au niveau modéré-faible pour que le bouillon frémisse sans bouillonnement. Poursuivre la cuisson 20 minutes en écumant régulièrement.

Filtrer le bouillon en le passant à travers une passoire fine. Séparer les légumes des os et des parures de poisson. Remettre les légumes dans le bouillon. Jeter le reste (y compris le bouquet garni.

Porter à ébullition, réduire le feu au niveau modéré-faible et poursuivre la cuisson du fumet pour le faire réduire et pour corser un peu le goût.

Mettre la chair de poisson dans le fumet. Passer le pied-mélangeur jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et homogène. Saler et poivrer.