Fumet de poisson à la toulousaine

La première fois que j'ai goûté à ce fumet c'était à Toulouse même lors d'un voyage dans le sud de la France en 2011 pour visiter notre amie Claudette. J'ai tellement aimé ce fumet si particulier, que j'ai cherché à le reproduire dès notre retour à la maison. Si vous aimez toucher la nourriture avec les mains vous serez bien servis avec les têtes de poisson.

Auparavant, nous avions une poissonnerie près de la maison, et nous pouvions commander des têtes de saumon facilement. Depuis quelques années, il est plus difficile d'en trouver. Heureusement, le Marché de l'Outaouais, vend des poissons entiers. Je vais donc fileter les poissons avant de préparer le fumet.

Comme c'est le cas pour toutes les soupes, il est important que l'eau soit froide pour permettre une meilleure diffusion des éléments nutritifs et obtenir ainsi un bouillon plus savoureux. L'eau très chaude emprisonne les saveurs à l'intérieur des aliments.

Ingrédients

• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à soupe de persil séché
• 1 c. à thé d'estragon
• 1 c. à thé de graines de carvi
• 1 c. à thé de graines de fenouil
• 1 c. à thé de sauge
• 1 c. à thé de sarriette
• 1 c. à thé de romarin
• 1 c. à thé de safran
• 1 c. à thé de thym
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 oignons hachés finement
• 2 gousses d'ail hachées finement
• 2 branches de céleri coupées en quatre dans le sens de la longueur
• 3 ou 4 carottes coupées en quatre dans le sens de la longueur
• têtes, arrêtes centrales et peau de 3 poissons
  
• 3 tasses d'eau froide
• filets de poisson
• 1 c. à soupe de pâte harissa ou de pâte de tomate
• 1 ou 2 c. à thé de paprika
• sel et poivre au goût
• petites tranches de pain croûté précoupées en quatre (pour faciliter la coupe dans les bols) cuites, parsemées de fromage râpé et gratinées

Préparation

Dans un petit sac en coton, placer les feuilles de laurier, le persil, l'estragon, les graines de carvi, les graines de fenouil, la sauge, la sarriette, le romarin, le safran et le thym. Bien nouer le sac. Réserver.

Dans une marmite, faire chauffer l'huile à feu modéré-élevé. Y ajouter les oignons, l'ail, le céleri et les carottes pour les faire colorer légèrement.

Réduire le feu au niveau modéré-faible, puis ajouter les têtes, les arêtes et la peau des poissons. Les faire cuire à feu pour faire raidir les arêtes sans les colorer.

Verser l'eau froide dans une très grande marmite. Y ajouter les filets de poisson. Porter à ébullition à feu modéré-élevé, puis réduire le feu au niveau modéré-faible pour que le bouillon frémisse sans gros bouillon. Laisser ainsi mijoter à découvert au moins 30 minutes. Écumer régulièrement pour enlever l'amertume.

Retirer les filets. Les laisser tiédir et les conserver au réfrigérateur.

Filtrer le fumet en le passant à travers une passoire fine. Chercher dans la passoire le sac d'épices, puis en jeter le contenu. Trier les légumes et conserver à part les carottes. Couper la branche de céleri en dés.

Remettre le fumet et les légumes (sauf les carottes) dans la marmite. Réserver.

À l'aide de ciseau de cuisine, entrer dans les ouïes des têtes de poisson pour aller chercher la chair. Séparer la chair des arêtes et de la peau.

Mettre la chair retirée des ouïes, 1 ou 2 filets et les carottes dans le grand contenant d'un petit robot culinaire, y ajouter un peu de fumet, la pâte harissa (ou pâte de tomate) et le paprika. Réduire en purée de façon à obtenir une pâte homogène. Verser le tout dans le fumet. Bien mélanger. Saler et poivrer.

Au moment de servir, ajouter dans chaque bol une petite tranche de pain croûté précoupée en quatre (pour faciliter la coupe dans les bols) cuite, parsemée de fromage parmesan et gratinée.