Glutamate monosodique
Quand il
s'agit de cuisine asiatique, je demeure toujours vigilant en raison de mon
allergie alimentaire au glutamate monosodique (GMS en français et SMG en anglais).
Le GMS est un rehausseur de goût produit industriellement. Il permet d'avoir un goût unami et de réduire la quantité de sel.
Certains aliments contiennent naturellement du glutamate monosodique, comme :
le soya;
les haricots mongos;
les fèves germées issue des haricots mongos;
les champignons;
et les tomates.
Dans mon cas, je suis allergique :
au soya;
aux haricots mongos;
et aux fèves germées issues de ces haricots.
Mais je ne
le suis pas:
aux champignons
aux tomates.
Le glutamate se décline en une multitude de termes. Il en va de même pour le soya.
Voici les termes indiquant qu'il y a du soya dans une préparation industrielle : isolate de protéines, isolat protéinique, levures autolysées, protéines de soya, protéines de soya hydrolysées, protéines hydrolysées et protéines végétales hydrolysées.
Voici les termes indiquant qu'il y a du glutamate dans une préparation industrielle : glutamate monosodique, glutamate de soude, glutamate de sodium, glutamate dissodique, glutamate ferreux, gluconate ferreux, acide glutamique, alginate de sodium et sel sodique.
On trouve le glutamate et ses variantes dans:
les préparations en poudre ou en liquide pour les soupes
les sauces, y compris certaines sauces pour les sandwichs et sauces à saveur de fromage
la sauce soya
la sauce tamari
la plupart des trempettes
la plupart des confitures
les soupes et bouillon en conserve
les croustilles autres que les régulières
et les grignotines.
Pour ce qui est de la sauce soya et la sauce tamari, je les remplace par l'une ou l'autre des rares sauces Worcestershire qui n'en contiennent pas, soit
la Lea & Perrin
et la Sélection
- du coulis de tamarin maison
Pour ce qui est des sauces, des pâtes fermentées et des condiments, je les remplace par des versions maison. Évidemment, sans MSG et sans texturant alimentaire, la ressemblance de l'aspect et du goût est vraiment approximative
Parfois je
les remplace aussi par du coulis de tamarin maison
On trouve le soya et les fèves germées issues des haricots mongos dans :
le chop suez
le tofu
ainsi que tout plat contenant de la sauce soya ou des fèves germées.
Les fèves germées sont remplacées par :
des micro-pousses autres qu'issues de haricots mongos
de la courgette râpée ou taillée en minces ligaments
Les préparations en poudre ou en liquide sont carrément inutiles lorsqu'on fait un bouillon.
Un bouillon de légumes bien assaisonné n'a aucunement besoin de ce goût formaté.
Essayez et vous découvrirez d'autres types de saveurs comme :
L'astringent;
le fort ou le piquant;
l'acide et l'amer;
le doux;
le sucré;
le salé;
le poivré.
Quand on cuisine à la maison, il est relativement facile d'éviter le glutamate monosodique, mais lorsqu'on mange à l'extérieur ce ne pas si facile.
Au resto,
j'évite les soupes;
je demande de l'huile d'olive et un quartier de citron ou de lime en guise de vinaigrette;
j'évite les plats en sauce;
pour les desserts, il n'y a peu de problème car peu de dessert contiennent du glutamate monosodique.
