Gluten
La farine de blé tendre (farine ordinaire ou froment) ne contient pas de gluten à proprement parler, mais des protéines qui, après la conception de la pâte, vont commencer à s'agglutiner pour former un réseau qui va donner à la pâte son élasticité et son extensibilité. Ce réseau est désigné sous le vocable « réseau de gluten ».
Le réseau de gluten est comme un chiffon froissé. Lorsqu'on pétrit la pâte ou on l'étire, on aide ce réseau à se structurer. C'est un peu comme si on repassait le chiffon et qu'on le pliait minutieusement.
La farine de blé tendre comprend 2 types de protéines : entre 15 et 20 % de protéines solubles (albumine et globuline) dans l'eau et entre 80 et 85 % de protéines (prolamines et glutamines) non solubles dans l'eau. Ce sont les protéines non solubles qui vont former le réseau de gluten. Les prolamines donnent à la pâte son extensibilité (capacité à lever) tandis que les gluténines lui donnent sa résistance aux déformations (élasticité ou capacité à résister à l'étirement). Les autres protéines ne contribuent pas à la formation du réseau glutineux.
La farine de gluten de froment élastique est obtenue par lavages successifs de la farine à l'eau. Une fois les protéines solubles éliminées, ce qui reste est déshydraté et réduire en poudre. Cette technique est utilisée depuis plus de 1 000 ans (certains disent même 2 000 ans) pour obtenir le seitan (préparation alimentaire fort prisée des végétariens, des végétaliens et des végans).
L'intégration de farine de gluten à une farine pauvre en protéines permet d'obtenir des biens bien levés. Ainsi, lorsqu'on utilise des farines contenant moins de 11 % de protéines ou qu'on ajoute à une pâte des farines non panifiables, il est utile d'intégrer de la farine de gluten de froment élastique à la pâte pour maintenir l'élasticité et l'extensibilité de la pâte.
À partir de 11 % de protéines, il n'est pas nécessaire d'utiliser de la farine de gluten. Toutefois, comme la farine à pain de Robin's Hood en contient un peu plus de 13 %, il est toujours possible de l'utiliser lorsqu'on veut des pains bien levés (baguettes, bâtard, boules, ciabattas et paninis).
On n'ajoute pas de la farine de gluten, mais on remplace une faible quantité de la farine régulière par de la farine de gluten. De cette façon, le taux d'hydratation demeure inchangé.
Le fichier Excel ci-après vous aidera à déterminer la quantité de farine de gluten de froment élastique à intégrer dans votre pâte. N'oubliez pas de retrancher la même quantité de farine pour avoir le même taux d'hydratation.