Grande fougasse joufflue en fermentation directe
Aujourd'hui, je vais faire une grande fougasse joufflue en fermentation directe, c'est-à-dire sans passage au réfrigérateur. J'ai utilisé mon outil de modification pour modifier le poids total du pain. La grille d'horaire a été modifiée, car je devais rafraîchir mon levain ce matin.
Ingrédients pour une fougasse de farine tout usage à 67,0 % d'hydratation
- 513 g de farine tout usage ordinaire
- 9 g de sel non iodé
- 1 c. à thé de romarin
- 1/2 c. à thé d'origan
- rondelles de piments banane (facultatif)
- 160 g de levain de tout point
- 317 g d'eau à température ambiante pour le frasage
- 1 c. à soupe de graines de sésame pour la décoration
Préparation
Dans une grande jatte, déposer la farine, le sel et les épices. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.
Dans une autre jatte, déposer les piments banane. Y ajouter 2 c. à soupe de la farine réservée. Bien mélanger, puis réserver.
Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.
Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau. Diluer le levain dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.
Frasage : Ajouter le mélange de farine, de sel et d'épices dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer à l'eau avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.
Intégration des piments : Avant que la pâte soit trop homogène, ajouter les piments dans la jatte. Bien mélanger avec la main.
Premier pointage : À l'aide du racle-tout, déposer la pâte dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.
Premier étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.
Deuxième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.
Troisième étirage : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.
Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage.
Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin, la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson, puis appliquer une légère couche d'huile dessus avec un pinceau de cuisine, un vaporisateur ou la main. Réserver.
Mettre de la farine tout usage dans un ramequin. Réserver.
Enfariner une partie du plan de travail et la feuille de papier parchemin. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un cure-dent, ainsi que le racle-tout, un ramequin avec de l'huile, un pinceau de cuisine, un sac en plastique et un bol contenant les graines de sésame. Réserver.
Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac. Enfariner la pâte, puis la retourner à l'endroit.
Façonnage : Aplatir la pâte uniformément avec les mains pour l'étendre et lui donner une forme de galette oblongue. Déplacer la pâte sur le papier parchemin. À l'aide du racle-tout (côté droit et court), pratiquer 3 incisions obliques de 3 1/2 po de longueur sur le côté gauche et 3 incisions obliques inversées sur le côté droit à la même hauteur que le côté gauche. Il est aussi possible de pratiquer aussi une incision dans le haut et une autre dans le bas. Tenir la pâte à la verticale en la prenant par la partie loin de soi, puis la déposer sur le plan de travail. Faire la même chose avec la partie près de soi. Les incisions devraient maintenant être bien étirées.
Badigeonner le pain d'huile épicée à l'aide du pinceau de cuisine.
Apprêt : Couvrir la pâte d'un sac de plastique et laisser la pâte lever sur le comptoir.
Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 500 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.
Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur. Réserver le tout sur le plan de travail.
Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau en tenant le vaporisateur à plus d'un pied du pain, puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 450 °F.
Cuisson -- deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 5 et 15 minutes.
Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.
Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).