Hallah

La hallah, ou challah en anglais, est un pain traditionnel juif particulièrement festif, qui est consommée durant le shabbat. Elle ressemble à la brioche, mais contient de l'huile plutôt que du beurre.

Plusieurs personnes, qui aiment mieux une hallah plus sucrée, vont réduire la quantité d'huile de moitié. Pour ma part, j'aime mieux l'équilibre entre gras et sucré. Si vous aimez mieux une hallah au goût plus sucré, remplacez 50 g d'huile par 50 g d'eau. Ainsi, le goût du miel dominera en bouche.

Les deux premiers listes d'ingrédients sont traditionnelles, tandis que les autres sont plutôt rares.

Il est à noter que le pluriel de hallah est hallot; donc une hallah et des hallot.

Choisir la liste d'ingrédients désirée

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y ajouter l'huile, le miel, l'œuf, le jaune d'œuf et l'eau. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Rabattre délicatement la pâte en son centre 4 fois en faisant un quart de tour à chaque fois, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur en ayant préalablement pris soin de couvrir la pâte avec une pellicule cellophane légèrement huilée afin d'éviter qu'elle sèche. L'y laisser le temps requis.

Préparation de la plaque : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper une feuille de papier parchemin et la mettre sur l'endos d'une plaque de cuisson. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage. Réserver.

Enfariner vraiment très légèrement une partie du plan de travail. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un coupe-pâte (ou un râcle-tout), un cure-dent et un linge sec. Réserver.

Près du plan de travail, mettre un ramequin contenant l'œuf et les blancs d’œufs ainsi qu'un pinceau de cuisine.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Préfaçonnage en cylindres : À l'aide du coupe-pâte (ou du râcle-tout), diviser la pâte en 6 portions égales de 125 g. Abaisser chaque portion en un rectangle avec les mains, puis rouler la pâte sur elle-même avec les mains de façon à obtenir un cylindre. Placer les cylindres sous un linge sec et les laisser reposer le temps de détente requis.

Façonnage en boudins avec extrémités effilées : Déposer un cylindre au centre du plan de travail, poser la paume des mains près du centre du cylindre, puis le rouler sur le plan de travail en faisant un mouvement de va-et-vient (près de soi et loin de soi) avec les mains, en écartant progressivement les mains l'une de l'autre et en exerçant une légère pression près du centre et une pression plus accentuée en se dirigeant vers les extrémités de façon à l'allonger et à l'amincir aux extrémités. Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'un boudin plus étroit aux extrémités. Si des bulles d'air apparaissent à la surface de la pâte, les crever avec le cure-dent. Mettre le boudin sous le linge sec. Suivre la même procédure avec les autres cylindres en veillant à ce qu'ils soient tous de la même longueur.

Tressage d'une hallah à 6 boudins : Placer les boudins les uns à côté des autres, puis les joindre à une extrémité. Déplacer celui situé complètement à droite par-dessus les autres et le mettre perpendiculaire aux autres le plus près possible des extrémités jointes (il devient le boudin le plus à gauche). Déplacer celui qui était considéré comme celui qui était situé complètement à gauche par-dessus les autres et le mettre perpendiculaire aux autres près des extrémités jointes (il devient alors le boudin le plus à droite). Diviser les 4 autres boudins en groupes de deux en laissant un grand espace entre les deux groupes. Déplacer le boudin qui est perpendiculairement le plus près de l'extrémité (donc le premier qui a été déplacé à gauche) entre les deux groupes de boudins, puis prendre celui des 5 boudins qui est le plus opposé au côté d'où provenait l'autre boudin et le déplacer par-dessus les autres pour le mettre perpendiculairement à la place où l'autre boudin provenait. Diviser les 4 boudins du centre en groupe de deux en laissant un espace entre les deux groupes. Continuer ainsi le tressage jusqu'à ce qu'il ne soit plus possible de déplacer les boudins. Joindre les extrémités des boudins, puis les ramener en dessous de la tresse. Suivre la même procédure pour l'autre extrémité de la tresse.

Effilage des extrémités : Mettre la main sur une extrémité, puis exercer une légère pression en déplaçant la main loin de soi et près de soi pour uniformiser l'extrémité. Suivre la même procédure pour l'autre extrémité de la tresse.

Transférer la tresse à l'endroit sur la feuille de papier parchemin. Appliquer la dorure à l'aide d'un pinceau (il faudra en appliquer une deuxième couche juste avant la cuisson).

Apprêt : Placer la plaque dans un endroit, à l'abri des courants d'air comme une étuveuse, un très grand contenant, un four à micro-ondes ou un petit four grille-pain. Si le pain se trouve dans un grand contenant, y mettre un ramequin dans lequel se trouve un petit contenant rempli d'eau tiède ou, alors, mettre un grand linge humide sur le dessus du contenant, le tendre, puis déposer le couvercle pour retenir le linge bien en place. Si le pain est placé dans le four à micro-ondes ou le four grille-pain, y placer aussi une tasse d'eau tiède. Il est également possible de laisser la plaque sur le plan de travail, d'y mettre un petit contenant rempli d'eau tiède et de couvrir le tout d'un grand saladier. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle reprenne lentement et à moitié sa forme initiale lorsqu'on appuie dessus avec un doigt enfariné tout en présentant une certaine résistance à la pression du doigt.

Dans le cas d'une hallah, il vaut mieux prolonger le temps d'apprêt en cas de doute. L'important est de s'assurer que la pâte a pris de l'expansion avant de l'enfourner.

Préparation du four : Placer la grille sur la troisième position de la partie inférieure du four, y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 450 °F au moins 1 heure. Prévoir une grande rôtissoire profonde ou un grand saladier qui recouvrira le pain dans le four le moment venu.

Mettre de l'eau tiède dans un vaporisateur.

Mettre sur le plan de travail la plaque sur laquelle repose la tresse. Appliquer une deuxième couche de dorure sur la tresse à l'aide du pinceau de cuisine, puis saupoudrer de graines de sésame.

Cuisson -- première partie : Transférer la pâte (et le papier parchemin) sur la pierre à pizza, la vaporiser d'eau, puis la recouvrir avec la rôtissoire ou le saladier. Faire cuire 15 minutes à 400 °F.

Cuisson - deuxième partie : Retirer la rôtissoire ou le saladier, et poursuivre la cuisson entre 15 et 25 minutes. Au besoin, couvrir le pain avec une feuille d'aluminium les 5 ou 10 dernières minutes pour éviter de le brûler.

Sortie du four : Sortir le pain du four à l'aide d'une plaque de cuisson renversée. Cogner sur le dessous du pain avec le doigt. Si le pain sonne creux, c'est qu'il est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre encore un peu la cuisson.

Ressuage : Déposer le pain sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin. Laisser le pain tiédir au moins 30 minutes avant de le trancher (préférablement 60 minutes).

Grilles horaires suggérées

Fermentation directe : Frasage vers 10 h / Entre 3 h 35 5 h de pointage (45 min. entre chacun des 3 étirages) / Préfaçonnage en cylindres vers 13 h / 15 min. de détente / Façonnage en boudins vers 13 h 15 / Tressage vers 13 h 20 / 1re dorure / Entre 1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 2e dorure et décoration / 30-40 min. de cuisson à 400 °F.

Fermentation indirecte - pointage retardé : Frasage vers 19 h / 2 h de pointage (30 min. entre chacun des 3 étirages) / Mise au réfrigérateur vers 21 h / Préfaçonnage en cylindres vers 8 h 45 / 15 min. de détente / Façonnage en boudins vers 9 h / Tressage vers 9 h 10 /  1re dorure /  Entre
1 h 30 et 2 h 30 d'apprêt / 2e dorure et décoration / 30-40 min. de cuisson à 400 °F.

*Les grilles horaires doivent être adaptées en fonction du temps total de maturation de votre levain. Plus ce temps est long, plus il faut prolonger le temps du pointage.