Information générale
Les renseignements qui figurent ici sont tirées de mon Recueil de recettes de charcuteries.
Mêlée
Mélange contenant la viande hachée, les épices et les liquides (habituellement 10 % du poids de la viande) le cas échéant. La mêlée est le produit prêt pour la mise en forme ou la mise en boyaux.
Ajout de sel
Le sel est l'élément essentiel de toute charcuterie. C'est lui qui assure la salubrité des charcuteries. Il faut bien sûr du sel non iodé (l'iode nuit à la formation de la flore microbienne).
Ajout du sucre
Le sucre est un autre élément essentiel, car il contribue au démarrage de la fermentation. Pour des charcuteries plus amères, on peut doubler la dose de sucre.
Différence entre saucisses et saucissons
La différence est mince. En fait, les saucisses sont légèrement courbées tandis que les saucissons sont longiligne (est sont droites). Les saucisses sont normalement fraîches et doivent être cuites tandis que les saucissons sont habituellement séchés.
Flore microbienne
Substance normalement blanchâtre qui recouvre certaines charcuteries, qui les protège contre les micro-organismes nuisibles et qui permet de les conserver plus longtemps.
Couleurs de la flore bactérienne
Blanche
C'est la couleur de la flore bactérienne parfaite. Elle protège la charcuterie contre des micro-organismes nuisibles et permet de la conserver plus longtemps.
Verte
C'est la couleur d'une flore bactérienne inoffensive. Elle se développe lorsque le taux d'humidité est trop élevé (diminuer le taux d'humidité la prochaine fois). Elle donne à la charcuterie un arrière-goût légèrement âcre. Pour l'enlever, il suffit de la frotter avec un linge imbibé d'un alcool fort (p. ex. : gin, rhum ou vodka) ou de la gratter avec la pointe d'un couteau.
Grise en forme de filament (poils de chat) avec ou sans brins
C'est la couleur et la forme du mucor, un champignon qui se nourrit de matières mortes. Le mucor se reproduit très rapidement; il faut donc intervenir dans les plus brefs délais. Pour l'enlever, il suffit de la frotter avec un linge imbibé
d'un alcool fort (p. ex. : gin, rhum ou vodka) ou de la gratter avec la
pointe d'un couteau.
Si on intervient immédiatement, il n'y a pas de risque. Par contre, si on laisse faire un temps soit peu, l'ensemble des charcuteries sera contaminé. Il sera alors trop tard.
Jaune ou noire
Ces deux couleurs laissent entrevoir une contamination externe causée par un problème d'hygiène. La charcuterie n'est pas comestible.
Ferments facultatifs à ajouter à la mêlée
Deux ferments peuvent être ajoutés à la mêlée :
- Le ferment Sax-01 contribue à l'acidification (réduisant ainsi le risque d'oxydation), protège contre la listériose et améliore la saveur. Il est composé de micro-organismes sains pour la santé qui orientent la fermentation et assure ainsi la salubrité des aliments.
- Le ferment Bioferm 600 contribue à créer un milieu favorable à la flore microbienne blanche. Pour avoir une belle flore microbienne et réduire les risques d'oxydation, il est possible d'ajouter les ferments Bioferm 600 et Sax-01 à la mêlée (soit 1 g par kg ou o,25 g par 250 g de viande).
Couleur du gras
