Jésus de Lyon
Pour avoir une belle flore microbienne et réduire les risques d'oxydation,
il est possible d'ajouter les ferments Bioferm 600 et Sax-01 à la mêlée (soit 1 g de chaque par kg
de viande).
Ingrédients pour 1 saucisson
- 250 g de porc haché maigre
- entre 5 g et 6,25 g de sel fin non iodé
- 3,3 g de sucre
- 0,2 g de poivre blanc en grains
- 0,2 g de poivre noir en grains
- 0,1 g d'ail en poudre
- 1/8 g de graines de céleri moulues
- 25 g de vin rouge maison
- 1 c. à thé de vinaigre de cidre brut
Ingrédients pour 4 saucissons
- 1 kg de porc haché maigre
- entre 20 et 25 g de sel fin non iodé
- 15 g de sucre
- 1 g de poivre blanc en grains
- 1 g de poivre noir en grains
- 0,5 g d'ail en poudre
- 1/2 c. à thé de graines de céleri moulues
- 100 g de vin rouge maison sans sulfite
- 4 c. à thé de vinaigre de cidre brut
Préparation
Couper une grande pellicule de cellophane. Prévoir aussi des torchons ainsi que des bouts de ficelle de boucher. Réserver.
Dans un grand saladier, déposer la viande hachée. Y ajouter le sel, le sucre, les deux poivres, l'ail et les grains de céleri. Bien mélanger avec les mains. Ajouter le vin et le vinaigre de cidre, puis pétrir la mêlée environ 5 minutes. Réserver au frais 30 minutes.
Diviser la mêlée en parts égales, façonner chaque part en cylindre dont une extrémité est mince et l'autre est large (représentant ainsi l'Enfant Jésus emmailloté) avec les mains.
Mettre un torchon sur le plan de travail, puis déposer une part de mêlée au centre de la partie inférieure du torchon.
Rabattre la partie inférieure du torchon sur le cylindre. Rouler serré le torchon en en faisant attention de ne pas comprimer la préparation.
Mettre un poids sur un côté du rouleau. Enrouler l'autre extrémité du torchon sur elle-même entre le pouce et l'index, puis faire un nœud avec un bout de ficelle. Faire suivre la ficelle le long du torchon jusqu'à l'autre extrémité, puis faire un nœud à cette extrémité. Faire quelques nœuds le long de la ficelle pour bien ficeler le saucisson (pour diviser le saucisson en plusieurs saucissons plus petits, il suffit de faire un nœud simple, de bien serrer la mêlée avec la corde, puis de faire un autre nœud simple). Le cas échéant, suivre la même procédure pour les autres cylindres.
Séchage à plat dans le tiroir à légumes du réfrigérateur d'un réfrigérateur conventionnel : Mettre une grille de refroidissement dans le fond du tiroir à légumes, puis y déposer le ou les saucissons. Régler le bouton de contrôle d'humidité au niveau maximal (ou à la position « légumes »). Retourner le ou les saucissons tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage dans un réfrigérateur avec congélateur dans le bas : Dans un tel réfrigérateur, on ne peut pas utiliser le tiroir à légumes, car la température y est trop froide. Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer le ou les saucissons. Retourner le ou les saucissons tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage à plat dans d'un réfrigérateur avec congélateur à droite : Dans un tel réfrigérateur, la partie la plus chaude se situe à gauche. Mettre une grille de refroidissement le plus loin du congélateur (à gauche), puis y déposer le ou les saucissons. Retourner le ou les saucissons tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage à plat dans un cellier : Mettre une grille de refroidissement sur la tablette du haut, puis y déposer le ou les saucissons. Maintenir le cellier à une température de 14 °C avec un taux d'humidité de 75 %. Retourner le ou les saucissons tous les deux jours pour assurer un séchage uniforme.
Séchage par suspension dans un cellier : Suspendre le ou les saucissons dans un cellier maintenu à 14 °C et à 75 % d'humidité.
Faire sécher le ou les saucissons jusqu'à ce qu'ils aient perdu entre 30 % et 40 % de son poids. Habituellement le séchage prend 3 ou 4 semaines.
Découper en tranches fines juste avant de servir. Mettre le reste dans un emballage sous vide, puis le déposer dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin de freiner sa maturation (ne jamais mettre au congélateur, si la viande a déjà été congelée).