Kachoris de petits pois

Aujourd'hui, je vais faire des kachoris de petits pois. Cette recette est habituellement désignée sous le vocable « matar ki kachori ». Les kachoris sont des petits pains farcis et frits en huile profonde. Ils peuvent être plats ou en forme de boule.

Les kachoris sont une entrée très populaire en Inde, au Pakistan et au Bangladesh. On les trouve souvent dans la cuisine de rue de ces pays. La farce aux petits pois verts et la farce aux pois cassés sont les plus populaires.

Plutôt que les frire, je vais les faire cuire au four comme certaines personnes font chez elles en Inde.

Les kachoris sont plus faciles à faire que les samossas. Si vous avez envie de faire des samossas, mais que vous hésitez encore un peu, essayez les kachoris. Rien de plus simple comme entrée.

Ingrédients pour la farce

• 2 c. à soupe d'huile végétale
• 2 oignons hachés finement
• 1 po de gingembre râpé finement
• 2 tasses de petits pois verts décongelés
• 2 c. à soupe de coriandre moulue
• 2 c. à thé de curcuma (facultatif)
• entre 1 et 4 c. à thé de poudre de chili
• 1 c. à thé de poudre de mangues
• sel et poivre au goût

Dans une poêle antiadhésive à fond épais, faire chauffer l'huile à feu modéré. Ajouter l'oignon pour le faire suer. Une fois qu'il est transparent, ajouter le gingembre et faire cuire jusqu'à l'odeur forte du gingembre commence à s'estomper. Ajouter alors les pois verts et les faire cuire environ 3 minutes en brassant régulièrement.

Ajouter la coriandre, le curcuma, la poudre de chili et la poudre de mangues. Saler et poivrer, puis bien mélanger. À l'aide d'une cuillère en bois, écraser grossièrement les pois.

Retirer la poêle du feu et transférer les pois verts dans un bol. Laisser tiédir. Réserver.

Tamiser la farine et le sel dans une jatte. Y ajouter la poudre de chili, les graines de carvi et l'huile, puis mélanger en travaillant du bout des doigts.

Frasage : Creuser un puits au centre du mélange, puis y verser la moitié de l'eau. Commencer à incorporer la farine à l'eau avec les doigts en décrivant des cercles sur le pourtour du puits. Ajouter le reste de l'eau peu à la fois au fur et à mesure des besoins (arrêter d'en ajouter avant que la pâte devienne collante). Dès que la pâte est homogène, la mettre en boule.

Détente : Recouvrir la pâte d'un linge humide. La laisser reposer 15 minutes.

Pétrissage : Retirer le linge humide (le conserver pour plus tard). Pétrir légèrement la pâte pendant 90 secondes.

Division : Diviser la pâte en 24 parts égales avec les mains. Si les kachoris seront frits en huile profonde, prendre un petit morceau de pâte à la plus volumineuse des pâtes et la conserver pour vérifier la température de l'huile. Rouler chaque part entre la paume des mains, l'aplatir en une galette en exerçant une pression de chaque côté, puis la remettre sous le linge humide dans la jatte.

Prévoir un autre linge humide.

Préfaçonnage et garnissage : Prendre une portion entre les mains, l'aplatir davantage avec la paume des mains, puis commencer à élargir et à aplatir le pourtour en exerçant une pression sur le pourtour avec les pouces et le bout des doigts en faisant tourner la pâte sur elle-même tout en veillant à ce que le centre soit plus épais que le reste. Mettre l'abaisse dans le creux de la main, puis déposer au centre de celle-ci l'équivalent d'une cuillère à thé de farce. Joindre et pincer ensemble les différentes extrémités de façon à former un baluchon et à bien sceller le tout. Replier le haut sur le reste du baluchon. Aplatir légèrement le baluchon entre la paume des mains, le déposer sur le plan de travail, puis le recouvrir du linge humide. Suivre la même procédure pour les autres parts.

Détente : Laisser reposer les galettes 5 minutes.

Prendre un baluchon, le déposer sur le plan de travail (le joint du baluchon sur le dessus), puis l'aplatir délicatement avec la partie inférieure de la paume des mains en commençant par le centre, puis en faisant le pourtour. Déposer l'abaisse sur le plan de travail et la recouvrir de l'autre linge humide. Suivre la même procédure pour les autres galettes.

Cuisson au four

Placer la grille du four à la deuxième position à partir du haut, puis le préchauffer à 500 °F (260 °C). Chemiser une grande plaque de cuisson de papier parchemin, puis la huiler légèrement.

Déposer au fur et à mesure les kachoris nouvellement façonnés sur la plaque de cuisson, les badigeonner d'huile, puis les couvrir d'un sac en plastique.

Déposer la plaque de cuisson dans le four. Augmenter la température du four à 525 °F. Faire cuire les kachoris entre 5 et 10 minutes. Finir la cuisson au mode « Grillade ».

Cuisson en huile profonde

Les kachoris doivent être plongés dans une huile moyennement chaude pour qu'ils remettent très lentement à la surface. Si l'huile est trop chaude, les kachoris risquent de ne pas cuire correctement.

Pour vérifier si l'huile est assez chaude, on conserve un petit morceau de pâte avant le façonnage. Ce morceau de pâte sera immergé dans l'huile chaude et lorsqu'il remontrera après un certain temps, l'huile est prête.

Faire chauffer l'huile à feu modéré dans une marmite.

L'huile doit être chaude mais pas trop, car les kachoris vont cuire trop vite et ne gonfleront pas du tout (les kachoris doivent rester dans le fond au début). Déposer délicatement 6 kachoris dans l'huile, les laisser monter à la surface lentement. Appuyer dessus avec une cuillère-passoire quelques secondes, puis le laisser remonter à la surface. Refaire la même opération jusqu'à ce que l'abaisse ait gonflé. Suivre la même procédure pour les autres kachoris. Retourner les kachoris à l'envers à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (3 ou 4 minutes). Sortir les kachoris à l'aide de la cuillère-passoire, puis les égoutter sur du papier buvard. Suivre la même procédure pour les autres kachoris.