Katchapuris (pains géorgiens)

Aujourd'hui, je vais faire des khatchapuris. Il s'agit de pains en forme de bateaux originaires de la Géorgie. Certains y ajoutent du lait. Personnellement, je n'en ajoute pas. Traditionnellement, on les farcit de fromage. Vers la fin de la cuisson (3 à 5 minutes), on y casse un œuf.

Ingrédients pour 4 pains avec 63 % d'hydratation

• 368 g de farine tout usage ordinaire
• 7 g de sel non iodé
• 115 g de levain de tout point
• 199 g d'eau à température ambiante pour le frasage
• 12 g d'huile d'olive
• 1 œuf pour la dorure
• 4 œufs pour la fin de la cuisson

Ingrédients pour la farce

• 3 ou 4 c. à soupe de pesto ou de pesto d'ail
• piments forts
• Fromage Feta émietté
• Fromage mozzarella râpé
• 4 œufs à casser au centre des pains entre 3 et 5 minutes avant la fin de la cuisson

Préparation

Dans une grande jatte, déposer la farine et le sel. Bien mélanger le tout avec les doigts, puis réserver.

Mettre un petit contenant pouvant supporter de l'eau chaude dans un ramequin. Remplir d'eau tiède un bol assez grand pour se mouiller les mains. Réserver le tout sur le plan de travail.

Dilution du levain : Déposer le levain dans une grande jatte, puis y verser l'eau et y ajouter l'huile. Diluer le levain dans les liquides à l'aide d'une cuillère en bois en remuant bien le tout pour fournir aux microorganismes du levain un apport en oxygène suffisant afin de favoriser leur prolifération.

Frasage : Ajouter le mélange de farine et de sel dans la jatte contenant le levain dilué. Commencer à les incorporer aux liquides avec une cuillère en bois au début, puis avec la main. À l'aide d'un racle-tout, détacher la farine collée à la paroi intérieure de la jatte, puis l'intégrer à la pâte.

Premier pointage : Dès que la pâte est relativement uniforme et homogène, la déposer, à l'aide du racle-tout, dans un bac à pâte. Y mettre le ramequin et le petit contenant, puis y verser un peu d'eau chaude. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le premier pointage.

Premier rabat : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Deuxième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le deuxième pointage.

Deuxième rabat : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Troisième pointage : Mettre un peu d'eau chaude dans le ramequin, puis le remettre dans le bac. Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le troisième pointage.

Troisième rabat : Retirer le ramequin. Se mouiller très légèrement les mains, étirer la pâte et la replier sur elle-même à gauche, à droite, loin de soi et près de soi sans la casser, puis la retourner sens dessus dessous.

Quatrième pointage (s'il reste encore du temps de pointage) : Couvrir le bac et y laisser lever la pâte le temps requis pour le quatrième pointage. Couvrir le bac avec une pellicule cellophane avant de mettre le couvercle afin d'éviter que la pâte sèche. Le cas échéant, mettre le bac au réfrigérateur. Laisser la pâte reposer le temps requis.

Préparation des plaques : Une fois le temps du dernier pointage écoulé, découper 2 feuilles de papier parchemin et les mettre sur l'endos de 2 plaques de cuisson. Réserver.

Mettre une passoire fine dans un bol et y déposer de la farine tout usage. Prévoir aussi un rouleau à pâte et le bol contenant la farce. Réserver.

Enfariner vraiment très légèrement une partie importante du plan de travail. Mettre sur l'autre partie du plan de travail un cure-dent, une spatule rigide et un bol d'eau tiède assez grand pour se mouiller les mains ainsi qu'un coupe-pâte ou le racle-tout. Réserver.

Renverser le bac de pâte sur la partie enfarinée du plan de travail en laissant la pâte se détacher d'elle-même du bac.

Division : À l'aide du coupe-pâte ou du racle-tout, trancher la pâte en 4 parts égales. Couvrir les parts d'un linge sec.

Boulage : Mettre une part de pâte à l'envers sur le plan de travail non enfariné. Étirer délicatement la pâte à gauche, puis la rabattre en son centre. Faire de même à droite, loin de soi et près de soi. Retourner la pâte à l'endroit, puis la façonner par boulage. Pour ce faire, enrouler une main autour de la part de pâte, puis la déplacer sur le plan de travail en faisant des cercles. Remettre la part de pâte dans le bac.

Suivre la même procédure pour les autres parts de pâte. Couvrir le bac afin d'éviter que la pâte sèche.

Détente : Laisser les pâtons se reposer le temps de détente requis dans le bac à pâte.

Préparation du four : Placer la grille sur la première position de la partie inférieure du four, puis y déposer une pierre à pizza. Préchauffer le four à 550 °F au moins 60 minutes.

Environ 5 minutes avant la fin de la détente, mettre les différents éléments de la farce sur le plan de travail. Prévoir aussi une cuillère.

Façonnage en khatchapuris : Prendre une part de pâte et la retourner à l'envers toujours sur la partie enfarinée du plan de travail. À l'aide du rouleau à pâte, étendre la part de pâte en une abaisse ronde d'environ 10 po de diamètre.

Mettre un peu de fromage sur une bande d'environ 1/2 po près de soi et loin de soin en veillant à laisser un pourtour de 1 po. Rouler la pâte sur le fromage près de soi, puis rouler serrer la pâte sur elle-même jusqu'à 1/2 po du centre. Faire la même chose loin de soi. Relier ensemble les deux extrémités de gauche, puis les torsader pour bien fermer le pain. Faire la même chose du côté droit. Déplacer le pain sur une feuille de papier parchemin. Suivre la même procédure pour les autres parts.

À l'aide de la cuillère, mettre une fine couche de pesto à l'intérieur de chaque pain. Y ajouter des piments forts, du fromage Feta et du fromage râpé.

Cuisson : Transférer les pains sur la pierre à pizza. Faire cuire les pains 6 minutes à 450 °F, enlever le papier parchemin, puis poursuivre la cuisson. Environ 3 ou 4 minutes avant la fin de la cuisson, faire une dépression au centre des pains avec la cuillère, puis y casser un œuf. Poursuivre la cuisson.

Sortie du four et ressuage : Sortir les pains du four. Déposer les pains sur une grille de refroidissement sans le papier parchemin.