Le sel en boulangerie

Le sel est d'une grande utilité en boulangerie. Non seulement il permet de relever le goût du pain, mais aussi il sert d'antioxydant, il ralentit la fermentation, il renforce le réseau de gluten et améliore ainsi la capacité du pain à prendre de l'expansion au cours de la cuisson et il prolonge la conservation du pain.

Les pains du commerce contiennent généralement plus de 2 % de sel par rapport à la quantité de farine (et non pas partie rapport à la pâte ou par rapport au poids du pain une fois cuit). Un pain qui contient 2,2 % de sel par rapport à la farine contient un peu plus de 500 mg de sodium par 100 g de pain cuit. Or, pour qu'un pain soit considéré comme un choix santé, il devrait contenir moins de 500 mg de sodium par 100 g de pain cuit.

En France (il n'y a pas de telle norme au Québec), pour qu'un pain soit considéré comme « réduit en sel », il doit contenir au plus 1,8 % de sel. Cela dit, toutes nos recettes n'en contiennent que 1,6 %, ce qui donne 375 mg de sodium par 100 g de pain cuit.

Il est à noter que l'iode ajouté dans certains sels peut nuire à l'expansion des pains à la cuisson. Pour cette raison, il est conseillé d'utiliser du sel non iodé.